Skip to content

CÁC DẠNG HƯ HỎNG KHI BẢO QUẢN SẢN PHẨM KHÔ

Tháng Sáu 8, 2013

Sản phẩm khô nếu không biết cách bảo quản sẽ dễ bị hư và lên mốc.  

>> Làm khô các loại hải sản

1.  SỰ HÚT ẨM CỦA SẢN PHẨM:  Sản phẩm khô bị hút ẩm khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt sản phẩm nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí. 

2.  SỰ OXY HÓA VÀ BIẾN CHẤT:  Sản phẩm khô thủy sản thường có chứa một lượng đáng kể về chất béo nên khi tiếp xúc với không khí và ánh sáng, sản phẩm khô sẽ bị phân hủy và biến đổi chất lượng, khiến sản phẩm có màu sắc xấu, mùi ôi, khét, vị lạ.  Phản ứng oxy hóa xảy ra còn tỏa nhiệt, gây ra hàng loạt các phản ứng hóa học khác như thủy phân, oxy hóa khử. 

3. SỰ LÊN PHẤN, LÊN MỐC, LÊN DẦU CỦA MỰC KHÔ: 

a)  Mực khô còn da khi bảo quản thường bị lên phấn (lớp da mực xuất hiện một lớp mỏng mịn màu trắng).

Mực khô bị "lên phấn" - Ảnh:  sưu tầm
Mực khô bị “lên phấn” – Ảnh: sưu tầm

Tuy nhiên, lớp phấn trắng không làm giảm chất lượng mà còn có thể làm tăng mùi thơm và vị ngọt cho mực còn da.  Vì thế, một số cơ sở chế biến còn tạo điều kiện cho mực lên phấn trắng đều khắp cơ thể bằng cách:

– Lấy nước biển rửa mực trước khi đem phơi.
– Đem mực khô xếp cho ngay thẳng rồi đem ủ 2-3 ngày. Tuy nhiên, nếu mực quá khô khi ủ, phấn trắng không lên được; Nếu mực quá ẩm khi ủ, mốc xanh dễ xuất hiện.  Nguyên nhân: Do ở độ ẩm thấp, một số thành phần có đạm bị thủy phân và oxy hóa tạo nên. 

b) Mực khô bị lên mốc:  Lớp mốc này tương tự như lớp phấn nhưng có màu trắng xanh, xuất hiện không đều trên cơ thể thân mực, làm giảm đáng kể chất lượng mực, mất mùi thơm và có vị đắng khó chịu.

Mực khô bị lên mốc - Ảnh:  sưu tầm
Mực khô bị lên mốc – Ảnh: sưu tầm

Nguyên nhân:  Do các nấm men, mốc hoạt động và phát triển.  

Cách khắc phục:
– Rửa sạch bằng nước ấm 60 độ C.
– Dùng vải sạch nhúng dấm axit axêtic 5% hoặc citric 3% lau sạch chỗ mốc rồi đem sấy lại và bảo quản ở nhiệt độ thấp.

c) Mực khô bị lên dầu:  Thường xảy ra với mực khô lột da.  Khi mực bị lên dầu thì sờ tay thấy dính nhớt, ngửi thấy mùi dầu rõ rệt, mực bị biến màu, mất mùi thơm, và có vị khét.  

Nguyên nhân:  Nhiệt độ cao trong quá trình bảo quản làm cho lớp chất béo ở trong mực bị oxy hóa mạnh, nóng chảy và thủy phân. 

4.  SỰ BIẾN ĐỎ CỦA SẢN PHẨM KHÔ MẶN:  Sản phẩm ướp muối mặn rồi đem làm khô thường bị biến đỏ trong thời gian bảo quản, cơ thịt đỏ hồng rõ rệt.

Nguyên nhân:  Sản phẩm khi mặn có độ ẩm khá cao so với sản phẩm khô khác.  Thế nên, nhiệt độ và độ ẩm cao trong thời gian dài làm cho các thành phần dinh dưỡng bị phân hủy, biến tính dưới tác dụng của một vài loại vi khuẩn ưa muối.

5.  SỰ PHÁ HOẠI CỦA CÁC LOẠI CÔN TRÙNG NHƯ DÒI, BỌ, SÂU, MỌT,… không những làm giảm chất lượng sản phẩm mà chúng còn ăn, đục, khoét hết phần cơ thịt của sản phẩm, sinh sản độc tố cho sản phẩm khô. 

6.  CÁCH ĐỀ PHÒNG:  Để sản phẩm khô giữ được chất lượng tốt trong thời gian bảo quản, biện pháp đề phòng tốt nhất là thực hiện nghiêm ngặt qui trình, qui phạm chế biến và bảo quản. 

–  Kho không nên xây gần các vùng bị ô nhiễm, thường xuyên làm vệ sinh kho và môi trường xung quanh.
–  Dụng cụ, đồ dùng để chứa đựng sản phẩm phải sạch, khô ráo, kín khít. Sản phẩm phải được bao gói kín, hoặc đậy kín.  
–  Duy trì nhiệt độ và độ ẩm đều.
–  Khi sản phẩm bị biến chất, thối rữa thì phải đem ra khỏi kho bảo quản để tránh lây nhiễm sang lô hàng khác.

CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN SẢN PHẨM KHÔ: 

Mỗi loại sản phẩm khác nhau thì bảo quản ở chế độ nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ gió khác nhau.  Tuy nhiên, các sản phẩm khô thủy sản không nên lưu kho quá 6 tháng.

Kho bảo quản sản phẩm khô có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và thời gian bảo quản

Kho bảo quản phải đảm bảo được một số yêu cầu sau: 

Nhiệt độ -18 đến -20 độ C.  Giữa các lô hàng phải có khoảng cách, thông thoáng để sản phẩm tiếp xúc đều với không khí lạnh.  Lối đi phải đủ rộng, thuận lợi cho việc nhập hàng và xuất kho.  

Độ ẩm tương đối của không khí 75-85%. 

Tốc độ chuyển động của không khí 0,5-1 m/giây. Nếu nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ chuyển động không khí quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi khi bảo quản sản phẩm.

Để duy trì chế độ bảo quản thích hợp trong kho bảo quản, cần trang bị đầy đủ hệ thống cung cấp lạnh, chống ẩm và thông gió tốt.  Cụ thể: 

– Nếu nhiệt độ quá thấp thì giảm bớt không khí lạnh vào kho bằng van điều chỉnh, 

– Độ ẩm quá thấp thì phải sử dụng chất hút ẩm,

– Tốc độ lưu thông gió nhỏ thì phải mở quạt thông gió làm việc,…

Phơi mực khô - Ảnh:  sưu tầm

Phơi mực khô – Ảnh: sưu tầm

Lê Cẩm Thủy – NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG
– Đậm đà hương vị quê hương

(Ngun tham kho chính:  Chế biến nước mm và khô thy sn – K sư Nguyn Thị L Diu)

>> Làm khô các loại hải sản

Advertisements

From → Uncategorized

One Comment
  1. Dầu Dừa Nguyên Chất Bến Tre permalink

    Chào bạn.

    Những sản phẩm khô, đặc biệt là cá khô, mắm khô,… trong thời tiết mưa, ẩm ướt rất dễ dàng bị ẩm mốc và hư hại một cách nhanh chóng.
    Những bí kíp của bạn sẽ giúp được rất nhiều người trong việc bảo quản thức ăn khô một cách tốt nhất.

    “Nhiệt độ -18 đến -20 độ C. Giữa các lô hàng phải có khoảng cách, thông thoáng để sản phẩm tiếp xúc đều với không khí lạnh. Lối đi phải đủ rộng, thuận lợi cho việc nhập hàng và xuất kho.
    Độ ẩm tương đối của không khí 75-85%.
    Tốc độ chuyển động của không khí 0,5-1 m/giây. Nếu nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ chuyển động không khí quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi khi bảo quản sản phẩm.”

    Bạn giống như một chuyên gia về sinh học, lý học và hoá học đó, đặc biệt hơn là một nhà cung ứng mắm chuyên nghiệp.

    Cảm ơn bài viết của bạn.

    Chúc bạn thành công.

    Trương Lam Sơn.
    Chủ sáng lập thương hiệu Dầu Dừa Nguyên Chất Bến Tre.
    http://DauDua.net.vn
    https://www.facebook.com/DauDua.net.vn

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: