Bỏ qua nội dung

ĐỂ CÓ ĐƯỢC NƯỚC MẮM CAO ĐẠM?

Tháng Một 24, 2013

Thông thường, ta sản xuất nước mắm cao đạm từ thành phẩm chứ không phải từ nguyên liệu.  Thành phẩm cao đạm sau đó nâng nguyên liệu lên cao bằng với nước mắm cao đạm…

Ví dụ:  Ta rút  nước mắm ở thùng chượp chín ra (hỗn hợp cá đã trộn với muối gọi là “chượp”), chỉ đạt có 20 gN/lít (thường gọi tắt là 20 độ đạm).  Ta lấy nước mắm thành phẩm ấy nâng lên 60 gN/lít rồi đổ lại thùng chượp mà kéo rút thì nước mắm ấy sẽ tụt xuống 40 gN/lít (thay vì 60 gN/lít), mà thùng chượp lại tăng lên 40 gN/lít (thay vì 20 gN/lít) nếu số lượng nước và chượp ngang nhau… Rồi ta lại rút nước ấy ra nâng lên 60 gN/lít, rồi lại trả về thùng chượp ấy.

Cứ tiếp tục việc kéo rút đến khi cân bằng thì nước tụt xuống 50 gN/lít và chượp tăng lên 50 gN/lít.  Nếu muốn cao hơn thì cứ tiếp tục làm như thế nữa cho đến khi như ý muốn mà thôi.

Ví dụ ta cần nước mắm cao đạm 50 gN/lít thì ta ngừng ở đây.  Vậy ta đã có thùng chượp 50 gN/lít rồi, do chúng hấp thụ từ nước vào bản thân chượp.  Thùng chượp này để tạo cảm quan (hoặc phục hồi hương vị cho nước mắm cao đạm), và ta bắt đầu sản xuất nước mắm cao đạm.

==

CÁCH THỨC ĐỂ LẤY NƯỚC MẮM THÀNH PHẨM NÂNG LÊN 60 ĐỘ ĐẠM (60 gN/lít)

Trong quá trình bốc hơi, chỉ có nước tự do và một số đạm thối (NH3) bay đi mà thôi.  Tất cả những chất hữu ích khác vẫn còn nguyên.  Trong quá trình phơi nắng bốc hơi ấy, hương vị đặc trưng của nước mắm bị biến đổi, màu trở nên sậm đen.  Do vậy, để có nước mắm cao đạm mà cảm quan vẫn không đổi thì ta cần lưu ý là, nước mắm khi đưa vào để nâng lên cao đạm màu sắc tự nhiên ban đầu càng lợt càng tốt.

** Muốn nước mắm thành phẩm có màu nhạt ta cần thực hiện 2 yếu tố:

  1. Nguyên liệu từ cá chỉ nên dùng cá cơm;  không dùng cá không có sắc tố đen và đỏ như cá ồ, cá nục.
  2. Trong suốt thời gian chế biến (thời gian thủy phân từ cá thành nước mắm), ta không được phơi nắng cả chượp lẫn nước, nhất là nắng chiều, hoặc tránh ánh sáng.

Khi có nước mắm lợt màu rồi, ta đưa ngay vào nấu sôi cho nước bốc hơi bay đi, đồng thời muối kết tủa.  Trước khi nấu ta cần biết:

  • Nước mắm đưa vào nấu là bao nhiêu đạm/lít
  • Nước mắm được yêu cầu nâng lên bao nhiêu đạm/lít
  • Số lượng nước mắm phải bay hơi đi là bao nhiêu.

Quá trình nấu nước mắm như vậy sẽ xảy ra hiện tượng kết tủa muối dưới đáy chảo (ta nên dùng chảo bằng inox hoặc thau, đừng dùng chảo gang), rồi ta lấy ra cân số muối ấy là biết được lượng nước đã bay hơi, để suy ra nước mắm đã nấu là bao nhiêu đạm.

Ví dụ:

  • Lượng nước mắm đưa vào nấu là 100 lít loại 20 gN/lít.
  • Yêu cầu nâng lên thành 50 gN/lít
  • Số lượng nước mắm cần phải cho bốc hơi đi là 60 lít (được tính toán bằng cách dựa vào độ bão hòa của muối.)

Trong mỗi lít nước mắm 20 gN/lít có khoảng 250 g muối/lít. Vậy thì, 60 lít x 250 g muối/lít = 15.000 g muối = 15 kg muối.

Nghĩa là khi ta vớt ra được 15 kg muối thì ngừng nấu rồi đưa ra lọc là có nước mắm khoảng 50 gN/lít.  Sau đó, ta sẽ đưa trở lại thùng chượp gây hương đã nâng lên 50 gN/lít (như đã được trình bày ở trên).  Sau cùng là việc kiểm nghiệm để pha đấu cho đúng với yêu cầu là đạt.
~~~~~

(Nguồn tham khảo:  Nghề mắm gia truyền – Phạm Văn Vinh)

Advertisements

From → Uncategorized

2 phản hồi
  1. Chào Nước Mắm Cẩm Vân.

    Xin cảm ơn bạn đã chia sẻ, người ngoại đạo như Bàn Ghế Xếp ít khi được biết đến những quy trình như thế này.

    Bạn có chia sẻ rằng :

    “Trong suốt thời gian chế biến (thời gian thủy phân từ cá thành nước mắm), ta không được phơi nắng cả chượp lẫn nước, nhất là nắng chiều, hoặc tránh ánh sáng.”

    Tại sao lại không được phơi nắng, theo Bàn Ghế Xếp nghĩ thì khi phơi nắng mình sẽ lọc được vi trùng , càng tốt cho nước mắm ?

    Xin cảm ơn bạn

    Phan Đăng An – Bàn Ghế Xếp Gấp- Lộc Lâm Furniture

    • Chào anh Phan Đăng An (BÀN GHẾ XẾP),

      Cảm ơn anh An đã vào thăm trang và gởi lời chia sẻ.

      “Trong suốt thời gian chế biến (thời gian thủy phân từ cá thành nước mắm), ta không được phơi nắng cả chượp lẫn nước, nhất là nắng chiều, hoặc tránh ánh sáng.” bởi vì trong quá trình phơi nắng gắt và nhiều như vậy, màu sắc của nước mắm thành phẩm sẽ trở nên sậm đen, hương vị đặc trưng của nước mắm cũng dễ bị biến đổi.

      Do đó, nếu ta sử dụng loại nước mắm thành phẩm “xấu” ấy để kéo rút cho ra nước mắm cao đạm thì kết quả thu được của nước mắm cao đạm về mặt hương vị và màu sắc đương nhiên sẽ không đạt yêu cầu, anh An ạ.

      Lê Cẩm Thủy – PGĐ – DNTN Nước Mắm CẨM VÂN

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: