Skip to content

THẬN TRỌNG VỚI NƯỚC MẮM CÓ ĐỘ ĐẠM CAO

Tháng Năm 17, 2013

Người tiêu dùng thường chuộng nước mắm có độ đạm cao. Tuy nhiên, không phải cứ độ đạm cao là nước mắm tốt…

Nguồn cá cơm ở Phú Quốc dùng làm nước mắm thơm đặc trưng, có độ đạm cao, tối đa cũng chỉ 38 độ đạm  (38gN/lít ). Nước mắm làm từ nguồn cá ở đây có màu đỏ cánh gián, mùi thơm. Tuy nhiên trên thị trường vẫn có nước mắm tới 60 độ đạm chẳng hạn. Để đạt được độ đạm cao như vậy các cơ sở sản xuất nước mắm phải dùng đến một số thủ thuật.

Độ đạm cao – chưa chắc đã tốt  

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại nước mắm như nước mắm cá cơm, cá nục,… Mỗi loại nước mắm có độ đạm và mùi vị khác nhau.

Nước mắm truyền thống / cổ truyền được chứa trong thùng gỗ
Nước mắm truyền thống / cổ truyền được chứa trong thùng gỗ

Nước mắm cá cơm Phú Quốc có màu đỏ cánh gián, thơm, độ đạm nguyên thủy từ 35 đến 38, cá cơm Phan thiết khoảng 32, cá cơm Nha Trang trên dưới 30.   Mùi vị của từng loại nước mắm cũng khác nhau phụ thuộc vào nguồn cá nguyên liệu ở vùng đánh bắt… (nước mắm để lâu thì độ đạm tăng, nhưng mùi không còn thơm bốc, màu sậm dần…)

Ủ cá với muối (chượp) từ 8 tháng đến một năm thì cho ra nước mắm.

Nước mắm lúc này có độ đạm khoảng 28 – 35 đạm, những nước sau độ đạm giảm dần. Để nâng độ đạm lên cao hơn hoặc hạ thấp cho phù hợp với nhu cầu sử dụng của khách hàng thì mỗi cơ sở lại có những phương pháp chế biến  riêng bằng cách chưng cất, đun nóng, thêm nguồn đạm khác hoặc pha chế… là tùy thuộc vào quy mô, bí quyết của từng cơ sở; cá biệt có một số nơi để nâng độ đạm cho nước mắm đã cho thêm urê.  Độ đạm của nước mắm cao thì giá bán cao nên khó tránh khỏi tình trạng một số cơ sở sản xuất dùng cách trên để tăng lợi nhuận .

Trên nhãn mác của mỗi chai nước mắm đều có ghi hàm lượng đạm.  Nước mắm là gia vị.  Do vậy, ngon hay không tùy thuộc vào cái gu cảm nhận của từng người, từng miền, từng trường hợp dùng nước mắm để chế biến cho món ăn thích hợp;  Vị ngon, bổ dưỡng của nước mắm đúng ra là chỉ số đạm của axit amin trên chỉ số đạm Nitơ toàn phần mà trên nhãn thường biểu hiện. Người tiêu dùng mới chỉ quan tâm đến độ đạm nhưng chưa hiểu hết đúng nghĩa của nó.

Có nên chọn nước nắm trên 30 độ đạm?

Để tăng độ đạm “thật” cho nước mắm mà không phải đưa urê vào, người sản xuất có có thể dùng hệ thống máy cô đặc nước mắm hoặc phụ gia “siêu đạm”, tử tế hơn thì dùng mì chính,…

Người tiêu dùng chủ yếu lựa chọn sản phẩm theo cảm quan, mẫu mã đẹp, bắt mắt:  Đó là những sản phẩm truyền thống có tên tuổi như nước mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết…; hoặc sản phẩm công nghiệp như nước mắm (hương) cá hồi, cá chim trắng…

Người tiêu dùng khi mua nước mắm nên lựa chọn những thương hiệu uy tín, nhãn mác rõ ràng, số điện thoại, địa chỉ, độ đạm được ghi rõ đúng với quy định, giá cả hợp lý.  Màu nước mắm trong tự nhiên từ vàng rơm đến cánh gián, khi lắc ta cảm nhận được độ sánh, không vẩn đục, mùi thơm đặc trưng của mắm cá.

Người tiêu dùng nên mua dùng thử xem có đúng như quảng cáo (trên nhãn, trên báo chí, truyền hình,…) hay không rồi mới đặt niềm tin vào sản phẩm. Thông thường nước mắm từ 20 đến 30 độ đạm là ngon, phù hợp để dùng hàng ngày.

Nước mắm lưu hành trên thị trường hiện theo hai “dòng”:

1.  Dòng nước mắm cổ truyền: Nước mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết,… ở miền Nam; nước mắm Cát Hải ở ngoài Bắc.  Từ loại thấp đạm nhất có hàm lượng Nitơ toàn phần (hàm lượng đạm) 10gN/lít đến loại 30gN/lít.  Sản phẩm mang hương vị cá biển đặc trưng riêng của từng vùng miền và độ mặn đặc trưng của nước mắm cổ truyền.

2. Dòng  nước chấm được chế biến từ nước mắm cổ truyền “Nước mắm” ChinSu (của Tập đoàn thực phẩm Masan) mới nổi vài năm lại đây.  Hàm lượng đạm chỉ 10gN/lít hoặc ít hơn.   Có thể nói đây là dòng nước chấm nhạt muối, được cho là hợp khẩu vị với một số người tiêu dùng nhờ pha loãng nước mắm cổ truyền bằng phụ gia (tạo hương, màu, vị), chất bảo quản,… Hàng năm tập đoàn Masan tiếp nhận hàng chục triệu lít nước mắm từ các nhà cung cấp Nha Trang, Phú Quốc, Bình Thuận,…

Cho đến lúc này người tiêu dùng vẫn phân vân lựa chọn giữa:  Cái mặn mòi của dòng nước mắm cổ truyền và “nước mắm” công nghiệp có vị ngọt ngọt, dịu dịu của chất phụ gia./.

Lê Cẩm Thủy – NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG
– Đậm đà hương vị quê hương

(Nguồn:  Sưu tầm)

Advertisements

From → Uncategorized

2 phản hồi
  1. Chào bạn Thủy,

    Làm cách nào phân biệt được nước mắm và nước chấm.
    Nếu nhìn bên ngoài thì có thể biết được đâu là nước mắm cổ truyền không ?

    Nguyễn Thị Anh Hoa – GĐ Trung tâm phân phối hàng lưu niệm và quà tặng THANH THẢO

  2. Chào bạn Anh Hoa,

    Nước chấm được hiểu là các chất lỏng có vị mặn để ta chấm hoặc nhúng thức ăn vào trước khi ăn. Do vậy, nước mắm cũng là một dạng nước chấm bạn ạ.

    Nếu chỉ quan sát qua màu sắc, hương, vị và trạng thái, người ít kinh nghiệm sẽ không dễ phân biệt giữa nước mắm pha và nước mắm cổ truyền.

    Tuy nhiên, ở các quầy tạp hóa hay siêu thị, bạn có thể chọn mua nước mắm nguyên chất bằng việc đọc nội dung ghi trên nhãn sản phẩm, tìm xem cụm chữ NƯỚC MẮM NGUYÊN CHẤT có được thể hiện một cách rõ ràng hay không.

    Lê Cẩm Thủy – PGĐ DNTN Nước Mắm CẨM VÂN

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

w

Connecting to %s

%d bloggers like this: