BẠN HIỂU GÌ VỀ NƯỚC MẮM NGUYÊN CHẤT

Nước mắm được chế biến ra sao?

Nước mắm được chế biến từ nguồn nguyên liệu chính là cá, qua một quá trình lên men và tự chín.

Thế nào là lên men và thế nào là tự chín?

– Trong ruột cá đã có sẵn một số vi sinh vật, khi gặp môi trường và điều kiện din h dưỡng thích hợp, chúng sẽ tiết ra hệ chất enzim mà người Việt Nam thường gọi là lên men.

– Chế biến nước mắm là dùng men có sẵn trong ruột cá (như pepxin, tripxin, chimotripxin) để làm chất xúc tác giúp phân giải protit thịt cá thành axit amin. Ngoài ra, ta còn dùng thêm men promelin có trong lõi trái thơm (dứa) chín, mít chín, hoặc dùng thêm mắm ruốc đã chín ngấu vào để nước mắm mau chín lại vừa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm, vị dịu, nước sánh.

– Protit thịt cá lúc còn sống chưa ăn được, phải nhờ men biến hóa dần dần, biến các chất protit hữu cơ để thành nước mắm mới có thể ăn được. Đó gọi là sự tự chín (thủy giải), hoàn toàn khác với cưỡng bức chín (nhiệt giải), hay dùng hóa chất để thủy phân cho chín (hóa giải)

=> Như vậy trong quá trình thủy phân, men sẽ thúc đẩy quá trình phân giải protit trong thịt cá thành axit amin theo từng bước như sau:

Protit => Anbumin => Pepton => Polipepit => Peptit => Axit amin

Tại sao ta nên sử dụng nước mắm nguyên chất?

Nước mắm nguyên chất có giá trị dinh dưỡng cao về đạm amin, các sinh tố và muối khoáng.

Trong nước mắm có khoảng 20 loại axit amin trong đó có nhiều loại axit amin rất cần thiết cho cơ thể nhưng cơ thể chúng ta lại không thể tự tổng hợp được.

Thời gian thủy phân từ cá thành nước mắm là bao lâu?

– Bằng phương pháp cổ truyền: khoảng trên dưới 1 năm.
– Bằng phương pháp cải tiến: 8-9 tháng.

Thế nào là nước mắm ngon?

Nước mắm ngon phải hội đủ cả 2 yếu tố:

a) Giá trị dinh dưỡng cao (đạm, các sinh tố, muối khoáng,…),
b) Độ cảm quan cao (về hương, vị, màu sắc và trạng thái).

Muốn nước mắm có độ cảm quan cao, ta phải chọn nguyên liệu cá có độ cảm quan cao, đó là cá cơm (đã trưởng thành, béo mập),  được đánh bắt ngoài khơi vào mùa nắng.  Lúc nắng, biển không có nhiều tạp chất từ bờ đổ ra.  Ở đó cá chỉ ăn những động, thực vật phù du của biển nên thành phẩm sẽ có hương vị đặc trưng cho nước mắm và cũng được nhiều người ưa thích.

Nguyên liệu làm nước mắm chính là cá, vậy còn thứ nào khác nữa không?

Đó chính là muối. Hỗn hợp cá đã trộn với muối gọi là “chượp”. Trong muối có các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể con người như: sắt, đồng, kẽm, iốt,…

Muốn có mắm ngon, ta nên chọn muối tốt và muối cũ mới được. Đó là loại “muối trắng, hạt rời”.

Thế nào là muối tốt?

Cách thử: Nắm chặt một nắm muối trong bàn tay, đoạn bỏ tay ra, nếu các hạt muối không kết lại với nhau là muối tốt (muối khô do đủ nắng và ít tạp chất).

Tại sao phải cần muối cũ?

Muối có tính ngậm nước, nếu độ ẩm của không khí cao (trên 75%) thì muối hút nhiều hơi nước. Nếu độ ẩm của không khí thấp (dưới 70%) thì muối lại khô rất nhanh do lớp nước trên mặt bốc thành hơi thoát vào không khí (trong khi lớp dưới đáy nhả nước ra). Ta nên sử dụng muối cũ (độ 3-4 tháng là được) vì quá trình muối thoát nước sẽ mang theo một số chất không cần thiết như magiê, canxi, kali,…

Tại sao lại phải loại bỏ magiê, canxi, kali?

• Magiê khiến nước mắm có vị chát;
• Canxi khiến mắm có vị đắng;
• Kali làm nóng cổ.

Những điều trên dễ khiến sản phẩm giảm giá trị về mặt cảm quan.

Mẹo để thử nước mắm đạt chuẩn:

– Cách 1: Bằng phương pháp NHIỆT

Dùng ly thủy tinh trong rót vào khoảng 50ml nước mắm mà ta định thử, đem ra phơi nắng (nắng gắt: phơi 2 tiếng; nắng dịu: phơi 3-4 tiếng).

Sau khi phơi HƯƠNG, VỊ, MÀU, TRẠNG THÁI của nước mắm thử vẫn như trước khi đem phơi, chỉ có muối đóng trên mặt và kết tinh dưới đáy là đạt thành phẩm.

– Cách 2: Bằng phương pháp CHẤN ĐỘNG

Dùng 2 ống nghiệm hoặc 2 chai nước ngọt cùng cỡ, cùng màu. Cho nước mắm định thử vào 2/3 chai. Một chai để làm mẫu chứng, chai kia đậy nắp lại rồi sốc (lắc) thật mạnh tay, khoảng 30 lần rồi mở nút ra, chờ 2 phút sau cho tan hết bọt, ổn định trạng thái và màu sắc.

So sánh với ống nghiệm hoặc chai mẫu: Nếu mẫu thử không đổi so với mẫu chứng thì đó là nước mắm đạt chuẩn.

Lê Cẩm Thủy – NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG

(Nguồn tham khảo chính:  Nghề mắm gia truyền – Phạm Văn Vinh)