Skip to content

PHƠI RUỐC KHÔ

Tháng Bảy 16, 2013
Ruốc tươi - Ảnh:  sưu tầm
Ruốc tươi – Ảnh: sưu tầm

Ruốc là loài giáp xác, dạng như tôm nhỏ, thân mảnh, sống ở vùng nước lợ hay nước mặn ven biển.

Ruốc còn được gọi bằng những tên khác nhau.  Ngư dân Nam Bộ gọi là tép nhỏ hay tép biển, Hà Tĩnh gọi là moi, miền Trung gọi là khuyết

Ruốc vì quá nhỏ nên ít được ăn tươi mà thường dùng để làm mắm ruốc, hoặc phơi khô.  Ruốc khô thường được các thương lái thu mua để xuất sang thị trường Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc,…

RUỐC PHƠI KHÔ:  Ruốc giữa mùa và cuối mùa phơi khô mới tốt, vì khi ấy vỏ ruốc cứng, lại lớn con.  Ruốc đầu mùa nhiều nước, nhỏ con, vỏ mềm nên phơi vừa hao vừa không ngon bằng ruốc giữa mùa và cuối mùa. 

Lưu ý:  Phơi ruốc nên chọn ruốc tầng nổi (còn gọi là ruốc vợt).  Nếu phơi ruốc tầng đáy (còn gọi là ruốc giả / ruốc giạ / ruốc ) thì ít ngon vì dễ bị lẫn nhiều tạp chất và màu sắc không sáng hồng.

 

Ruốc khô  - Ảnh:  sưu tầm
Ruốc khô – Ảnh: sưu tầm

Đối với ruốc khô chỉ nên phơi một nắng, và cần phải làm khô liên tục để thành phẩm đẹp, chất lượng tối ưu (chứ không nên làm khô gián đoạn) bởi những lý do sau:

  • Men hoạt tính trong ruốc rất mạnh, dễ phân giải chất lượng trong ruốc giảm thấp.

  • Vì ruốc phơi lạt (không ướp muối) nên không có gì để khống chế men vi sinh vật phát triển. 

  • Râu và đầu ruốc rất nhỏ nên dễ bị gãy vụn thành bột khi trải ra phơi và gom vào nhiều lần, khiến tỉ lệ hao hụt tăng cao.

Lưu ý khi phơi ruốc:  Trải tấm nilông rồi lấy rổ thưa 7-8mm cho ruốc vào sàng để ruốc rơi xuống tấm nilông được đều và mỏng.

Khi ruốc khô thì mang vào nhà, chờ cho nguội rồi cho ngay vào túi nilông rồi buộc hoặc hàn kín miệng lại để ruốc không hút ẩm không khí.


THẾ NÀO LÀ KHÔ LIÊN TỤC?  KHÔ GIÁN ĐOẠN?

a) Khô liên tục là từ lúc đưa nguyên liệu vào làm khô cho đến khi thành phẩm luôn có nhiệt độ phù hợp để tạo nên sự khuếch tán bay hơi.  Nghĩa là ngày phơi, đêm sấy, sáng hôm sau đem phơi, tối lại sấy tiếp,… Cứ như thế cho đến khi ruốc được khô hoàn toàn. 

Cũng có thể sấy liên tục không cần phải phơi nắng nhưng giá thành sẽ cao.

b) Khô gián đoạn là việc làm khô nguyên liệu vào ban ngày nhờ có sự khuếch tán ngoại (bay hơi bề mặt), ban đêm để nguyên như thế đến sáng hôm sau có nắng mới lại phơi tiếp, cho đến khi đạt thành phẩm.  Chất lượng sản phẩm (làm khô gián đoạn) này kém hơn sản phẩm được làm khô liên tục, và nếu là làm khô lạt (nhạt) thì lại càng kém.  Do vậy, nếu làm khô lạt thì nhất thiết phải sấy (sau công đoạn phơi nắng) để làm khô liên tục.

** Ban đêm nhiệt độ giảm xuống, độ ẩm không khí tăng nên không xảy ra hiện tượng khuếch tán ngoại mà là khuếch tán nội, là hiện tượng nước bên trong nguyên liệu chuyển ra bề mặt nguyên liệu. /.

Sàng ruốc để phơi - Ảnh:  sưu tầm
Sàng ruốc để phơi – Ảnh: sưu tầm

 

Lê Cẩm Thủy
NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG 
– Đậm đà hương vị quê hương

 

(Nguồn tham khảo chính:  Nghề mắm gia truyền và chế biến một số hải sản – Phạm Văn Vinh)

>> Làm khô các loại hải sản

>> Phơi tôm khô

Advertisements

From → Uncategorized

5 phản hồi
  1. le tu hai phong permalink

    tram nghe khong bang mot thay toi muon mua hang nay voi so luong lon dt: 0934390080

  2. Chào chị Thủy,

    Cảm ơn bài viết rất bổ ích của chị

    Bên cạnh tôm, cua, ruốc cũng là một loại rất phổ biến trong cuộc sống hằng ngày. Tuy nhiên, sơ chế và chế biến loại này thì không phải là một điều dễ dàng.

    Chị đã rất tinh tế khi cho mọi người cái nhìn khái quát về ruốc cũng như cách phơi sao cho hiệu quả nhất. Đây quả là một nguồn tư liệu quý cho những ai muốn phát triển và gắn bó với nghề này.

    Tuy nhiên, khi đọc bài viết, vẫn còn một điểm em chưa hiểu, mong chị giải đáp cùng em:

    “Lưu ý: Phơi ruốc nên chọn ruốc tầng nổi (còn gọi là ruốc vợt). Nếu phơi ruốc tầng đáy (còn gọi là ruốc giả) thì ít ngon vì dễ bị lẫn nhiều tạp chất và màu sắc không sáng hồng.”
    Bằng cách nào chúng ta có thể xác định đó là ruốc tầng đáy hay tầng nổi được?

    Cảm ơn chị rất nhiều.

    Trịnh Đình Tý- Chủ sáng lập công ty Truyền thông Benet

    Điện thoại : 0938564969
    Email : trinhdinhty116@gmail.com
    Web : http://www.VietPR.net
    Face : http://www.facebook.com/TrinhDinhTy

  3. Chào bạn Trịnh Đình Tý – Chủ sáng lập Công ty Truyền Thông Benet,

    Cảm ơn bạn đã vào thăm trang và đặt câu hỏi: “Bằng cách nào chúng ta có thể xác định đó là ruốc tầng đáy hay tầng nổi được?”

    Tùy theo phương cách đánh bắt, ngư dân có thể phân chia ruốc thành:

    – Ruốc “giả” / ruốc “dã”’ / ruốc “giạ”: Ngư dân đánh bắt bằng mành dã ở độ sâu 5-7 sải tay người lớn,
    – Ruốc “kéo”, ruốc “lặn”: Việc đánh bắt phải dùng đến lưới nhỏ lặn xuống tầng đáy để kéo / vớt,
    – Ruốc “te”: Ngư dân dùng vó đánh bắt từ ngoài khơi.

    Như vậy, ruốc tầng nổi sạch và có màu sáng hồng. Ruốc tầng đáy thường có màu hồng sậm và lẫn nhiều tạp chất.

    Lê Cẩm Thủy – PGĐ DNTN Nước Mắm CẨM VÂN

  4. Chào chị Lê Cẩm Thủy !

    Món ăn này khá quen thuộc với người miền Trung và miền Nam, có đúng không chị ? Có thể nói đây là món ăn có thể bảo quản lâu dài, và có thể chế biến được nhiều món ăn. Có thể rang,rồi trộn vào nước mắm làm món chấm, hoặc nấu canh với bầu…

    Lâu nay gia đình tôi chỉ quen sử dụng thành phẩm của nó, cũng chưa tự tay làm món này. Nhìn những công đoạn. cách bảo quản để có sản phẩm tốt nhất cũng là cả một vấn đề.

    Qua bài viết này tôi còn được biết thêm nhiều cái tên mới ngoài ruốc mà người miền Nam vẫn thường hay gọi. Và cũng biết thêm được cách chế biến một món ăn mới.

    Rất cảm ơn những chia sẻ của chị !

    Nguyễn Công Quang – Công ty Cây Xanh Gia Nguyễn
    Web : http://cayxanhgianguyen.com/

    • Chào anh Nguyễn Công Quang,

      Cảm ơn anh đã vào thăm trang, đọc bài và để lại những dòng cảm nhận.

      Mến chúc anh luôn khỏe và dồi dào năng lượng để thường xuyên chia sẻ những thông tin hữu ích trên trang Cây Xanh Gia Nguyễn ạ. 🙂

      Lê Cẩm Thủy – PGĐ DNTN Nước Mắm CẨM VÂN

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: