Bỏ qua nội dung

Mùi nước mắm quyến rũ từ… ngai vua

Một người từng học nghề nấu bếp ở nước ngoài là kỹ sư Nguyễn Như Phúc, Việt kiều Đức, qua lời kể của bạn ông, đã phải thốt lên: “Học nghề này khó hơn học bất cứ nghề nào, vì một đầu bếp không chỉ thuần túy là người nấu ăn, mà còn kèm theo những nhà khác như nhà khoa học (vì phải giỏi hóa học, vật lý, sinh học…), nhà thực phẩm học, và là một nghệ sĩ”.

Christine Hà - Vua đầu bếp Mỹ (Masterchef US) 2012

Christine Hà – Vua đầu bếp Mỹ (Masterchef US) 2012

Sự chiến thắng của cô gái gốc Việt Christine Hà khẳng định cô là một nghệ sĩ tài năng thực sự với sự kiện đoạt danh hiệu Vua đầu bếp Mỹ (Masterchef US).  

Có thể với một ít người sính những giá trị hàn lâm, thì tay nghề nấu bếp nhất hạng mà cô gái khiếm thị này đoạt được từ một chương trình truyền hình thực tế không vượt khỏi phạm vi một trò chơi; nhưng với những ai tin rằng nấu ăn là bộ môn nghệ thuật thứ tám của nhân loại thì vinh quang mà Christine Hà đoạt được chính là giấc mơ đẹp có thật mà cô gái Việt này đã chia sẻ cùng đồng bào trong nước và cộng đồng hải ngoại.

Christine Hà đang thực hiện món cá kho tộ - Ảnh:  sưu tầm

Christine Hà đang thực hiện món cá kho tộ – Ảnh: sưu tầm

Sao cơm sườn, cá kho có thể được như vậy?  Câu hỏi đó vang lên trong ánh mắt và giọng nói phấn khởi của biết bao người Việt Nam lúc này. Mọi người Việt đều biết rằng, món cá kho tộ là món ăn chính trong bữa cơm nhà nghèo của người nông dân chân chất; cơm sườn là món điểm tâm phổ biến của giới bình dân đô thị; và bây giờ, qua nghệ thuật nấu bếp của Christine Hà, cả nước Mỹ và thế giới sành ăn được quyến rũ bởi mùi cá kho, hương cơm gạo nhà quê.

Ai cũng biết, từ nước nắm nguyên chất sẽ có món cá kho tộ ngon, qua nghệ thuật pha chế nước mắm sẽ có dĩa cơm sườn ngon và ai cũng biết rằng: căn cơ người Việt và căn cơ món ăn Việt không thể thiếu hương vị nước mắm; nhưng rất nhiều người lại tự ti không dám để người phương Tây, khách sành ăn ngửi, nếm hương vị nước mắm.

Món cá kho tộ trong phần dự thi của Christine Hà - Ảnh:  sưu tầm

Món cá kho tộ trong phần dự thi của Christine Hà – Ảnh: sưu tầm

Từ đó có thể thấy thêm phần đáng trân trọng của tân vua đầu bếp Mỹ gốc Việt, cô lên ngôi bằng chính phẩm chất mà gốc cội văn hóa sinh thành ra mình trao tặng, và sáng tạo trên chính những giá trị mình có chớ không hoài công học đòi cái mình không có.

Nhiều nhà nghiên cứu văn hoá ẩm thực Việt đã đúc kết: tinh túy của nhiều món ăn ngon Việt Nam là từ nước mắm, nhưng nước mắm cũng là hàng rào hạn chế tầm phổ biến của món ngon Việt ra thế giới.  Từ nhận xét trên có thể thấy rằng Christine Hà đã nâng nghệ thuật món ngon Việt vượt khỏi mọi vách ngăn đến một tầm vóc mới.  Qua món cá kho tộ, cơm sườn ốpla, cô đã giúp cho khẩu vị chương trình Vua đầu bếp Mỹ và khán giả toàn cầu có cơ hội nếm mùi nước mắm mặn mòi.

Ngày nay, những ai có dịp ra nước ngoài, nhất là đến Mỹ, thường bị choáng ngợp bởi những nhà hàng đầy ắp món ngon đến từ khắp thế giới.  Mọi dân tộc đều có quyền tự hào về món ăn của đất nước mình và đều mong muốn chia sẻ những món ngon độc đáo.  Nhưng có một chi tiết ít người chú ý trong giá trị hội nhập ẩm thực toàn cầu: bên cạnh những món ngon đặc biệt của từng dân tộc thì những món ăn thường ngày làm nên văn hóa và lịch sử của mỗi dân tộc mới chính là phần tinh tuý mà nhân loại thèm được khám phá để đánh thức đa dạng khẩu vị.

Món cơm sườn, trứng ốpla nhờ Christine Hà mà nổi tiếng thế giới.  Ảnh: Diepgiatrang

Món cơm sườn, trứng ốpla nhờ Christine Hà mà nổi tiếng thế giới. Ảnh: Diepgiatrang

Món ăn thể hiện tinh thần, lối sống của một dân tộc. Và hơn lúc nào hết, sự tài hoa của những “bà nội trợ” Việt Nam giờ đây có thể làm nên kỳ tích. Tại sao sau câu chuyện của Christine Hà, món cá kho tộ không thể trở thành mặt hàng xuất khẩu hàng đầu của Việt Nam vào Mỹ hay các thị trường phương Tây?

Sự kiện một cô gái gốc Việt trở thành vua đầu bếp Mỹ không quan trọng bằng việc cô tự tin đưa món ăn thường ngày của người Việt vào menu văn hóa ẩm thực toàn cầu.

Thế giới ẩm thực đang chờ đợi cuốn sách hướng dẫn nấu ăn của tân vua đầu bếp Mỹ, và chắc rằng thế giới sẽ còn ngạc nhiên và bị thuyết phục hơn nữa vì phẩm chất những món ăn thường ngày nuôi lớn từng thế hệ người Việt Nam.  (Giao Cảm – SGTT.VN)

NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG – ĐẬM ĐÀ HƯƠNG VỊ QUÊ HƯƠNG

Advertisements

NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT KHI LÀM THÙNG VÁN VÀ HỒ, BỂ

>>  Các bước chuẩn bị quan trọng trước khi sản xuất nước mắm

1)  Làm thùng ván:

Nghề đóng thùng nước mắm truyền thống - Ảnh:  sưu tầm

Nghề đóng thùng nước mắm truyền thống – Ảnh: sưu tầm

Thùng ván nên làm bằng gỗ bằng lăng, gỗ mít, gỗ vàng tâm.  Những loại gỗ khác dễ bị chất mặn phân hủy ra từng sợi, dẫn đến việc rò rỉ nước mắm,…

Ván xẻ ra phải được phơi nắng khoảng 4-5 tháng cho thật khô, và ta nên tính toán sao cho việc dựng thùng / ráp thùng vào mùa nắng để việc đánh đai / niền thùng được chắc chắn.

Nên dùng tre già (tức là tre không bị gãy ngọn) để đánh đai / niền thùng.  Vót đai/niền xong nên ngâm xuống nước mặn 5-10 ngày hoặc khi đánh đai/niền xong, ta lấy dầu điêzen quét đẫm vào niền để chống mối, mọt sau này.

Nỗi vất vả của công nhân khi dựng thùng - Ảnh:  sưu tầm

Nỗi vất vả của công nhân khi dựng thùng – Ảnh: sưu tầm

2) Làm hồ, bể:

 – Đối với nền móng hồ, bể:  Nên đổ bê tông hoặc dùng đá chẻ để khỏi bị lún và khỏi bị rò rỉ ở giữa đáy hồ, bể.

– Đối với thành hồ, bể:  Xây bằng gạch thẻ loại thật già (gạch cầu) và chỉ xây 10 (một hàng), chứ không cần xây 20.

3) Những lưu ý khi xây hồ, bể để nước mắm không bị rò rỉ:

– Không nên dùng cốt sắt khi xây thành hồ, bể khiến vừa tốn kém vô ích vừa gây hại bởi chất cloruanatri trong muối làm sắt bị rỉ và trương nở ra và làm cho tường hồ, bể bị nứt hoặc vỡ.

Cát:  Cát xây và tô phải đãi bằng nước ngọt cho đến khi sạch tạp chất, nghĩa là gạn nước ra phải trong.

–  Xi măng:  Xây bằng xi măng mác P.500 được trộn với công thức 250 (nghĩa là: 1m3 cát được trộn với 250kg xi măng).

i:  Tuyệt đối không sử dụng

Gạch:  Chỉ dùng gạch thẻ loại thật già (gạch cầu), lựa bỏ hết gạch non.  Gạch phải ngâm trong nước đến khi no nước (khâu này rất quan trọng).

Hồ tô:  Cũng phải dùng xi măng P.500 và trộn với công thức 400 (nghĩa là:  1m3 cát được trộn với 400kg xi măng).

– Trước khi tô ta cần phủ lên gạch (thành vách hồ, bể) một lớp xi măng sữa (xi măng không cát hòa với nước như sữa đặc), rồi mới tô hồ cát lên lớp xi măng sữa đó.  Khi tô phải bo tròn góc giữa đáy hồ với hai bức tường thành.  Tô xong nên làm nhám mặt để tô lớp thứ hai.

– Khi tô lớp thứ hai ta cũng lót một lớp xi măng sữa rồi mới tô xi măng cát sau.  Hồ tô được trộn với công thức 400 (nghĩa là:  1m3 cát được trộn với 400kg xi măng), như lần tô lớp thứ nhất.

– Làm láng bằng xi măng sữa và nhớ dùng bay đánh thật mạnh (đánh cho nóng bay) để biến xi măng thành lớp men tráng trên vách và dưới đáy hồ.

4) Những câu hỏi thường gặp:

a/ Tại sao phải thực hiện thật cẩn thận trong khâu tô thành hồ, bể?

– Thành hồ đứng vững được là nhờ nước tô cẩn thận, không cho nước mắm thẩm thấu vào giữa bức tường.  Nếu tô không kỹ, chỉ sơ sót một lỗ nhỏ bằng sợi tóc thôi là nước mắm có thể thẩm thấu vào tường thành hoặc đáy hồ, theo thời gian sẽ làm xói mòn thành hồ, khiến tường hồ mau hư hỏng.  Đó là chưa kể sự thất thoát nước mắm bị rò rỉ, thẩm thấu xuống đất không thể lường được.

– Tô xong, trong tuần lễ đầu nên tạt nước thường xuyên lên thành vách hồ, để co xi măng khô từ từ (chậm chết) thì mới tốt, mới không bị rạn mặt.  Một tháng sau, khi gạch và xi măng khô ta mới cho nước vào rửa cho sạch hết nhớt xi măng.

b/ Tại sao tô hồ xong phải dùng thêm hỗn hợp dầu quét lên thành và đáy hồ, bể?

– Vài ngày sau khi hồ thật khô, nên lựa ngày nắng để quét hỗn hợp dầu lên thành và đáy hồ, quét thật mỏng, quét mạnh tay, chà đi chà lại, chà ngang chà dọc.

Mục đích:  Để lấp các lỗ mao quản trên thành và đáy hồ khi tô còn sơ sót.  Đồng thời tạo sự bám dính tốt.

– Hỗn hợp dầu được pha trộn như sau:

  1. Dầu hắc (nhựa trải đường): 40%

  2. Chai: 30%

  3. Dầu rái (dầu nước, dầu sơn) là một loại nhựa lấy từ thân cây dầu rái: 20%

  4. Dầu lửa: 10%

Bột chai khi xay nhuyễn - Ảnh:  Sưu tầm
Bột chai khi xay nhuyễn – Ảnh: Sưu tầm

Trước tiên ta giã hoặc xay chai cho thật mịn (đừng nên mua bột chai xay sẵn vì thường bị lẫn cám hoặc cám mịn mà người bán trộn vào để kiếm lợi) rồi rót dầu lửa vào ngâm bột chai một đêm.

Sáng hôm sau đổ chung tất cả lại, bắc lên bếp đun sôi cho tan hết ra, sau đó trộn đều rồi đem quét.  Trong khi quét ta nên giảm lửa rồi bưng cả lò than vào hồ để đun dầu luôn luôn nóng, bởi vì dầu được quét lúc nóng có sức bám dính tốt hơn.

c/ Tại sao không dùng một loại dầu mà phải dùng hỗn hợp? 

– Dầu rái bám dính với gỗ rất tốt nhưng nếu chỉ dùng dầu rái không thôi thì khi khô nó sẽ bong ra từng mảng, hoặc lỗ chỗ.

– Dầu rái không những là chất bám dính mà còn là dung môi cho dầu hắc và trai bóng nữa.

– Dầu hắc thường bị chảy khi gặp trời nắng.  Do vậy, cần phải có bột chai vào để chúng “chết” luôn.

d/ Hồ, bể xây chắc rồi liệu có cần quét hỗn hợp dầu hay không? 

Điều này thật sự cần thiết bởi 2 lý do sau:

  1. – Nước mắm là môi trường axít, hồ bể bằng xi măng là kiềm. Nếu không quét hỗn hợp dầu thì nước mắm và xi măng tiếp xúc với nhau, axít sẽ hủy diệt kiềm khiến thành và đáy hồ bị rã rời từng mảng.  Hơn nữa, trong khi tô nếu có sơ ý mà thành hồ, bể bị rò rỉ mà ta không trét hỗn hợp dầu vào, nước mắm sẽ theo đường rò rỉ đó mà thẩm thấu xuống đất.

  2. – Nước mắm trực tiếp tiếp xúc với xi măng sẽ làm giảm hương lẫn vị của sản phẩm (trong khi nước mắm rất cần mặt cảm quan).  Trét hỗn hợp dầu để ngăn không cho nước mắm ngấm vào xi măng, không bị ảnh hưởng đế hương vị nước mắm

Quét hỗn hợp dầu nước nhất, chờ 3-4 ngày sau cho dầu thật khô ta mới nên quét nước nhì.  Sau một tuần lễ nước nhì khô thì ta có thể đưa vào sản xuất được.

Sau mỗi chu kỳ / đợt sản xuất, ta nên quét lại một nước hỗn hợp dầu như trên để bảo trì hồ bể và chống thẩm thấu.

Không nên xây hồ, bể với sức chứa quá lớn (không nên quá 5 tấn/cái).   Khi hồ, bể quá lớn, việc đưa cá đưa vào sẽ lâu đầy, khiến cá bị hư hỏng mà để cá lưng hồ thì dở dang.  Hơn nữa, hồ, bể càng lớn thời gian thành phẩm càng lâu chín ngấu.

Hồ, bể nên xây dài, rồi xây bức tường chữ thập ở giữa, thành ra được 4 cái.  Cứ thế, dài bao nhiêu tùy ý.  Thùng trổ (hồ con để hứng) thì xây âm xuống hai bên, thành ra hai hàng hồ./.

Lê Cẩm Thủy – NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG
– Đậm đà hương vị quê hương

(Nguồn tham khảo chính:  Nghề mắm gia truyền và chế biến một số hải sản – Phạm Văn Vinh)

 

>>  Các bước chuẩn bị quan trọng trước khi sản xuất nước mắm

 

CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ QUAN TRỌNG TRƯỚC KHI SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Trước khi cho cá vào xưởng ta cần thực hiện đồng thời các bước sau:

– Xây dựng lán trại
– Xây dựng đồ chứa
– Mua sắm dụng cụ
– Xây dựng kho chứa muối / Đem muối nhập kho

1) Xây dựng lán trại nếu đồ chứa bằng thùng ván:

– Nếu đồ chứa bằng thùng ván thì ta xây dựng lán trại để kê hai hàng thùng hai bên, chừa lối đi ở giữa.  Tùy thùng to hay nhỏ để tính chiều ngang, và tùy số thùng nhiều hay ít để tính chiều dài của lán trại.  Sau khi đã tính hai hàng thùng chứa và hai hàng thùng trổ (là thùng con để hứng) thì lối đi ở giữa nên chừa ít nhất là 1,2 mét.

Thùng trổ và thùng chứa (thùng con để hứng)

Thùng trổ và thùng chứa (thùng con để hứng)

– Nền móng phải thật chắc chắn, tránh tình trạng khi thùng đầy cá các đòn kê  bị lún khiến thùng bị nghiêng hoặc đổ.

– Tráng nền phải có độ dốc khoảng 3 độ, từ hai bên dồn vào giữa lối đi và đầu nền nọ cao hơn đầu nền kia cũng khoảng 3 độ.

Hỏi:  Tại sao phải làm nền có độ dốc như vậy?

Trả lời:  Để giữ vệ sinh và an toàn:

Khi xịt nước rửa lán trại, nước sẽ dồn vào giữa rồi chảy từ đầu cao xuống đầu thấp (nhờ độ dốc), theo ống máng chảy qua miệng hồ an toàn thoát  ra ngoài mà không để lại những vũng nước đọng trên nền lán trại. 

Ống máng chỉ được sử dụng khi rửa  nhà và sau đó được cất đi, phòng khi buổi tối hoặc khi thao tác vô ý bị tụt lù làm nước mắm chảy tràn ra; Lúc đó, mắm sẽ từ đầu nọ chảy dồn đến đầu kia rồi chảy vào hồ an toàn đã được xây âm sâu dưới đất, miệng hồ an toàn thấp hơn nền trại.

Không cần thiết phải xây tường xung quanh lán trại.  Ta chỉ cần làm trụ cột, kèo, đòn tay rồi lợp mái tôn lên là xong. 

nhiệt độ thích hợp là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình thủy phân thịt cá, đồng thời để khí amôniac trong nước mắm dễ bốc thành hơi bay đi, giúp thành phẩm nước mắm được thơm ngon, thế nên:

– Nếu là mái tôn bằng nhựa thì ta chọn màu trắng trong để nước mắm được hấp thu ánh nắng như đang được dang nắng ngoài sân.
– Nếu là mái tôn bằng thiếc thì ta quét sơn đen vì màu đen hút nhiệt, làm xưởng nước mắm có được nhiệt độ thích hợp.

Hỏi:  Có nên xây tường xung quanh lán trại?

Trả lời:  Không cần thiết:

– Để giảm chi phí đầu tư 
– Để tránh bị yếm khí.  Khi được thông thoáng, khí amôniac (NH3, còn gọi là đạm thối hay đạm bay hơi) bốc lên và bay hơi ngay được.  Nước mắm khi có tỉ lệ đạm thối cao (quá 25% so với đạm toàn phần), sản phẩm sẽ kém giá trị và mau hư hỏng.  

2) Xây dựng đồ chứa:

Đồ chứa nên làm cùng lúc với khi xây dựng lán trại để khi lán trại được xây xong thì ta đưa vào sản xuất ngay được. 

– Nếu nước mắm được sản xuất theo qui trình gài nén:  Đồ chứa nên là thùng ván và không được được đặt ở ngoài sân, vì mưa nắng sẽ chóng làm hư hỏng đai thùng.

– Nếu nước mắm được sản xuất theo qui trình đánh đảo:  Đồ chứa nên là hồ, bể, bi, mái, ang,… và có thể để ngoài sân vì chúng chịu được mưa, nắng.

3) Mua sắm dụng cụ sản xuất:

Cần mấy cái xẻng để xúc và cào răng để trộn cá, thùng và quang gánh để chuyển muối và các vào thùng hay hồ, bể.

Để đắp lù

– Nếu là thùng:  Mỗi thùng cần cho 50 kg đá san hô, và 6-7 cây chổi thanh hao.  (Cây và cành thanh hao dùng làm chổi sể  thường mọc dại ở trên đồi, gần cây sim. Cành thanh hao nhỏ, cứng như kẽm và trong có tinh dầu nên dùng làm chổi rất bền, chịu nước và không bị mọt ăn.)

– Nếu là hồ, bể:  Mỗi hồ, bể cho 100kg đá san hô hoặc sạn sông, và 10 cây chổi thanh hao.

4) Xây dựng kho chứa muối / Đem muối nhập kho: 

Kho chứa muối cần làm đơn giản nhưng phải đạt được hai yêu cầu sau:

a) Dưới đáy kho muối có thể thoát nước được, bằng cách lót ván.  Nếu kiên cố thì xây nền xi măng nhưng nghiêng dốc về một phía, có rãnh cho nước chảy ra.

b) Tối thiểu phải có 2 kho muối:  Để khi dùng hết kho 1, bắt đầu dùng qua kho 2 thì lại nhập ngay muối mới vào kho 1.

Lưu ý:  Nếu vách kho muối xây bằng xi măng thì cần quét kỹ hỗn hợp dầu trên vách trước khi đưa muối vào.

================

Muốn có mắm ngon, ta nên chọn muối tốt và muối cũ mới được. Đó là loại “muối trắng, hạt rời”.

Nhưng thế nào là muối tốt?

Cách thử: Nắm chặt một nắm muối trong bàn tay, đoạn bỏ tay ra, nếu các hạt muối không kết lại với nhau là muối tốt (muối khô do đủ nắng và ít tạp chất).

Tại sao phải cần muối cũ?

Muối có tính ngậm nước, nếu độ ẩm của không khí cao (trên 75%) thì muối hút nhiều hơi nước. Nếu độ ẩm của không khí thấp (dưới 70%) thì muối lại khô rất nhanh do lớp nước trên mặt bốc thành hơi thoát vào không khí (trong khi lớp dưới đáy nhả nước ra). Ta nên sử dụng muối cũ (độ 3-4 tháng là được) vì quá trình muối thoát nước sẽ mang theo một số chất không cần thiết như magiê, canxi, kali,…

Tại sao lại phải loại bỏ magiê, canxi, kali?

– Magiê khiến nước mắm có vị chát;
– Canxi khiến mắm có vị đắng;
– Kali làm nóng cổ.

=> Những điều trên dễ khiến sản phẩm giảm giá trị về mặt cảm quan./.

 

Lê Cẩm Thủy – NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG
– Đậm đà hương vị quê hương

 

(Nguồn tham khảo chính:  Nghề mắm gia truyền – Phạm Văn Vinh)

CÁC DẠNG HƯ HỎNG KHI BẢO QUẢN SẢN PHẨM KHÔ

Sản phẩm khô nếu không biết cách bảo quản sẽ dễ bị hư và lên mốc.  

>> Làm khô các loại hải sản

1.  SỰ HÚT ẨM CỦA SẢN PHẨM:  Sản phẩm khô bị hút ẩm khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt sản phẩm nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí. 

2.  SỰ OXY HÓA VÀ BIẾN CHẤT:  Sản phẩm khô thủy sản thường có chứa một lượng đáng kể về chất béo nên khi tiếp xúc với không khí và ánh sáng, sản phẩm khô sẽ bị phân hủy và biến đổi chất lượng, khiến sản phẩm có màu sắc xấu, mùi ôi, khét, vị lạ.  Phản ứng oxy hóa xảy ra còn tỏa nhiệt, gây ra hàng loạt các phản ứng hóa học khác như thủy phân, oxy hóa khử. 

3. SỰ LÊN PHẤN, LÊN MỐC, LÊN DẦU CỦA MỰC KHÔ: 

a)  Mực khô còn da khi bảo quản thường bị lên phấn (lớp da mực xuất hiện một lớp mỏng mịn màu trắng).

Mực khô bị "lên phấn" - Ảnh:  sưu tầm
Mực khô bị “lên phấn” – Ảnh: sưu tầm

Tuy nhiên, lớp phấn trắng không làm giảm chất lượng mà còn có thể làm tăng mùi thơm và vị ngọt cho mực còn da.  Vì thế, một số cơ sở chế biến còn tạo điều kiện cho mực lên phấn trắng đều khắp cơ thể bằng cách:

– Lấy nước biển rửa mực trước khi đem phơi.
– Đem mực khô xếp cho ngay thẳng rồi đem ủ 2-3 ngày. Tuy nhiên, nếu mực quá khô khi ủ, phấn trắng không lên được; Nếu mực quá ẩm khi ủ, mốc xanh dễ xuất hiện.  Nguyên nhân: Do ở độ ẩm thấp, một số thành phần có đạm bị thủy phân và oxy hóa tạo nên. 

b) Mực khô bị lên mốc:  Lớp mốc này tương tự như lớp phấn nhưng có màu trắng xanh, xuất hiện không đều trên cơ thể thân mực, làm giảm đáng kể chất lượng mực, mất mùi thơm và có vị đắng khó chịu.

Mực khô bị lên mốc - Ảnh:  sưu tầm
Mực khô bị lên mốc – Ảnh: sưu tầm

Nguyên nhân:  Do các nấm men, mốc hoạt động và phát triển.  

Cách khắc phục:
– Rửa sạch bằng nước ấm 60 độ C.
– Dùng vải sạch nhúng dấm axit axêtic 5% hoặc citric 3% lau sạch chỗ mốc rồi đem sấy lại và bảo quản ở nhiệt độ thấp.

c) Mực khô bị lên dầu:  Thường xảy ra với mực khô lột da.  Khi mực bị lên dầu thì sờ tay thấy dính nhớt, ngửi thấy mùi dầu rõ rệt, mực bị biến màu, mất mùi thơm, và có vị khét.  

Nguyên nhân:  Nhiệt độ cao trong quá trình bảo quản làm cho lớp chất béo ở trong mực bị oxy hóa mạnh, nóng chảy và thủy phân. 

4.  SỰ BIẾN ĐỎ CỦA SẢN PHẨM KHÔ MẶN:  Sản phẩm ướp muối mặn rồi đem làm khô thường bị biến đỏ trong thời gian bảo quản, cơ thịt đỏ hồng rõ rệt.

Nguyên nhân:  Sản phẩm khi mặn có độ ẩm khá cao so với sản phẩm khô khác.  Thế nên, nhiệt độ và độ ẩm cao trong thời gian dài làm cho các thành phần dinh dưỡng bị phân hủy, biến tính dưới tác dụng của một vài loại vi khuẩn ưa muối.

5.  SỰ PHÁ HOẠI CỦA CÁC LOẠI CÔN TRÙNG NHƯ DÒI, BỌ, SÂU, MỌT,… không những làm giảm chất lượng sản phẩm mà chúng còn ăn, đục, khoét hết phần cơ thịt của sản phẩm, sinh sản độc tố cho sản phẩm khô. 

6.  CÁCH ĐỀ PHÒNG:  Để sản phẩm khô giữ được chất lượng tốt trong thời gian bảo quản, biện pháp đề phòng tốt nhất là thực hiện nghiêm ngặt qui trình, qui phạm chế biến và bảo quản. 

–  Kho không nên xây gần các vùng bị ô nhiễm, thường xuyên làm vệ sinh kho và môi trường xung quanh.
–  Dụng cụ, đồ dùng để chứa đựng sản phẩm phải sạch, khô ráo, kín khít. Sản phẩm phải được bao gói kín, hoặc đậy kín.  
–  Duy trì nhiệt độ và độ ẩm đều.
–  Khi sản phẩm bị biến chất, thối rữa thì phải đem ra khỏi kho bảo quản để tránh lây nhiễm sang lô hàng khác.

CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN SẢN PHẨM KHÔ: 

Mỗi loại sản phẩm khác nhau thì bảo quản ở chế độ nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ gió khác nhau.  Tuy nhiên, các sản phẩm khô thủy sản không nên lưu kho quá 6 tháng.

Kho bảo quản sản phẩm khô có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và thời gian bảo quản

Kho bảo quản phải đảm bảo được một số yêu cầu sau: 

Nhiệt độ -18 đến -20 độ C.  Giữa các lô hàng phải có khoảng cách, thông thoáng để sản phẩm tiếp xúc đều với không khí lạnh.  Lối đi phải đủ rộng, thuận lợi cho việc nhập hàng và xuất kho.  

Độ ẩm tương đối của không khí 75-85%. 

Tốc độ chuyển động của không khí 0,5-1 m/giây. Nếu nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ chuyển động không khí quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi khi bảo quản sản phẩm.

Để duy trì chế độ bảo quản thích hợp trong kho bảo quản, cần trang bị đầy đủ hệ thống cung cấp lạnh, chống ẩm và thông gió tốt.  Cụ thể: 

– Nếu nhiệt độ quá thấp thì giảm bớt không khí lạnh vào kho bằng van điều chỉnh, 

– Độ ẩm quá thấp thì phải sử dụng chất hút ẩm,

– Tốc độ lưu thông gió nhỏ thì phải mở quạt thông gió làm việc,…

Phơi mực khô - Ảnh:  sưu tầm

Phơi mực khô – Ảnh: sưu tầm

Lê Cẩm Thủy – NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG
– Đậm đà hương vị quê hương

(Ngun tham kho chính:  Chế biến nước mm và khô thy sn – K sư Nguyn Thị L Diu)

>> Làm khô các loại hải sản

Urê trong nước mắm có gây hại?

“… Vấn đề quan trọng nhất là chúng ta không chấp nhận cho phép sử dụng phân đạm trong sản xuất nước mắm cũng như trong bảo quản thực phẩm. Và khi chúng ta kiểm soát được điều này, vấn đề urê trong nước mắm không còn là mối lo ngại về sức khỏe đối với người tiêu dùng cũng như mối lo nguy cơ phải đóng cửa đối với doanh nghiệp sản xuất nước mắm – Tiến sĩ Trương Hương Lan, Chủ nhiệm Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng – Viện Công nghiệp Thực phẩm (Bộ Công thương), nhấn mạnh.

Dư luận cũng như báo chí quan tâm và đưa tin nhiều về việc urê trong nước mắm rất độc hại và gây ung thư.  Vậy thực chất vấn đề này như thế nào?

 

Các nhà khoa học cho biết, với liều lượng cho phép, urê trong nước mắm không gây hại. Hội lương thực thực phẩm kiến nghị liều lượng urê trong nước mắm là 0,05g/l (tương đương 50mg/kg).  Tuy nhiên, có ý kiến phản biện liều lượng này quá cao so với liều lượng urê cho phép trong một số thực phẩm của thế giới là 5mg/kg.

Vậy liều lượng cho phép urê trong nước mắm nên như thế nào để vừa đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng vừa tạo điều kiện thuận lợi cho doanh nghiệp sản xuất nước mắm. 

Trả lời câu hỏi, urê trong nước mắm sinh ra từ đâu, ông Trần Quyết Tiến – Chủ tịch HĐQT Hợp tác xã Thủy sản Tâm Đức cho biết urê trong nước mắm được hình thành từ hai quá trình nội sinh và ngoại sinh:

  • Về nội sinh, urê là một thành phần khi phân hủy prôtit từ cá sản sinh ra. Urê là gốc của đạm mà đạm trong nước mắm được chia ra làm 2 loại: đạm dinh dưỡng và đạm thối. Thông thường đạm hữu ích trong nước mắm chiếm khoảng 60%, đạm vô ích phải nhỏ hơn hoặc bằng 50%.  Trong quá trình sản xuất nước mắm, một số doanh nghiệp nhỏ muốn quay vòng vốn nhanh đã thu hẹp thời gian sản xuất nên đạm thối nhiều, dẫn đến lượng đạm tổng trong nước mắm cao nhưng lại không có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng.

  • Về ngoại sinh, trong quá trình đánh bắt cá ngoài biển, để giữ được cá tươi lâu, nhiều doanh nghiệp thay vì dùng đá lạnh đã chuyển sang ướp bằng urê rất có hại cho sức khoẻ và hiện đã bị cấm

TS. Trương Hương Lan, Chủ nhiệm Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng – Viện Công nghiệp Thực phẩm (Bộ Công thương) phân tích thêm:  Trong quá trình sản xuất nước mắm theo công thức cá ướp muối sẽ phát sinh một hàm lượng urê nhất định, được hình thành do quá trình thủy phân đạm trong nguyên liệu (cá).  Hàm lượng urê này rất khác nhau, phụ thuộc vào cá ươn hay cá tươi hoặc phụ thuộc vào qui trình chế biến.   Hàm lượng urê trong nước chượp của cá ươn cao hơn cá tươi.  Tuy nhiên, lượng urê nội sinh này rất nhỏ và nếu như người tiêu dùng chỉ sử dụng nước mắm như một loại gia vị (làm nước chấm, cho vào canh, xào, nấu, ướp) sẽ không gây hại cho sức khỏe.

Thế nên, vấn đề là:

  1. – Urê có thể được nhà sản xuất bổ sung từ bên ngoài vào dưới dạng phân đạm để làm tăng độ đạm của nước mắm?  

  2. – Sử dụng cá đã ướp urê để làm nguyên liệu trong quá trình sản xuất nước mắm?

Cả hai nguyên nhân trên đều dẫn đến làm tăng hàm lượng urê trong nước mắm thành phẩm và điều nguy hại hơn là: urê trong phân đạm thường lẫn tạp chất kim loại nặng như asen, chì, thủy ngân, niken,… là những chất này rất có hại cho sức khỏe con người.

Tuy nhiên, hiện nay Việt Nam chưa có phương pháp kiểm nghiệm được đâu là urê được hình thành trong giai đoạn thủy phân đạm của quá trình sản xuất nước mắm và urê được cho thêm vào.

Đồng thời, cũng chưa có nhiều nghiên cứu khoa học về hàm lượng urê nội sinh được hình thành trong quá trình sản xuất nước mắm cao nhất là bao nhiêu, thấp nhất là bao nhiêu?  Do vậy, kiến nghị liều lượng urê trong nước mắm là 0,05g/l của Hội lương thực Thực phẩm là chưa có lý giải rõ ràng. 

“Chúng ta cần có thời gian để thử nghiệm xem hàm lượng urê trong nước mắm sản xuất từ nguồn cá sạch (không ướp urê), qui trình chuẩn (không bổ sung urê) là bao nhiêu (với điều kiện là phương pháp kiểm nghiệm urê phải đảm bảo độ chính xác cao), sau đó mới định mức được hàm lượng urê cho phép trong nước mắm.  Liều lượng urê 5mg/kg mà Food Chemical Codex qui định cũng chỉ nên tham khảo vì nó sử dụng cho một số thực phẩm nói chung.

Vấn đề quan trọng nhất là chúng ta không chấp nhận cho phép sử dụng phân đạm trong sản xuất nước mắm cũng như trong bảo quản thực phẩm. Và khi chúng ta kiểm soát được điều này, vấn đề urê trong nước mắm không còn là mối lo ngại về sức khỏe đối với người tiêu dùng cũng như mối lo nguy cơ phải đóng cửa đối với doanh nghiệp sản xuất nước mắm – TS. Trương Hương Lan nhấn mạnh.

Urê nói chung không phải là vấn đề đáng quan tâm 

Phó giáo sư Phạm Gia Huệ, Viện Dinh dưỡng (Bộ Y tế) cho biết:  Urê không phải là vấn đề quan ngại cho sức khỏe” và đó cũng là kết luận quan trọng trong tài liệu của OECD SIDS (Tổ chức Hợp tác Phát triển Kinh tế cung cấp các thông tin sàng lọc về các chất được sản xuất với khối lượng lớn, có chú ý đến ảnh hưởng của chất đến sức khoẻ và môi trường).  

Theo OECD SIDS, lượng urê thường trực trong cơ thể mỗi người trưởng thành vào khoảng 7 gam (0,6 – 1,8g trong máu, khoảng 5g trong nước tiểu và một ít urê trong nước bọt và mồ hôi), lượng urê đưa thêm mỗi ngày khoảng 3g, tổng cộng khoảng 10g urê; khả năng thải urê từ người là 20 – 35g mỗi ngày; liều thải không gây phản ứng phụ là 30 – 40g/ngày/người.

Qua thông tin trên GS.Phạm Gia Huệ tính toán, giả sử một ngày 1 người ăn 20 – 30 ml nước mắm có khá nhiều urê như 1g/100ml, tức là ăn vào 0,2-0,3g urê/ngày.  Với lượng ăn như thế, cộng với 10g urê sẵn có trong cơ thể, nhưng cơ thể có thể thải ra đến 35g urê/ngày, như vậy urê không bị tích lũy nên chúng ta không có lý do gì để sợ urê.  Trong y học, urê được dùng làm thuốc điều trị rối loạn hormone với liều cao, kéo dài và bác sỹ có thể kê đơn thuốc tới 30g urê/ngày hoặc cao hơn…

Urê nói chung không phải là vấn đề đáng quan tâm, urê trong nước mắm càng không phải là vấn đề đối với sức khỏe. Với nước mắm cần giải quyết vấn đề khác ưu tiên hơn, không phải là urê” – GS. Phạm Gia Huệ khẳng định./.

=====

Theo dòng sự kiện urê trong nước mắm

– Ngày 2/8/2007, thông tin về 27/39 mẫu nước mắm trên địa bàn TPHCM qua kiểm nghiệm (do Trung tâm 3 thực hiện) có chứa urê được công bố; trong đó 3 đơn vị sản xuất nước mắm Hòn Mê, Thạnh Lộc và Thuận Tiến bị Thanh tra Sở Y tế TPHCM xử phạt (bằng tiền). 

– Sau đó, Trung tâm 3 thông báo thu hồi kết quả kiểm nghiệm đã công bố hôm 2/8/2007. 

– Tại cuộc họp ngày 10/8/2007, Sở Y tế TPHCM cho biết thu hồi quyết định xử phạt 3 đơn vị nói trên vì trong loại nước mắm nào cũng… có urê. 

– Ngày 13/8/2007, Thanh tra Sở Y tế thông báo thu hồi các quyết định xử phạt.

NƯỚC MẮM NHA TRANG CẨM VÂN sưu tầm

CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

Để nước mắm thành phẩm vừa ngon, bổ, thơm, ngọt thì khi chế biến ta cần nắm được các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến.  Ngoài kỹ thuật chế biến, chất lượng nước mắm còn phụ thuộc vào các yếu tố sau đây:

  • Ảnh hưởng của nguyên liệu

  • Ảnh hưởng của lượng và muối

  • Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ pH

  • Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc

Nước mắm nhĩ (nguyên chất) cá cơm

Nước mắm nhĩ (nguyên chất) cá cơm

1) Ảnh hưởng của nguyên liệu:

Nguyên liệu để chế biến nước mắm là .  Nước mắm thành phẩm có chất lượng khác nhau bởi được chế biến bằng các loại cá khác nhau,  khác nhau về thành phần hóa học, hệ enzim, kết cấu tổ chức cơ thịt và tầng nước cá sinh sống.  Cụ thể:

  • Cá có hàm lượng protit cao thì nước mắm có tỉ lệ đạm axít amin cao, nước mắm ngon; và ngược lại.

  • Cá có hàm lượng lipit cao thì nước mắm có mùi chua, khê, khét (chất lượng mắm kém).  Nếu lượng lipit của cá quá cao, nghĩa là cá quá béo sẽ không thể dùng để chế biến nước mắm được.

  • Cá có kết cấu tổ chức cơ thịt lỏng lẻo, mềm, xốp, vảy mỏng, ít vảy thì thời gian chế biến ngắn; và ngược lại.

  • Cá có chứa nhiều loại enzim thuộc họ proteaza thì thời gian chế biến ngắn.

  • Cá sống ở tầng nổi (bề mặt) như cá cơm thì nước mắm có hương thơm, màu đẹp, vị ngọt.

  • Cá sống ở tầng đáy như cá mối, cá bò,… thì nước mắm có màu sắc xỉn (xấu), không có mùi thơm, vị kém ngọt, tỉ lệ đạm thấp.

Do vậy, để chế biến được nước mắm có chất lượng cao thì ta cần biết cách chọn loại cá nào (trong điều kiện cho phép) là tốt nhất.

2) Ảnh hưởng của lượng và muối:

Cá là nguyên liệu chính.  Muối là nguyên liệu phụ nhưng là nguyên liệu không thể thiếu trong chế biến nước mắm.  Muối tạo vị mặn cần thiết và có tác dụng kìm hãm sự hoạt động của vi sinh vật gây thối.

Chế biến nước mắm là thực hiện quá trình thủy phân của thịt cá về axít amin nhờ tác dụng của enzim.  Tỉ lệ muối cho vào cá có ảnh hưởng rất lớn đến thời gian chế biến:

  • –  Khi sử dụng nồng độ muối loãng (< 15o Bé) thì muối có tác dụng như một chất kích thích, thúc đẩy hoạt tính của enzim làm cho quá trình thủy phân mạnh hơn => Chượp mau chín ngấu hơn.  

  • –  Với nồng độ muối cáo, độ bão hòa (22 – 25o Bé) thì sự hoạt động của enzim bị đình chỉ => Protit của thịt cá không được thủy phân và các protit dạng hòa tan sẽ bị kết tủa => Thời gian chế biến dài, chất lượng giảm.

Muối có nhiều loại: 

  • – Muối biển (làm từ nước biển, phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, trong các ruộng ven biển)

  • – Muối lấy từ các giếng muối

  • – Muối khai thác ở các mỏ (hàm lượng Kali nhiều hơn muối biển)

Để chế biến nước mắm, ta chỉ nên dùng muối biển có hàm lượng NaCl càng cao càng tốt, độ rắn cao, tinh thể nhỏ, màu trắng, khô, hạt rời, ít tạp chất, được cất giữ lâu ngày (cũ). 

Trong muối ăn (NaCl) có lẫn những loại muối khác như MgCl2, CaCl2, KCl,… gây ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm:

  • –         Magiê làm cho nước mắm có vị chát

  • –         Canxi làm nước mắm có vị đắng

  • –         Kali gây nóng cổ, đau đầu, buồn nôn

Để  không bị nhiễm độc do muối, ta nên dùng muối cất giữ lâu ngày (độ 3-4 tháng) để các chất không cần thiết như Magiê, Canxi, Kali nói trên bị mất đi trong quá trình muối thoát nước.

3.  Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ pH:

Quá trình thủy phân thịt cá về axit amin là nhờ hoạt động của enzim.  Trong khi đó, enzim rất nhạy cảm với sự thay đổi của nhiệt độ và độ pH của môi trường.  Qua thực nghiệm cho thấy hầu hết các enzim thuộc họ proteaza hoạt động ở nhiệt độ thích hợp 37-50oC, độ pH 5,5-6,5.  Do vậy, chế biến vào mùa hè thì chượp sẽ mau chín hơn chế biến vào mùa đông.

4.  Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc:

Đối với các loại cá lớn con, người ta thường đập dập hoặc xay, nghiền, cắt khúc trước khi đem trộn muối với mục đích là làm tăng diện tích tiếp xúc giữa enzim và protit của thịt cá, làm cho enzim trong nội tạng được phân bố đều trong toàn bộ khối chượp, làm cho màng nguyên sinh chất của tế bào bị phá vỡ => Protit hòa tan dễ dàng, kết cấu tổ chức cơ thịt mềm ra, lỏng lẻo hơn => Thời gian thủy phân bị rút ngắn, chượp mau chín hơn.

Điều này giải thích vì sao áp dụng phương pháp khuấy đảo (ở Cát Hải – Hải Phòng) thì chượp mau chín hơn so với phương pháp gài nén. 

Tuy nhiên, phương pháp khuấy đảo cần yêu cầu rất cao về trình độ tay nghề và kinh nghiệm kỹ thuật.  Nếu kỹ thuật viên không biết cách khống chế kịp thời quá trình phân hủy của chượp, chượp sẽ dễ bị hỏng => Sinh ra nhiều đạm thối (NH3), hao tổn đạm amin => Nước mắm có nhiều độc tố => Giá trị dinh dưỡng và độ cảm quan của nước mắm kém. 

Chú thích:

Chượp:   là hỗn hợp cá được trộn với muối theo một tỉ lệ phù hợp nhất định.

Độ Bômê (Bé):  Độ Bômê tương ứng với nồng độ bách phân (%) đối với muối ăn tinh khiết (cứ 1 độ Bômê tương ứng với 1% NaCl tinh khiết).  Để đo độ Bomê, ta dùng Bômê kế.  Khi dùng Bômê kế để đo nồng độ nước muối bão hòa ở nhiệt độ môi trường thì trên thước đo sẽ chỉ ở 25oBe.

Lê Cẩm Thủy – NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG
– Đậm đà hương vị quê hương

(Ngun tham kho chính:  Chế biến nước mm và khô thy sn – K sư Nguyn Thị L Diu)

NƯỚC MẮM LÚ

“Cho đến bây giờ tôi cũng chưa có lời giải về công dụng chữa bệnh của nước mắm lú và cũng không biết trong dân gian có còn dùng nước mắm lú  không nữa nhưng trong tôi nước mắm lú vẫn là một huyền thoại đẹp đẽ. Bây giờ về Phan Thiết, đi tìm thứ nước mắm không ăn được với cơm ấy chắc cũng không khó, những nhà làm nước mắm truyền thống vẫn cất giữ chúng nhưng hầu như chưa thấy họ bán bao giờ.”

Thời gian cứ dần trôi qua và hôm nay rất ít người nhắc đến một sản phẩm có một không hai ở Bình Thuận, đó là nước mắm lú.

(ảnh sưu tầm)

(ảnh sưu tầm)

Chúng tôi không sinh ra trên mảnh đất này nhưng có nhiều ngày cất công đi tìm thứ nước mắm không ăn được với cơm này.

Ngày ấy, bà chủ của tiệm nước mắm nổi tiếng một thời Hồng Hương đã tiếp chúng tôi trong căn nhà đã từng san sát mái vú, thùng chượp.  Câu chuyện về nghề không đầy đủ bởi vì cuộc cải tạo công-thương nghiệp năm nào đã khiến gia đình bà chuyển nghề, bây giờ với bà nó chỉ là kỷ niệm không muốn khơi gợi.

Chúng tôi chỉ biết rằng cũng con cá cơm, cá nục ấy nhưng mỗi nhà lều có một cách chế biến khác nhau và như thế hương vị từng hãng cũng khác nhau, có ngon, có dở hoặc không đạt với khẩu vị người này mà lại quá tuyệt với người kia.

Trong lúc cuộc nói chuyện tẻ nhạt càng lúc càng đi dần đến hồi phải nói câu tạm biệt thì một người trong nhóm bỗng hỏi về nước mắm lú.  Bà chủ đứng dậy đi về phía bếp và mang ra một chai thủy tinh đen sì. Một chiếc chén men trắng được đặt trang trọng trên bàn, bà nhẹ nhàng nghiêng chai, một thứ nước màu cánh gián chảy ra.  Chúng tôi đều ngỡ ngàng và càng ngỡ ngàng hơn khi đưa chén lên gần mũi. Mùi vị của thứ nước mắm lú này chẳng thơm, chẳng bốc như nước mắm nhĩ.  Chúng khăn khẳn, mùi sắc, nhọn, xộc vào mũi khiến người ta phải nhăn mặt.

Nếm thử một chút nơi đầu lưỡi, tôi bật ho sặc sụa. Bà chủ mỉm cười “Không dễ uống đâu nhưng lát nữa sẽ ấm người lên đấy”. Được khuyến khích tôi cố gắng nếm đủ một muỗng cà phê và  “chữa cháy” bằng nước lạnh.  Chiếc muỗng đi chưa giáp vòng câu nói của bà chủ đã được chứng minh.

Người tôi nóng lên một cách rất dễ chịu, ấm áp từ bên trong, rất nồng nàn nhưng cũng rất nhẹ  không giống như uống rượu mạnh. Bà chủ vui ra mặt vào nhà kiếm những chiếc chai xị rót cho mỗi đứa một chai với lời dặn: “Khi nào viêm họng ngậm một chút sẽ đỡ ngay, khi lạnh trong người cũng dùng được nhưng không được dùng nhiều. Sức các cô, các cậu thì chỉ một muỗng thôi”.

Có lần gặp ông Trương Công Lý, một cộng tác viên của Đài và cũng là dân Phan Thiết gốc, nhắc lại chuyện nước mắm lú ông đã hào hứng kể cho chúng tôi nghe về cách làm, công dụng và những người nổi tiếng đã uống nước mắm lú như thế nào.

Những câu chuyện dân gian về các phẩm vật mang lại tên tuổi cho những vùng đất thường được phủ lên lớp bụi huyền thoại nên chúng mang một sắc thái kỳ bí, nửa hư nửa thực, khó coi đó là chính xác 100% nhưng lại là nguồn đề tài cho những người yêu quê hương tha thiết.

Ảnh:  Sưu tầm

Ảnh: Sưu tầm

Theo ông Lý, người ta thường chọn thứ nước mắm nhĩ, loại tinh chất nhất để làm nước mắm lú vì như thế mới bảo đảm nhiều dinh dưỡng.

Nói là làm chứ thực ra chỉ để lại đó mà thôi, để lâu quá, chừng 10 năm, tức là quên đi, bỏ đâu đó mà lú lẫn không nhớ  sẽ thành nước mắm lú. Vị mặn sẽ bớt rất nhiều, mùi thơm cũng mất đi nhưng giá trị dinh dưỡng thì tăng lên, điều đó khiến cho nước mắm lú chuyển sang vai trò mới, đó là làm thuốc.

Người đi lặn biển vào mùa lạnh uống một ngụm thì cơ thể sẽ ấm lên, ngâm lâu cũng không bị lạnh.  Người chuẩn bị lên một câu  vọng cổ, một chút nước mắm lú sẽ khiến giọng thanh hơn, sức trường hơn… Bởi vậy Bạch Tuyết, Lệ Thủy, Minh Vương,… đều đã dùng nước mắm lú khi ra Phan Thiết diễn.  Đáp lại cái trợn mắt ngạc nhiên tỏ vẻ không tin của chúng tôi, ông Lý khẳng định: “Thật mà, không tin cô cứ uống một chút rồi xem giọng mình thế nào”.

Tất nhiên là tôi uống thử và cũng tất nhiên là chất giọng chẳng lên được chút nào, đã vậy còn có cảm giác khét khét ám ảnh cổ họng.  Cũng phải thôi, tôi đâu có là ca sĩ. Và tôi cũng không chắc rằng các giọng ca cải lương mùi mẫn trên có từng uống nước mắm lú không.

Thời gian trôi qua, chúng tôi đứa nào cũng có một chai nước mắm lú nho nhỏ trong nhà và cất giữ như một của quý hiếm, nhất định không cho ai nhưng cũng không dùng.

Bẵng di đến 2-3 năm sau tôi bị một trận viêm họng nặng, cổ đau rát, nuốt nước miếng còn nhăn mặt nói gì đến ca hát. Uống thuốc tây mãi chẳng thấy đỡ, tình cờ dọn dẹp tủ đựng ly chén mới thấy chai nước mắm lú bụi phủ mờ.

Tò mò và cũng chẳng còn cách nào hơn là mạo hiểm uống thử, nhớ lời bà Tư Phương, tôi chỉ lấy đúng một muỗng cà phê mang ra bàn ngồi ngắm nghía rồi đổ luôn vào miệng. Cảm giác khét và đắng vẫn còn, vị mặn không đáng kể và mùi vị phảng phất như có con gián nào đang bò bên cạnh. Tuy nhiên chỉ một phút sau người tôi nóng dần lên, cổ họng dịu lại một cách rõ rệt, không thấy rát nữa.

Qua giấc ngủ trưa có vẻ như nước mắm lú hiệu nghiệm thật, tôi khấp khởi mừng. Ngày hôm  sau bệnh viêm họng ra đi không chào tạm biệt. Tôi cũng ngạc nhiên nhưng không lý giải nổi vì sao nó lại có tác dụng ấy.

Thời gian trôi qua, tiếc là chai nước mắm lú đã dần khô cạn đi do tôi không biết cách giữ gìn. Cho đến bây giờ tôi cũng chưa có lời giải về công dụng chữa bệnh của nước mắm lú và cũng không biết trong dân gian có còn dùng nước mắm lú  không nữa nhưng trong tôi nước mắm lú vẫn là một huyền thoại đẹp đẽ. Bây giờ về Phan Thiết, đi tìm thứ nước mắm không ăn được với cơm ấy chắc cũng không khó, những nhà làm nước mắm truyền thống vẫn cất giữ chúng nhưng hầu như chưa thấy họ bán bao giờ.

Trong thời đại hội nhập, mỗi một dân tộc đều phải giữ gìn bản sắc văn hoá của mình khi hoà nhập với thế giới những giá trị khác. Nước mắm hay nước mắm lú sẽ là một nét văn hoá độc đáo của Bình Thuận./.

(Theo blog KimOanh)

Lê Cẩm Thủy – NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG
– Đậm đà hương vị quê hương

NƯỚC MẮM NGON VỚI ĐẶC TRƯNG CỦA 3 MIỀN VIỆT NAM

nước mắm nguyên chất

nước mắm nguyên chất

Nước mắm là thức chấm quen thuộc, là linh hồn của món ăn Việt, là thành phần không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Nam.  Nước mắm giúp cho món ăn thêm đậm đà, tròn vị, là điểm nhấn tạo nên sự khác biệt của món ăn Việt so với thức ăn của các dân tộc khác trên thế giới.

Nếu người Tây phương cầu kỳ trong cách chế biến nước sốt thì người Việt lại tinh tế trong cách pha chế nước mắm. Với người Việt, chén nước chấm thể hiện tính cộng đồng và mực thước trong bữa ăn.  Bởi, khi được đặt giữa mâm và ai cũng phải dùng thì bát nước chấm trở thành thước đo của sự ý tứ và trình độ văn hóa của mỗi người dùng bữa.

Nước mắm là thứ thường không thể thiếu trong bữa ăn Việt.  Tuy nhiên, hương vị nước mắm ở mỗi vùng miền lại có những đặc trưng riêng, phù hợp với khẩu vị và phong cách ăn uống của vùng, miền đó.

Nước mắm nguyên chất ở cả ba miền (Bắc, Trung, Nam) tuy không khác nhau là mấy nhưng nước mắm pha thì có sự khác biệt rõ ràng, mỗi món ăn sẽ có những loại nước chấm phù hợp đi kèm.

Người Bắc thích pha loãng nước mắm với nước rồi thêm chút đường, giấm, chanh, tỏi, ớt, gừng băm, đôi khi có cả tiêu xay nữa.  Nước mắm tỏi ớt có thêm đu đủ chua dùng cho bún nem hoặc bún chả, nước chấm (có hương) cà cuống cho bánh cuốn, nước mắm chua ngọt cho món gỏi, nước mắm gừng cho vịt luộc, ốc luộc,…

chén mắm gừng và đĩa ốc luộc

chén mắm gừng và đĩa ốc luộc (ảnh sưu tầm)

Người miền Nam thường dùng nước dừa xiêm để pha nước mắm.  Dừa nên lựa trái vừa nạo, bởi dừa non quá nước dễ chua, dừa già nước sẽ chát.  Nước dừa được đun nhẹ  dưới ngọn lửa riu riu đến khi nước rút lại chỉ còn hai phần ba hoặc một nửa rồi dùng phần nước dừa ấy để pha nước mắm với chanh và đường mới ngon.  Bát nước mắm chấm của người miền Nam thường được pha ngọt hơn so với miền Bắc.

Khác với hai miền Nam và Bắc, người miền Trung lại thích giữ sự đậm đà của nước mắm nguyên chất.  Chỉ cần vắt chút chanh, không thêm nước (hoặc rất ít nước), là đạt.

Ớt và nước mắm Việt

Nước mắm của người Việt không thể thiếu ớt, nhưng cách cho ớt vào nước mắm ở ba miền cũng khác nhau.  Ở miền Bắc, ớt thường được cắt khoanh.  Người  miền Trung lại thích dầm ớt ra để khi ăn, có thể tận hưởng được mùi cay nồng của ớt và vị mặn mòi của nước mắm.  Miền Nam thì khác, ớt được giã hoặc băm nhuyễn để nước mắm vừa có màu đỏ đẹp, lại có vị cay của ớt.

Nước mắm, những giọt lệ của biển, không chỉ là nét đặc trưng mà còn là niềm tự hào trong ẩm thực Việt Nam, không phải quốc gia nào có cá và muối biển cũng đều có thể làm được.

Cùng với “ao dai” “banh chung”, việc sử dụng nguyên bản tiếng Việt “nuoc mam” trên sách báo nước ngoài đã khẳng định sự riêng có của nước mắm Việt.

Nước mắm thân thuộc với người Việt đã đành, nó không những khiến người Việt xa xứ luôn nhớ đến quê hương mà còn khiến người nước ngoài một khi đã quen, sẽ không quên được hương vị độc đáo ấy./.

Lê Cẩm Thủy – NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG
– Đậm đà hương vị quê hương

PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN VÀ KHUẤY ĐẢO TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM: ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM

nước mắm nhĩ nguyên chất

nước mắm nhĩ nguyên chất

Người Việt Nam ta hầu như không nhà nào là không dùng đến nước mắm.  Nước mắm đã đi vào ẩm thực của dân ta từ rất lâu đời, đến tận hôm nay và có lẽ sẽ còn gắn bó mãi về sau. 

Thiếu nước mắm, ta như thiếu đi một trong những gia vị quan trọng của cuộc sống. 

Nước mắm trên thị trường hiện nay có rất nhiều chủng loại và đa dạng nhãn hiệu của các cơ sở, nhà máy, công ty sản xuất nước mắm. Trung bình mỗi ngày có đến hàng trăm ngàn lít nước mắm được tiêu thụ, cả sản phẩm nước mắm truyền thống lẫn nước mắm công nghiệp

Nội dung bài viết dưới đây sẽ nói rõ hơn những ưu và nhược điểm của phương pháp gài nénphương pháp khuấy đảo (hay còn gọi là phương pháp đánh khuấy) trong sản xuất nước mắm theo phương pháp cổ truyền:

1) PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN (thường dùng thùng gỗ):  Các tỉnh ven biển miền Trung và miền Nam thường chế biến theo phương pháp này.  Tuy nhiên, ở mỗi nơi khác nhau sẽ có phương pháp gài nén khác nhau.

a.  Ưu điểm: 
– Quá trình chế biến đơn giản
– Ít tốn nhân công
– Ít xảy ra hiện tượng hư hỏng với chượp
– Nước mắm có độ đạm amin cao
– Nước mắm thành phẩm có vị ngọt hậu dễ chịu
– Tiết kiệm diện tích mặt bằng chế biến.

b.  Nhược điểm: 
– Thời gian chế biến kéo dài
– Vốn đầu tư ban đầu lớn
– Phù hợp với những nơi sản xuất lớn.  Khó áp dụng với các cơ sở vừa và nhỏ

2) PHƯƠNG PHÁP KHUẤY ĐẢO / ĐÁNH KHUẤY (hồ xi-măng, bể, bi, chum, lu, khạp):  Thường được áp dụng ở các tỉnh phía Bắc. 



a.  Ưu điểm:
 

– Nước mắm có mùi thơm đặc biệt
– Thời gian chế biến ngắn
– Bằng việc cho thêm nước lã như phương pháp ở Cát Hải (Hải Phòng), số lượng nước mắm đặc biệt thu được nhiều hơn so với những phương pháp khác. 

b.  Nhược điểm:
– Cần nhiều nhân công
– Việc cho muối nhiều lần vào cá cần yêu cầu cao về trình độ tay nghề và kinh nghiệm kỹ thuật mới khống chế kịp thời quá trình phân hủy của chượp
– Chế độ làm việc của nhân công vất vả, nặng nề, độc hại
– Bị mất nhiều đạm vì việc khuấy đảo và cho thêm nước lã
– Tỉ lệ đạm axit amin trong nước mắm đặc biệt thấp và nước mắm các loại cũng thấp
– Tốn diện tích mặt bằng chế biến
– Phương pháp Cát Hải (Hải Phòng) do mang tính đặc thù cao nên không được áp dụng rộng rãi
– Dễ xảy ra hiện tượng hư hỏng đối với chượp:  

  • + Toàn bộ khối chượp nổi bong bóng, sủi bọt, bốc mùi chua, tanh, hôi nồng nặc

  • + Sản sinh nhiều đạm thối (NH3), hao tổn đạm amin, nước mắm có nhiều độc tố, màu, mùi, vị của nước mắm kém.

Trước đây, quá trình trộn muối ở mỗi vùng, miền khác nhau có thể kèm thêm các phụ gia khác nhau, cụ thể: 

  • – THÍNH (gạo hoặc bắp rang vàng đậm, giã nhỏ):  Các tỉnh từ Thanh Hóa đến Quảng Bình khi trộn muối có kèm theo 3% thính.  Thính ngoài tác dụng át mùi tanh của cá, còn làm tăng mùi thơm và làm màu sắc nước mắm đậm hơn.  Đặc biệt là thính được chuyển thành axít trong quá trình lên men để làm môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, giúp quá trình thủy phân của cá nhanh hơn, mau đạt thành phẩm hơn.

  • – RUỐC (khuyết, moi):  Ở Phan Thiết khi trộn muối với cá có kèm theo con ruốc (khuyết, moi) với tỉ lệ tùy ý (hoặc có thể kèm mắm ruốc đã chín ngấu).  Trong ruốc biển có chứa các enzim hoạt động mạnh hơn cá nên có có tác dụng làm cho chượp mau chín, màu sắc mắm đẹp và có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm.

  • – DỨA (thơm, khóm) CHÍN và LÕI MÍT CHÍN:  Ở Phú Quốc khi trộn muối với cá có cho thêm dứa chín và lõi mít chín theo tỉ lệ cứ 100kg cá thì cho 8-18 quả dứa, 2-3 lõi mít.  Dứa gọt bỏ vỏ, thái mỏng chiều ngang; mít chỉ cần lấy lõi, xé nhỏ.

    ===

Ghi chú:

“Chượp”, là hỗn hợp cá đã trộn với muối, thay vì gọi cá và muối.  

Tỉ lệ muối có thể gia giảm, từ 24 đến 32% so với cá, tùy theo loại cá to, nhỏ, ươn, tươi và tùy mùa nóng lạnh mà thêm bớt để thích hợp với môi trường hoạt động của men tiêu hóa, đồng thời khống chế sự phân hủy protit thịt cá.

Lê Cẩm Thủy – NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG
– Đậm đà hương vị quê hương

(Ngun tham kho chính:  Chế biến nước mm và khô thy sn – K sư Nguyn Thị L Diu)

 

Co.opXtra “thách thức” Metro

Mô hình bán sỉ hiện đại ở Việt Nam từ trước đến nay chỉ có mỗi Metro, nhưng sắp tới đây, doanh nghiệp này đã không còn “một mình một chợ” bởi sự xuất hiện của Co.opXtra – đơn vị liên doanh của hai hợp tác xã hàng đầu Việt Nam và Singapore là Saigon Co.op và NTUC FairPrice.

Saigon Co.op vào cuộc

Ngày 4/5, Công ty TNHH hai thành viên Saigon Co.op – NTUC FairPrice đã nhận giấy phép đầu tư và công bố sự ra đời của thương hiệu đại siêu thị Co.opXtra và đại Co.opXtra plus kết hợp bán lẻ và bán sỉ.  Công ty có vốn đầu tư ban đầu là 6 triệu USD (và sẽ tăng lên trong quá trình khai thác dự án), trong đó, Saigon Co.op 64%, NTUC FairPrice 36%.

Trong khi Co.opXtra phục vụ khách hàng lẻ thì Co.opXtra Plus sẽ đáp ứng nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng, từ cá nhân, hộ gia đình đến tổ chức là các công ty, xí nghiệp, trường học, nhà hàng, khách sạn…

Ông Nguyễn Ngọc Hòa, Chủ tịch HĐQT Saigon Co.op, cho biết, đại siêu thị Co.opXtra Plus đầu tiên của liên doanh có vốn đầu tư 9 triệu USD sẽ khai trương vào giữa tháng 5 này tại quận Thủ Đức, TP.HCM.

Đại siêu thị có diện tích khu tự chọn 8.000m2, trong tòa nhà có diện tích 12.500m2 trên khu đất 25.000m2; kinh doanh 50.000 mặt hàng với những mặt hàng chưa có ở các siêu thị Co.opmart như: kim khí, điện máy, linh kiện máy tính, dụng cụ thể thao, xe đạp, dụng cụ làm vườn,…

Nhưng không chỉ kinh doanh sỉ tại Việt Nam, liên doanh này đang nhắm đến việc xuất hàng sang Singapore thông qua hệ thống 270 siêu thị, cửa hàng tiện lợi của NTUC FairPrice tại Singapore.  Ông Tan Kian Chew, Chủ tịch điều hành NTUC Fair Price, cho biết hợp tác với Saigon Co.op, NTUC FairPrice không chỉ tính đến việc khai thác thị trường gần 90 triệu dân Việt Nam mà còn tìm kiếm nguồn hàng để đưa sang Singapore.

Hiện nay, hàng hóa kinh doanh tại hệ thống 110 siêu thị (gồm FairPrice, FairPrice Finest, FairPrice Xtra) và 160 cửa hàng tiện lợi FairPrice Xpress và Cheers đều nhập từ rất nhiều nguồn trên thế giới.

Vì vậy, NTUC FairPrice đang tính đến việc đưa các sản phẩm nông nghiệp như trái cây, hải sản, thực phẩm,… của Việt Nam vào hệ thống phân phối của tập đoàn. Trong năm nay, sẽ xuất thử nghiệm vài container nông sản sấy khô như mít sấy, chuối sấy,…

Lẻ đấu sỉ

Theo giới kinh doanh, thế mạnh của Co.opmart là bán lẻ, với sự ra đời của Co.opXtra Plus, Saigon Co.op quyết cạnh tranh trong cả trong lĩnh vực bán sỉ lẫn bán lẻ. Nếu như bán sỉ vốn là “lãnh địa” của Metro từ hơn chục năm nay thì nay có thêm Co.opXtra Plus. Còn trong lĩnh vực bán lẻ, Saigon Co.op ngoài chuỗi 61 siêu thị Co.opmart, nay gia tăng thêm Co.opXtra sẽ cạnh tranh quyết liệt với Big C.

Bà Nguyễn Thị Hạnh, Tổng giám đốc Saigon Co.op, cho rằng thời điểm này là lúc thích hợp để mô hình đại siêu thị và đại siêu thị kết hợp phân phối số lượng lớn ra đời.  Tại nhiều quốc gia trong khu vực, mô hình đại siêu thị đang chiếm tỷ trọng lớn trong thị trường bán lẻ.  Chẳng hạn như tại Malaysia, số đại siêu thị, siêu thị chiếm 67% thị phần của các loại hình bán lẻ; còn tại Thái Lan, thị phần của mô hình đại siêu thị cũng gần gấp đôi siêu thị.

Trong khi đó, những mô hình đã và đang được phát triển tại Việt Nam vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu thực tế.  Người tiêu dùng Việt Nam cần được chăm sóc nhiều hơn bởi các mô hình hiện đại mới, mà ở đó khách hàng không chỉ được thỏa mãn mọi nhu cầu với giá cả hợp lý mà còn được trải nghiệm không gian mua sắm thú vị.

Vì vậy, “Ngoài việc tiếp tục phát triển chuỗi siêu thị Co.opmart, Co.opFood… thì việc phát triển mô hình mới (đại siêu thị, đại siêu thị kết hợp phân phối số lượng lớn) là bước đi cần thiết để Saigon Co.op xác lập vị thế, gia tăng thị phần trên thị trường”, bà Hạnh chia sẻ.

Trên thực tế, tại Việt Nam, lĩnh vực bán sỉ chỉ mới có mỗi thương hiệu đến từ Đức là Metro Cash & Carry. Lúc mới xâm nhập Việt Nam (năm 2001), nhà đầu tư này dự định mở 8 trung tâm phân phối tại Việt Nam. Thế nhưng, đến cuối năm 2012, con số này đã vọt lên 19 trung tâm với tốc độ trung bình mỗi năm mở thêm 3 – 6 địa điểm.  Con số này đứng thứ 2 tại châu Á, chỉ sau Trung Quốc.

Mặc dù từ khi có mặt tại Việt Nam, Metro Cash & Carry Việt Nam đều báo lỗ (chỉ duy nhất năm 2010 có lãi) nhưng doanh số của doanh nghiệp này vẫn luôn tăng trưởng. Năm 2011, doanh số của Metro Cash & Carry Việt Nam đạt 466 triệu euro (12,5 ngàn tỷ đồng) tăng 50 triệu euro (1.350 tỷ đồng) so với năm 2010..

Mức doanh số này chiếm 17% doanh số của Metro Cash & Carry tại châu Á và châu Phi, đứng thứ hai trong khu vực, chỉ xếp sau Trung Quốc và vượt xa doanh số tại Ấn Độ, Nhật Bản. Dù đã có đến 19 trung tâm nhưng nhà đầu tư này vẫn tham vọng sẽ tăng lên 30 – 35 trung tâm trong vòng 3 – 5 năm tới.
.
Trong khi Metro Cash & Carry Việt Nam vẫn đang tiếp tục mở rộng hệ thống của mình thì thương hiệu kinh doanh bán lẻ kết hợp bán sỉ mới Co.opXtra Plus cũng đặt chỉ tiêu mỗi năm mở 1-2 điểm bán mới tại các thành phố lớn. Đến năm 2015, Saigon Co.op – NTUC FairPrice sẽ có 5 đại siêu thị Co.opXtra và Co.opXtra Plus và đến năm 2020, con số này sẽ tăng lên 15. Ra sau nên nhà đầu tư này chọn chiến lược đa dạng hóa nguồn hàng.
.
Trong khi Metro có mặt hơn 11 năm nay chỉ kinh doanh khoảng 25.000 mặt hàng thì  Co.opXtra Plus công bố sẽ có khoảng 50.000 mặt hàng được bán tại đây. Với số lượng mua hàng lớn, Saigon Co.op sẽ có được giá tốt và như vậy họ sẽ mạnh dạn đầu tư cho nông dân để có sản phẩm chất lượng cao.

==========

– Saigon Co.op thực hiện chiến lược mở rộng hệ thống Co.opmart đến năm 2015, phấn đấu đạt mục tiêu 100 siêu thị trên cả nước.

– Cho đến nay, Co.opmart đã có 59 siêu thị trải đều trên địa bàn TPHCM và 30 tỉnh thành.
– Năm 2011, tổng doanh thu toàn Liên hiệp HTX TP.HCM (Saigon Co.op) đạt hơn 16.000 tỷ đồng, tăng 32% so với 2010.
– Top 500 nhà bán lẻ lớn nhất châu Á – Thái Bình Dương (2004- 2011).

– Metro Cash & Carry đã đề ra chiến lược mở rộng kinh doanh toàn diện tại thị trường Việt Nam, với mục tiêu trong vòng từ 3 đến 5 năm tới sẽ có 30 – 35 trung tâm bán sỉ.

Hiện nay, Metro Cash & Carry đã đưa vào hoạt động 19 trung tâm án sỉ tại Việt Nam. Metro Cash & Carry còn lập 4 trạm trung chuyển phân phối và kho trung tâm tại Việt Nam.
– Năm 2011, doanh số của Metro Cash & Carry Việt Nam đạt 466 triệu euro (12,5 ngàn tỷ đồng) tăng 50 triệu euro (1.350 tỷ đồng) so với năm 2010.

Lê Cẩm Thủy – NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG
– Đậm đà hương vị quê hương

(Theo Doanh Nhân SAIGON online)