Skip to content

Tương tư… nước mắm

“Hóa ra, bấy lâu nay, tôi day dứt cơn thèm… nước mắm! Và cũng chợt ngộ ra một điều: chung quy mấy món ăn VN mà mình thèm, đều dính líu tới nước mắm.”

Cá được kho bằng nước mắm Phú Quốc made in Việt Nam, chứ không phải nước mắm Phan Thiết mà made in Thailand.

Cá nục kho cà (Nguồn ảnh minh họa:  internet)

Cá nục kho cà (Nguồn ảnh minh họa: internet)

Cắn một miếng ớt, cho đầu lưỡi cay nhẹ, lấy một miếng cá, chấm nước cá kho và cà chua chín nẫu dầm ra, ăn với cơm. Cảm thấy mình như đang ở nhà, bữa cơm chiều, với mẹ đang lúi húi sau bếp, và bên ngoài chiếc cửa sổ nhỏ xíu của chái bếp là những sợi khói lam chiều nhà hàng xóm đang bay. Chợt thấy mắt mình cay cay…

Ăn cơm xong, thấy người nhẹ bẫng, tâm hồn chợt đủ đầy. Chẳng bù cho những lần trước, ăn gì thì ăn, ăn xong mà cứ thấy thiếu thiếu cái gì không biết. Nghĩ mãi mà không hiểu. Rồi cứ phải suy nghĩ… Một lúc sau, mới chợt nhớ ra đã hơn một tháng, mình chưa có bữa cơm nước mắm nào thực thụ như hôm nay. Chỉ là cá biển (tôi dốt đặc nấu ăn nên không biết cá gì, chỉ thấy nó giống cá nục) kho với cà chua, ớt và nước mắm. Không có thêm bất cứ thứ gì.

Hóa ra, bấy lâu nay, tôi day dứt cơn thèm… nước mắm! Và cũng chợt ngộ ra một điều: chung quy mấy món ăn VN mà mình thèm, đều dính líu tới nước mắm.

Thì ra, những thói quen ăn uống đã lặng lẽ trấn giữ tâm hồn mình, làm nên một Hai Lúa nhà quê, ăn gì, dù ngon cách mấy, vẫn chưa bao giờ quên những thứ nhỏ nhoi nhưng đã là một phần của nguồn cội nuôi mình khôn lớn. Và mình, như một câu thơ “thị thành dù giáp dấu chân/ nằm mơ vẫn mớ lời dân miệt vườn”. Tự sâu thẳm trong lòng, vẫn chưa bao giờ quên hạt lúa, hạt thóc quê nhà với chén cơm trắng thơm thơm mỗi chiều…

Tôi thực sự muốn nói lời cảm ơn chân thành nhất đến người bạn đã chữa bệnh tương tư nước mắm cho mình. Bạn chắc chắn không biết rằng, những ngày thơ ấu và suốt thời thiếu nữ, tôi đã lớn lên bằng món cá biển kho cà với cơm trắng. Tôi đã từng có những giấc mơ bé mọn: mơ những món ăn ngon lành, những món-ăn-không-phải-là-cá-biển-kho-cà chán ngấy, lặp đi lặp lại cả tháng trời ròng rã. Để rồi bây giờ, khi đã đủ khả năng kinh tế để có thể ăn bất cứ món ăn Tây, Tàu nào, lòng lại đau đáu thèm một tô cơm trắng với cá biển kho cà, mằn mặn, cay cay vị cơ cực của quãng đời tuổi thơ nghèo khó…

Mình sẽ chữa bệnh tương tư nước mắm cho bạn Thị Trần bằng sản phẩm nước mắm nhĩ Cẩm Vân này mới được :)

Mình sẽ chữa bệnh tương tư nước mắm cho bạn Thị Trần (tác giả bài viết) bằng sản phẩm nước mắm Cẩm Vân này mới được🙂

Tôi không biết lúc bạn nấu món ăn này, bạn có bịt mũi vì mùi nước mắm hay không… Vì tôi biết, nước mắm chưa bao giờ là món mà bạn sử dụng hàng ngày, lại càng không phải là món mà bạn muốn ăn. Và tôi cũng thực sự không biết bạn đã làm cách nào để nấu được món cá biển kho cà VN ngon đến vậy…

Những sự tử tế trên đường đời vô tình bắt gặp, vô tình được nhận, thường làm tôi bối rối và ngạc nhiên. Cảm ơn bạn, vì sự tử tế đối với một Hai Lúa xa nhà như tôi…

* Tác giả bài viết:  Thị Trần (nick facebook)

NƯỚC MẮM CẨM VÂN 

CHỨNG NHẬN HÀNG VIỆT NAM CHẤT LƯỢNG CAO 2014

Tối ngày thứ ba, 25/2/2014 tại Trung Tâm Hội Nghị White Palace Tp. HCM, Hội Doanh Nghiệp Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao Báo Saigon Tiếp Thị đã tổ chức buổi lễ công bố, trao chứng nhận danh hiệu Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao (HVNCLC) 2014 do người tiêu dùng bình chọn cho 476 doanh nghiệp nằm trong danh sách chính thức.

Chứng nhận danh hiệu HVNCLC 2014

Chứng nhận danh hiệu HVNCLC 2014

DNTN NƯỚC MẮM CẨM VÂN chúng tôi thật vinh dự và tự hào khi đạt được chứng nhận “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” (năm 2011, 2012, 2014).

Nhân đây, chúng tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý bà con tiêu dùng gần xa đã ủng hộ sản phẩm, đặc biệt là các đối tác (siêu thị) đã nhiệt tình hỗ trợ hợp tác thương mại, làm cầu nối và tạo nhiều điều kiện thuận lợi trong việc trưng bày và giới thiệu  nước mắm Cẩm Vân đến người tiêu dùng.

DNTN NƯỚC MẮM CẨM VÂN chúng tôi như được cổ vũ tinh thần và cảm thấy tự tin để bước tiếp trong bối cảnh kinh tế khó khăn như hiện nay.  

Chúng tôi sẽ luôn cố gắng để giữ vững thương hiệu cũng như chất lượng sản phẩm nhằm đáp lại sự quan tâm, tin dùng ấy./.

Nước mắm nhĩ CẨM VÂN

Nước mắm nhĩ CẨM VÂN

DNTN NƯỚC MẮM CẨM VÂN

Image

CHÚC MỪNG NĂM MỚI 2014

Mắm ba khía

Ba khía là một loài họ cua có càng to, mai màu nâu sẫm và có ba cái gạch (khía) ở trên lưng nên được đặt tên ba khía.
Ba khía xuất hiện nhiều ở vùng Nam bộ, sống tập trung ở vùng nước lợ, mặn, trải từ Cần Thơ đến Sóc Trăng, Cà Mau, nhiều nhất ở U Minh. Ba khía ở vành đai rừng mặn Rạch Gốc và Tân An (Cà Mau) được cho là ngon thịt và thơm hơn ở những nơi khác.  

Ba khía lúc còn sống, đầy bùn đất

Ba khía lúc còn sống, đầy bùn đất

Cách làm mắm:
Cho ba khía vào rổ tre, rửa cho thật sạch bùn đất rồi để ráo.  Đổ ba khía ra khạp (hay lu) có sẵn nước muối nấu để nguội theo tỉ lệ 3 ba khía, 1 muối.  Ba khía đang sống bị để ráo nước nên rất khát, gặp nước muối sẽ háu uống đến no bụng rồi lăn ra chết.  

Đậy khạp ba khía lại, đem phơi nắng.  Sau 7 đến 10 ngày phơi nắng, vỏ ba khía dần chuyển thành màu đỏ, dậy mùi rất thơm.

Cách ăn:
Khi ăn, người ta xé thành từng que, từng càng, vắt thêm chanh, ớt, đường, trộn rau răm, húng cây rồi đậy lại.  Chừng vài tiếng sau, ba khía sẽ ngấm gia vị.  Khi ăn ta sẽ thấy các vị mặn, ngọt, chua, cay hòa quyện vào nhau, rất hấp dẫn.

Ba khía bóp khế và rau răm

Ba khía bóp khế và rau răm

Người vùng Trà Vinh, Kiên Giang thường ăn mắm ba khía với cơm cùng với bí rợ (bí đỏ) hầm dừa.  Món ăn tuy dân dã nhưng rất nhiều đạm.  Gạch ba khía muối được cạy ra để trộn với cơm cho trẻ con ăn, rất bổ dưỡng.

==
Ba khía thường được chế biến thành nhiều món nhậu hấp dẫn như bóp gỏi, rang muối hột, rang me, hấp bia, xào rau răm, xào xa tế, chiên giòn, hay chiên nước mắm (ảnh dưới).
Ba khía chiên nước mắm

 

GỎI ĐU ĐỦ BA KHÍA (THÁI LAN)

Giã nhuyễn tỏi và ớt trong cối đá, cho tép khô còn vỏ (hoặc tôm khô), tép mỡ, kế đến cho đậu đũa cắt khúc, đu đủ bào sợi, cà chua xắt múi.  Vắt nước chanh rồi để luôn vỏ trong cối làm mùi vị cho gỏi, khi nào ăn mới lấy ra, cho chút nước mắm đã pha vào rồi trộn đều.  

Lưu ý:  Đu đủ muốn giòn thì sau khi bào sợi ta ngâm vào  nước lạnh có vắt chanh và chút muối để hết mủ và đắng.  Xả lại bằng nước lã, vắt ráo.

Gỏi đu đủ ba khía có vị chua và cay nồng

Gỏi đu đủ ba khía có vị chua và cay nồng

Để gỏi ra đĩa, rắc đậu phộng rang lên.  Sắp ra bên cạnh hay trình bày chung quanh những miếng bắp cải sống được cắt thành hình tam giác có đường kính cỡ 2 lóng tay. Khi ăn, dùng miếng bắp cải (thay bánh tráng) mà xúc gỏi./.

Lê Cẩm Thủy – NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG
(Bài và ảnh:  Sưu tầm)

 

Cách làm nước tương, tương hột

Đậu nành

Đậu nành

Nguyên vật liệu:

– Một hũ thủy tinh hay khạp sành có nắp đậy
– Đậu nành loại tốt:  1 kg (loại bỏ hạt đậu bị mọt, bị mẻ)
– Thính gạo rang: 150 gr
– Muối:  750 gr
– Nước:  5 lít

Cách thực hiện: 

– Đậu nành vo rửa thật sạch đất, cát rồi cho vào thau nước sạch ngâm khoảng 6 tiếng hoặc qua đêm.  Nhớ đậy kỹ thau để ngăn bụi hay muỗi mòng rơi vào.
– Cho đậu và cả nước ngâm đậu vào nồi thêm ít nước vào nấu chín nhưng không mềm nhừ để tránh bị nát khi làm tương.
– Cho đậu ra rổ, ở dưới là thau để hứng lấy nước đậu nành.
– Đậu nành sau khi hấp để hơi nguội (sờ vào thấy hơi ấm tay) thì cho thính gạo rang vào trộn đều.

Đậu nành sau khi trộn thính

Đậu nành sau khi trộn thính

– Ủ đậu nơi kín gió cho đậu lên men.  Thời tiết nắng nóng chỉ cần ủ đậu một ngày là được nhưng thường là hai ngày. 
– Nước luộc đậu nành cho vô nồi, thêm một lượng nước nữa cho đủ 5 lít, cho 750gr muối vào rồi nấu sôi lên, nhớ hớt bọt cho sạch. Nước muối nguội hẳn mới cho vào hũ / khạp để chứa sẵn, chờ đậu nành sau khi được ủ lên men thì cho vào cùng.
– Đậy kỹ nắp hũ / khạp, bên ngoài nắp nên bọc thêm một lớp ni-lông rồi nịt băng keo cho kín (để tránh bụi trong suốt thời gian phơi nắng, phơi sương).
– Đưa hũ / khạp chứa đậu ra sân phơi và nơi có nắng tốt chiếu vào thường xuyên.  

Lưu ý:  Trong quá trình phơi ủ đậu ta không nên mở nắp cho đến khi ra thành phẩm.

– Sau 3-6 tháng phơi như vậy ta sẽ thu được thành phẩm nước cốt tương hạng nhất.

Nước tương

Nước tương

– Sau khi lấy chừng một lít nước cốt tương hạng nhất ra, phần nước cốt tương còn lại trong hũ / khạp cứ để vậy.  Nấu 3 lít nước với ½ kg muối, hớt bọt để nguội, lọc sạch rồi cho vào hũ / khạp để ủ tiếp vài tháng để cho ra nước tương ngon hạng hai.
– Sau hai lần ủ đậu và thu được cốt nước tương (hạng nhất và hạng hai), cho vào phần xác đậu nành còn lại 200g đường mật trộn đều và đậy kỹ để dành ăn dần./.

Tương hột

Tương hột

Lê Cẩm Thủy – NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG 

(Bài và ảnh:  Sưu tầm)

CÁCH LÀM MẮM NÊM (MẮM CÁI)

Mắm nêm, còn gọi là mắm cái, là một dạng sản phẩm lên men làm từ cá.

Mắm nêm thường làm thành 2 dạng:  dạng nguyên con và dạng xay nhuyễn:  Dạng nguyên con làm từ cá cơm, cá sơn đỏ; dạng xay nhuyễn làm từ cá trích, cá nục, cá liệt,…

Mắm nêm (còn gọi là mắm cái) nguyên con

Mắm nêm (còn gọi là mắm cái) nguyên con

 

1) Cách làm mắm nêm nguyên con:

Cá cơm, cá sơn đỏ tươi rửa sạch.  Lấy 1/3 số cá tươi nhúng vào nước muối bão hòa, khuấy nhẹ rồi vớt ra, để ráo nước rồi đem đi phơi héo 4-5 tiếng, 2/3 số cá còn lại nên để cho hơi dập mình.  Sau đó trộn chung tất cả cá lại với nhau (loại phơi héo và loại dập mình) cùng với 20% muối, 2% đường cát, 3% thính gạo rồi cho vào lọ, gài chặt, đậy kín nắp tránh cá sình. 

Hai ngày sau rút ráo nước, ém nhẹ cho cá chìm xuống, rồi lại đổ nước vừa rút ra lên trên mặt.  Để yên vậy khoảng 20-25 ngày sau là mắm chín, ăn được.

Trong trường hợp muốn để lâu mà mắm vẫn không giảm hương vị, người ta thường cho vào một phần nghìn (0,1%) benzoat natri (là chất chống mốc, nấm men và xạ khuẩn) vào lúc mắm đạt độ thơm ngon nhất.  

Hỏi:  Tại sao phải cho benzoat natri vào lúc mắm nêm đạt độ thơm ngon nhất mà không phải là trước hoặc sau lúc đó?

Trả lời: Benzoat Natri là chất chống nấm mốc, nấm men, xạ khuẩn,…  – những loại làm hư hỏng sản phẩm.  Ở đây, ta sử dụng để chống lại sự chuyển hóa các chất trung gian tiếp diễn, cần chúng ngừng lại ở khoảng cuối pepton, đầu polipeptit và mắm nêm ngon nhất ở giai đoạn này.  Nếu để chúng chuyển biến thành axít amin thì sản phẩm không còn đúng vị mắm nêm nữa.

Thông tin tham khảo:  Protit thịt cá lúc còn sống chưa ăn được, phải nhờ men biến hóa dần dần, biến các chất protit hữu cơ để thành nước mắm mới có thể ăn được. Như vậy gọi là sự tự chín (thủy giải), hoàn toàn khác với cưỡng bức chín (nhiệt giải), hay dùng hóa chất để thủy phân cho chín (hóa giải).

Trong quá trình thủy phân, men sẽ phân giải protit trong thịt cá thành axít amin theo từng bước như sau: 

Protit => Anbumin => Pepton => Polipepit => Peptit => Axit amin

2) Mắm nêm nhuyễn:

Cá trích, cá nục, cá liệt,… rửa sạch, để ráo, xay nhuyễn rồi ướp muối với tỉ lệ như mắm nguyên con (20% muối), cho vào hũ, lọ, hằng ngày khuấy đảo, phơi nắng, nhưng không được gài nén như mắm cái.

Sau 20-30 ngày mắm sẽ chín.  Trước khi ăn 1-2 ngày, ta có thể thêm gừng, ớt, tỏi, dứa chín băm nhỏ, vừa làm tăng thêm hương vị của mắm, vừa có tác dụng diệt các vi khuẩn lạ.


MẮM NÊM ĐU ĐỦ, DỨA, MÍT

Mắm nêm đu đủ

Mắm nêm đu đủ

  • Đu đủ ương ương (đỏ lòng) gọt vỏ, bổ dọc thành từng miếng bằng 2 ngón tay, cạo sạch hạt, cắt ngang dày 5mm, ngâm nước muối 30 phút để sạch nhựa, vớt ra cho ráo.

  • Dứa (thơm) gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi, bổ dọc như đu đủ, cắt ngang dày 5mm.

  • Mít ráo chín, tách múi, bỏ hạt và xơ, xé dọc múi làm bốn

Đu đủ, dứa, mít đem phơi dưới nắng to 4-5 tiếng cho tất cả héo đều.  Lượng đu đủ, mít, dứa nhiều hay ít tùy theo ý thích mỗi người.  Sau đó, cho đu đủ, dứa, mít vào hũ sành hoặc thẩu, nén chặt rồi đổ ngập mắm nêm xay nhuyễn.

Sau 15 ngày, đu đủ, dứa, mít ngấm mắm nêm là ăn được và có thể để dành ăn quanh năm.  Loại mắm này dùng để nấu chua, kho cá, kho thịt,… hoặc xé nhỏ (đối với mít) rồi trộn với tỏi ớt để ăn cũng rất ngon.

Món này được người dân miền núi tỉnh Khánh Hòa hoặc miền biển Phú Yên rất thích dùng những khi biển động, giông bão hoặc những lúc khan hiếm thức ăn./.

Lê Cẩm Thủy
NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG – 
Đậm đà hương vị 
quê hương

(Ảnh:  Sưu tầm, Bài:  Tham khảo “Nghề mắm gia truyền” của Phạm Văn Vinh)


>>
Vài món ăn cùng mắm nêm

VÀI MÓN ĂN CÙNG MẮM NÊM

Bánh ướt mắm nêm

Bánh ướt mắm nêm

Mắm nêm có thể ăn với hầu hết các món bánh làm từ bột.  Lạ miệng có món bánh ướt mắm nêm.

Bánh ướt mua về gỡ ra từng lớp trải lên đĩa, hành lá xắt nhuyễn, chờ dầu sôi thì bỏ vào và tắt lửa. Cứ một lớp bánh thoa một lớp dầu hành.

Mắm nêm loại nguyên chất pha thêm đường, chanh nêm nếm vừa ăn, cho thêm ớt tỏi bằm nhuyễn vào. Khi ăn cuốn bánh lại chấm mắm nêm. Món ăn đơn giản nhưng ăn một lần nhớ mãi.

Cũng là bánh bột, nhưng công phu hơn là món bánh hỏi lòng heo mắm nêm.

Lòng heo tùy thích lựa chọn tim, gan, lưỡi, phèo, bao tử và dĩ nhiên không thể thiếu huyết và ít thịt ba rọi. Rửa kỹ lòng heo, lưỡi nhớ cạo bỏ lớp bọc ngoài, bao tử cho chút giấm vào cạo cho hết nhớt và rửa sạch lại với muối.

Bắc nồi nước lên, chờ sôi thả thịt vào luộc trước, vớt thịt ra mới thả lòng vào, luộc cho lòng vừa chín tới, đem bỏ vào thau nước đá để lòng giữ độ ngọt, giòn và trắng. Khi ăn mới xắt lát thịt và lòng, xếp lên đĩa. Bánh hỏi thoa dầu hành lên mặt.

Vắt trái thơm lấy nước, pha vào mắm nêm, thêm đường, ớt, tỏi, chanh nêm nếm cho vừa khẩu vị. Món này ăn kèm với xà lách, khế, chuối chát, giá và rau thơm các loại.

Bánh tráng là món ăn phổ biến của người miền Trung, có thể dùng để thay cơm. Món bánh tráng mắm nêm cũng là một đặc sản miền Trung.

Để bữa ăn thêm phong phú, có thể làm món bánh tráng cuốn thịt luộc chấm mắm nêm. Thịt có thể lựa ba rọi hay thịt đùi. Bắc nước đợi sôi, thả thịt vào, cho thêm ít hạt nêm và muối, vặn lửa vừa để miếng thịt có phần mỡ trong và giòn, ăn vào sẽ không có cảm giác quá béo.

Mắm nêm pha đường, chanh, ớt, tỏi và bằm nhuyễn dứa (thơm) trộn vào. Khi ăn nhúng ướt bánh tráng, cuốn với bún, thịt, rau sống và khế, chuối chát, chấm mắm nêm.

Bánh tráng cuốn thịt luộc chấm mắm nêm

Bánh tráng cuốn thịt luộc chấm mắm nêm

Thực phẩm ăn với mắm nêm khá phong phú.  Nếu ngán thịt, có thể thay món trên bằng món cá lóc hấp cuốn bánh tráng chấm mắm nêm.

Cá lóc rửa sạch, ướp một ít muối và bột ngọt để thấm rồi đem hấp. Hành lá xắt nhuyễn phi vừa chín. Đậu phộng rang, bóc vỏ và đập nhỏ. Dọn cá ra đĩa, rưới hành lá đã phi và đậu phộng lên. Cuốn bánh tráng, bún, rau sống và chấm mắm nêm.

Cá lóc hấp chấm mắm nêm

Cá lóc hấp chấm mắm nêm

Lê Cẩm Thủy – NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG
– Đậm đà hương vị quê hương

(Bài và ảnh:  Sưu tầm)


>>
Cách làm mắm nêm (mắm cái)

PHƠI RUỐC KHÔ

Ruốc tươi - Ảnh:  sưu tầm
Ruốc tươi – Ảnh: sưu tầm

Ruốc là loài giáp xác, dạng như tôm nhỏ, thân mảnh, sống ở vùng nước lợ hay nước mặn ven biển.

Ruốc còn được gọi bằng những tên khác nhau.  Ngư dân Nam Bộ gọi là tép nhỏ hay tép biển, Hà Tĩnh gọi là moi, miền Trung gọi là khuyết

Ruốc vì quá nhỏ nên ít được ăn tươi mà thường dùng để làm mắm ruốc, hoặc phơi khô.  Ruốc khô thường được các thương lái thu mua để xuất sang thị trường Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc,…

RUỐC PHƠI KHÔ:  Ruốc giữa mùa và cuối mùa phơi khô mới tốt, vì khi ấy vỏ ruốc cứng, lại lớn con.  Ruốc đầu mùa nhiều nước, nhỏ con, vỏ mềm nên phơi vừa hao vừa không ngon bằng ruốc giữa mùa và cuối mùa. 

Lưu ý:  Phơi ruốc nên chọn ruốc tầng nổi (còn gọi là ruốc vợt).  Nếu phơi ruốc tầng đáy (còn gọi là ruốc giả / ruốc giạ / ruốc ) thì ít ngon vì dễ bị lẫn nhiều tạp chất và màu sắc không sáng hồng.

 

Ruốc khô  - Ảnh:  sưu tầm
Ruốc khô – Ảnh: sưu tầm

Đối với ruốc khô chỉ nên phơi một nắng, và cần phải làm khô liên tục để thành phẩm đẹp, chất lượng tối ưu (chứ không nên làm khô gián đoạn) bởi những lý do sau:

  • Men hoạt tính trong ruốc rất mạnh, dễ phân giải chất lượng trong ruốc giảm thấp.

  • Vì ruốc phơi lạt (không ướp muối) nên không có gì để khống chế men vi sinh vật phát triển. 

  • Râu và đầu ruốc rất nhỏ nên dễ bị gãy vụn thành bột khi trải ra phơi và gom vào nhiều lần, khiến tỉ lệ hao hụt tăng cao.

Lưu ý khi phơi ruốc:  Trải tấm nilông rồi lấy rổ thưa 7-8mm cho ruốc vào sàng để ruốc rơi xuống tấm nilông được đều và mỏng.

Khi ruốc khô thì mang vào nhà, chờ cho nguội rồi cho ngay vào túi nilông rồi buộc hoặc hàn kín miệng lại để ruốc không hút ẩm không khí.


THẾ NÀO LÀ KHÔ LIÊN TỤC?  KHÔ GIÁN ĐOẠN?

a) Khô liên tục là từ lúc đưa nguyên liệu vào làm khô cho đến khi thành phẩm luôn có nhiệt độ phù hợp để tạo nên sự khuếch tán bay hơi.  Nghĩa là ngày phơi, đêm sấy, sáng hôm sau đem phơi, tối lại sấy tiếp,… Cứ như thế cho đến khi ruốc được khô hoàn toàn. 

Cũng có thể sấy liên tục không cần phải phơi nắng nhưng giá thành sẽ cao.

b) Khô gián đoạn là việc làm khô nguyên liệu vào ban ngày nhờ có sự khuếch tán ngoại (bay hơi bề mặt), ban đêm để nguyên như thế đến sáng hôm sau có nắng mới lại phơi tiếp, cho đến khi đạt thành phẩm.  Chất lượng sản phẩm (làm khô gián đoạn) này kém hơn sản phẩm được làm khô liên tục, và nếu là làm khô lạt (nhạt) thì lại càng kém.  Do vậy, nếu làm khô lạt thì nhất thiết phải sấy (sau công đoạn phơi nắng) để làm khô liên tục.

** Ban đêm nhiệt độ giảm xuống, độ ẩm không khí tăng nên không xảy ra hiện tượng khuếch tán ngoại mà là khuếch tán nội, là hiện tượng nước bên trong nguyên liệu chuyển ra bề mặt nguyên liệu. /.

Sàng ruốc để phơi - Ảnh:  sưu tầm
Sàng ruốc để phơi – Ảnh: sưu tầm

 

Lê Cẩm Thủy
NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG 
– Đậm đà hương vị quê hương

 

(Nguồn tham khảo chính:  Nghề mắm gia truyền và chế biến một số hải sản – Phạm Văn Vinh)

>> Làm khô các loại hải sản

>> Phơi tôm khô

PHƠI TÔM KHÔ

Tôm khô - Ảnh:  sưu tầm

Tôm khô – Ảnh: sưu tầm

Tôm khô là tôm tươi được phơi khô tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy khô thủ công.

Tôm khô có kích thước nhỏ hơn lúc còn tươi.  Thực tế, khoảng 5 hoặc 6 kg tôm tươi sẽ cho ra 1 kg tôm khô.  Tôm khô luôn có giá cao hơn tôm tươi là vậy.

Từ xa xưa, tôm khô là một thành phần không thể thiếu trong một số món ăn của cư dân châu Á như: Việt Nam, Trung Quốc, Hàn Quốc, một số nước Đông  Nam Á khác,  một vài nước ở Châu Phi, một vài tiểu bang của Hoa Kỳ.

Mùi và vị của tôm khô luôn làm cho món ăn độc đáo và khác lạ, ngon hơn so với khi được chế biến từ tôm tươi.

Ở miền Trung và Nam Việt Nam, tôm khô đặc biệt ngon và có thể xem là nơi tạo ra thương hiệu nổi tiếng cho con tôm khô.

Với khí hậu đặc trưng nhiệt đới, bờ biển dài, sông ngòi dày đặc, miền Nam Việt Nam được coi là nơi hội tụ các yếu tố cần thiết cho tôm phát triển.  Do vậy, tôm khô ở đây rất ngon, ngon hơn rất nhiều so với  những vùng, miền khác.  

Các địa danh ở Việt Nam nổi tiếng với nghề tôm khô có thể kể ra đây là: Khánh Hòa, Phan Rang,  Vĩnh Kim – Tiền Giang, Hà Tiên, Cà Mau,… (theo Wikipedia)


PHÂN LOẠI TÔM:  
Phân loại tôm lớn, nhỏ, long đầu, mình nhũn, nát để riêng.

RỬA TÔM:  Dùng nước lã rửa cho sạch tạp chất.  Khi rửa cần cẩn thận kẻo gãy đầu và dập nát tôm.

MUỐI:  Hòa tan 3% muối trong nước sạch mà ngâm tôm, có thể vớt ngay ra đem hấp hay luộc và không nên để quá 5-6 tiếng đồng hồ.  Nghĩa là luộc hay hấp càng sớm càng tốt. 

Vì tôm có men hoạt tính rất cao, nên cần phải làm chín trước khi phơi và phải làm (chín) để tiêu diệt chúng, khống chế chúng phân giải các chất dinh dưỡng trong tôm.  Do vậy, tôm không được để “khơi khơi” bên ngoài mà phải ngâm trong nước muối khi chưa hấp hay luộc tới. 

HẤP HOẶC LUỘC TÔM: 

a) Hấp tôm:  Dùng thùng tròn, kê trong đáy thùng mấy viên gạch rồi đặt vỉ vào sao cho cao hơn đáy thùng chừng 15-20 cm.  Sau đó, lấy một số rổ thưa (vừa sát thành thùng) để đựng tôm.  Khi nước sôi lên thì thả rổ tôm vào bằng các sợi dây buộc trên cạp rổ, mỗi lần cho vào từ 5 đến 10 rổ.  Khi tôm chín, cũng dùng những sợi dây ấy kéo các rổ tôm ra, rồi đưa ngay các rổ khác vào, cứ như vậy cho đến hết.

b) Luộc tôm:  Luộc thì tiện và nhanh hơn so với hấp tôm.  Khi luộc tôm nhớ cho vào 3-5% muối so với nước.  Mẻ luộc sau có thể dùng lại nước đã luộc của mẻ trước, nhưng nhớ phải thêm muối vào cho đủ định lượng so với nước (3-5% muối so với nước). 

Nhược điểm:  Chất dinh dưỡng bị hòa tan ra nước ít nhiều, nếu thời gian luộc lâu, và nếu dùng nước ấy để luộc nhiều mẻ tôm thì màu sắc tôm càng lúc càng bị xấu. 

LÀM KHÔ TÔM:   Muốn tôm có màu sắc đỏ hồng và sáng thì nên sấy.  Nếu không có điều kiện sấy đến thành phẩm thì cũng nên sấy đến bán thành phẩm rồi mới đem phơi nắng cho đến khi khô hẳn. 

Khi phơi tôm, nhớ trở để màu sắc của tôm khô thành phẩm được đều.

Tôm sấy khô tuy tốn chi phí hơn so với tôm phơi khô tự nhiên nhưng chất lượng cao hơn hẳn và như vậy mới đạt tiêu chuẩn để xuất khẩu.

Một vài món ăn được chế biến từ tôm khô:

Thịt ba chỉ rim với tôm khô

Thịt ba chỉ rim với tôm khô

Bí đỏ xào tôm khô - Ảnh:  sưu tầm

Bí đỏ xào tôm khô – Ảnh: sưu tầm

Tôm khô kho quẹt

Tôm khô kho quẹt

Bắp xào tôm khô - Ảnh:  sưu tầm

Bắp xào tôm khô – Ảnh: sưu tầm

Lê Cẩm Thủy – NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG
– Đậm đà hương vị quê hương

(Nguồn tham khảo chính:  Nghề mắm gia truyền và chế biến một số hải sản – Phạm Văn Vinh)

>> Làm khô các loại hải sản

>> Phơi ruốc khô