Bỏ qua nội dung

NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT KHI LÀM THÙNG VÁN VÀ HỒ, BỂ

Tháng Sáu 27, 2013

>>  Các bước chuẩn bị quan trọng trước khi sản xuất nước mắm

1)  Làm thùng ván:

Nghề đóng thùng nước mắm truyền thống - Ảnh:  sưu tầm

Nghề đóng thùng nước mắm truyền thống – Ảnh: sưu tầm

Thùng ván nên làm bằng gỗ bằng lăng, gỗ mít, gỗ vàng tâm.  Những loại gỗ khác dễ bị chất mặn phân hủy ra từng sợi, dẫn đến việc rò rỉ nước mắm,…

Ván xẻ ra phải được phơi nắng khoảng 4-5 tháng cho thật khô, và ta nên tính toán sao cho việc dựng thùng / ráp thùng vào mùa nắng để việc đánh đai / niền thùng được chắc chắn.

Nên dùng tre già (tức là tre không bị gãy ngọn) để đánh đai / niền thùng.  Vót đai/niền xong nên ngâm xuống nước mặn 5-10 ngày hoặc khi đánh đai/niền xong, ta lấy dầu điêzen quét đẫm vào niền để chống mối, mọt sau này.

Nỗi vất vả của công nhân khi dựng thùng - Ảnh:  sưu tầm

Nỗi vất vả của công nhân khi dựng thùng – Ảnh: sưu tầm

2) Làm hồ, bể:

 – Đối với nền móng hồ, bể:  Nên đổ bê tông hoặc dùng đá chẻ để khỏi bị lún và khỏi bị rò rỉ ở giữa đáy hồ, bể.

– Đối với thành hồ, bể:  Xây bằng gạch thẻ loại thật già (gạch cầu) và chỉ xây 10 (một hàng), chứ không cần xây 20.

3) Những lưu ý khi xây hồ, bể để nước mắm không bị rò rỉ:

– Không nên dùng cốt sắt khi xây thành hồ, bể khiến vừa tốn kém vô ích vừa gây hại bởi chất cloruanatri trong muối làm sắt bị rỉ và trương nở ra và làm cho tường hồ, bể bị nứt hoặc vỡ.

Cát:  Cát xây và tô phải đãi bằng nước ngọt cho đến khi sạch tạp chất, nghĩa là gạn nước ra phải trong.

–  Xi măng:  Xây bằng xi măng mác P.500 được trộn với công thức 250 (nghĩa là: 1m3 cát được trộn với 250kg xi măng).

i:  Tuyệt đối không sử dụng

Gạch:  Chỉ dùng gạch thẻ loại thật già (gạch cầu), lựa bỏ hết gạch non.  Gạch phải ngâm trong nước đến khi no nước (khâu này rất quan trọng).

Hồ tô:  Cũng phải dùng xi măng P.500 và trộn với công thức 400 (nghĩa là:  1m3 cát được trộn với 400kg xi măng).

– Trước khi tô ta cần phủ lên gạch (thành vách hồ, bể) một lớp xi măng sữa (xi măng không cát hòa với nước như sữa đặc), rồi mới tô hồ cát lên lớp xi măng sữa đó.  Khi tô phải bo tròn góc giữa đáy hồ với hai bức tường thành.  Tô xong nên làm nhám mặt để tô lớp thứ hai.

– Khi tô lớp thứ hai ta cũng lót một lớp xi măng sữa rồi mới tô xi măng cát sau.  Hồ tô được trộn với công thức 400 (nghĩa là:  1m3 cát được trộn với 400kg xi măng), như lần tô lớp thứ nhất.

– Làm láng bằng xi măng sữa và nhớ dùng bay đánh thật mạnh (đánh cho nóng bay) để biến xi măng thành lớp men tráng trên vách và dưới đáy hồ.

4) Những câu hỏi thường gặp:

a/ Tại sao phải thực hiện thật cẩn thận trong khâu tô thành hồ, bể?

– Thành hồ đứng vững được là nhờ nước tô cẩn thận, không cho nước mắm thẩm thấu vào giữa bức tường.  Nếu tô không kỹ, chỉ sơ sót một lỗ nhỏ bằng sợi tóc thôi là nước mắm có thể thẩm thấu vào tường thành hoặc đáy hồ, theo thời gian sẽ làm xói mòn thành hồ, khiến tường hồ mau hư hỏng.  Đó là chưa kể sự thất thoát nước mắm bị rò rỉ, thẩm thấu xuống đất không thể lường được.

– Tô xong, trong tuần lễ đầu nên tạt nước thường xuyên lên thành vách hồ, để co xi măng khô từ từ (chậm chết) thì mới tốt, mới không bị rạn mặt.  Một tháng sau, khi gạch và xi măng khô ta mới cho nước vào rửa cho sạch hết nhớt xi măng.

b/ Tại sao tô hồ xong phải dùng thêm hỗn hợp dầu quét lên thành và đáy hồ, bể?

– Vài ngày sau khi hồ thật khô, nên lựa ngày nắng để quét hỗn hợp dầu lên thành và đáy hồ, quét thật mỏng, quét mạnh tay, chà đi chà lại, chà ngang chà dọc.

Mục đích:  Để lấp các lỗ mao quản trên thành và đáy hồ khi tô còn sơ sót.  Đồng thời tạo sự bám dính tốt.

– Hỗn hợp dầu được pha trộn như sau:

  1. Dầu hắc (nhựa trải đường): 40%

  2. Chai: 30%

  3. Dầu rái (dầu nước, dầu sơn) là một loại nhựa lấy từ thân cây dầu rái: 20%

  4. Dầu lửa: 10%

Bột chai khi xay nhuyễn - Ảnh:  Sưu tầm
Bột chai khi xay nhuyễn – Ảnh: Sưu tầm

Trước tiên ta giã hoặc xay chai cho thật mịn (đừng nên mua bột chai xay sẵn vì thường bị lẫn cám hoặc cám mịn mà người bán trộn vào để kiếm lợi) rồi rót dầu lửa vào ngâm bột chai một đêm.

Sáng hôm sau đổ chung tất cả lại, bắc lên bếp đun sôi cho tan hết ra, sau đó trộn đều rồi đem quét.  Trong khi quét ta nên giảm lửa rồi bưng cả lò than vào hồ để đun dầu luôn luôn nóng, bởi vì dầu được quét lúc nóng có sức bám dính tốt hơn.

c/ Tại sao không dùng một loại dầu mà phải dùng hỗn hợp? 

– Dầu rái bám dính với gỗ rất tốt nhưng nếu chỉ dùng dầu rái không thôi thì khi khô nó sẽ bong ra từng mảng, hoặc lỗ chỗ.

– Dầu rái không những là chất bám dính mà còn là dung môi cho dầu hắc và trai bóng nữa.

– Dầu hắc thường bị chảy khi gặp trời nắng.  Do vậy, cần phải có bột chai vào để chúng “chết” luôn.

d/ Hồ, bể xây chắc rồi liệu có cần quét hỗn hợp dầu hay không? 

Điều này thật sự cần thiết bởi 2 lý do sau:

  1. – Nước mắm là môi trường axít, hồ bể bằng xi măng là kiềm. Nếu không quét hỗn hợp dầu thì nước mắm và xi măng tiếp xúc với nhau, axít sẽ hủy diệt kiềm khiến thành và đáy hồ bị rã rời từng mảng.  Hơn nữa, trong khi tô nếu có sơ ý mà thành hồ, bể bị rò rỉ mà ta không trét hỗn hợp dầu vào, nước mắm sẽ theo đường rò rỉ đó mà thẩm thấu xuống đất.

  2. – Nước mắm trực tiếp tiếp xúc với xi măng sẽ làm giảm hương lẫn vị của sản phẩm (trong khi nước mắm rất cần mặt cảm quan).  Trét hỗn hợp dầu để ngăn không cho nước mắm ngấm vào xi măng, không bị ảnh hưởng đế hương vị nước mắm

Quét hỗn hợp dầu nước nhất, chờ 3-4 ngày sau cho dầu thật khô ta mới nên quét nước nhì.  Sau một tuần lễ nước nhì khô thì ta có thể đưa vào sản xuất được.

Sau mỗi chu kỳ / đợt sản xuất, ta nên quét lại một nước hỗn hợp dầu như trên để bảo trì hồ bể và chống thẩm thấu.

Không nên xây hồ, bể với sức chứa quá lớn (không nên quá 5 tấn/cái).   Khi hồ, bể quá lớn, việc đưa cá đưa vào sẽ lâu đầy, khiến cá bị hư hỏng mà để cá lưng hồ thì dở dang.  Hơn nữa, hồ, bể càng lớn thời gian thành phẩm càng lâu chín ngấu.

Hồ, bể nên xây dài, rồi xây bức tường chữ thập ở giữa, thành ra được 4 cái.  Cứ thế, dài bao nhiêu tùy ý.  Thùng trổ (hồ con để hứng) thì xây âm xuống hai bên, thành ra hai hàng hồ./.

Lê Cẩm Thủy – NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG
– Đậm đà hương vị quê hương

(Nguồn tham khảo chính:  Nghề mắm gia truyền và chế biến một số hải sản – Phạm Văn Vinh)

 

>>  Các bước chuẩn bị quan trọng trước khi sản xuất nước mắm

 

Advertisements

From → Uncategorized

Gửi bình luận

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: