Bỏ qua nội dung

BẠN HIỂU GÌ VỀ NƯỚC MẮM NGUYÊN CHẤT

Tháng Mười Hai 25, 2012

Nước mắm được chế biến ra sao?

Nước mắm được chế biến từ nguồn nguyên liệu chính là cá, qua một quá trình lên men và tự chín.

Thế nào là lên men và thế nào là tự chín?

– Trong ruột cá đã có sẵn một số vi sinh vật, khi gặp môi trường và điều kiện din h dưỡng thích hợp, chúng sẽ tiết ra hệ chất enzim mà người Việt Nam thường gọi là lên men.

Chế biến nước mắm là dùng men có sẵn trong ruột cá (như pepxin, tripxin, chimotripxin) để làm chất xúc tác giúp phân giải protit thịt cá thành axit amin. Ngoài ra, ta còn dùng thêm men promelin có trong lõi trái thơm (dứa) chín, mít chín, hoặc dùng thêm mắm ruốc đã chín ngấu vào để nước mắm mau chín lại vừa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm, vị dịu, nước sánh.

– Protit thịt cá lúc còn sống chưa ăn được, phải nhờ men biến hóa dần dần, biến các chất protit hữu cơ để thành nước mắm mới có thể ăn được. Đó gọi là sự tự chín (thủy giải), hoàn toàn khác với cưỡng bức chín (nhiệt giải), hay dùng hóa chất để thủy phân cho chín (hóa giải)

=> Như vậy trong quá trình thủy phân, men sẽ thúc đẩy quá trình phân giải protit trong thịt cá thành axit amin theo từng bước như sau:

Protit => Anbumin => Pepton => Polipepit => Peptit => Axit amin

Tại sao ta nên sử dụng nước mắm nguyên chất?

Nước mắm nguyên chất có giá trị dinh dưỡng cao về đạm amin, các sinh tố và muối khoáng.

Trong nước mắm có khoảng 20 loại axit amin trong đó có nhiều loại axit amin rất cần thiết cho cơ thể nhưng cơ thể chúng ta lại không thể tự tổng hợp được.

Thời gian thủy phân từ cá thành nước mắm là bao lâu?

Bằng phương pháp cổ truyền: khoảng trên dưới 1 năm.
Bằng phương pháp cải tiến: 8-9 tháng.

Thế nào là nước mắm ngon?

Nước mắm ngon phải hội đủ cả 2 yếu tố:

a) Giá trị dinh dưỡng cao (đạm, các sinh tố, muối khoáng,…),
b) Độ cảm quan cao (về hương, vị, màu sắc và trạng thái).

Muốn nước mắm có độ cảm quan cao, ta phải chọn nguyên liệu cá có độ cảm quan cao, đó là cá cơm (đã trưởng thành, béo mập),  được đánh bắt ngoài khơi vào mùa nắng.  Lúc nắng, biển không có nhiều tạp chất từ bờ đổ ra.  Ở đó cá chỉ ăn những động, thực vật phù du của biển nên thành phẩm sẽ có hương vị đặc trưng cho nước mắm và cũng được nhiều người ưa thích.

Nguyên liệu làm nước mắm chính là , vậy còn thứ nào khác nữa không?

Đó chính là muối. Hỗn hợp cá đã trộn với muối gọi là “chượp”. Trong muối có các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể con người như: sắt, đồng, kẽm, iốt,…

Muốn có mắm ngon, ta nên chọn muối tốt muối cũ mới được. Đó là loại “muối trắng, hạt rời”.

Thế nào là muối tốt?

Cách thử: Nắm chặt một nắm muối trong bàn tay, đoạn bỏ tay ra, nếu các hạt muối không kết lại với nhau là muối tốt (muối khô do đủ nắng và ít tạp chất).

Tại sao phải cần muối cũ?

Muối có tính ngậm nước, nếu độ ẩm của không khí cao (trên 75%) thì muối hút nhiều hơi nước. Nếu độ ẩm của không khí thấp (dưới 70%) thì muối lại khô rất nhanh do lớp nước trên mặt bốc thành hơi thoát vào không khí (trong khi lớp dưới đáy nhả nước ra). Ta nên sử dụng muối cũ (độ 3-4 tháng là được) vì quá trình muối thoát nước sẽ mang theo một số chất không cần thiết như magiê, canxi, kali,…

Tại sao lại phải loại bỏ magiê, canxi, kali?

  • Magiê khiến nước mắm có vị chát;
  • Canxi khiến mắm có vị đắng;
  • Kali làm nóng cổ.

Những điều trên dễ khiến sản phẩm giảm giá trị về mặt cảm quan.

Mẹo để thử nước mắm đạt chuẩn:

– Cách 1: Bằng phương pháp NHIỆT

Dùng ly thủy tinh trong rót vào khoảng 50ml nước mắm mà ta định thử, đem ra phơi nắng (nắng gắt: phơi 2 tiếng; nắng dịu: phơi 3-4 tiếng).

Sau khi phơi HƯƠNG, VỊ, MÀU, TRẠNG THÁI của nước mắm thử vẫn như trước khi đem phơi, chỉ có muối đóng trên mặt và kết tinh dưới đáy là đạt thành phẩm.

– Cách 2: Bằng phương pháp CHẤN ĐỘNG

Dùng 2 ống nghiệm hoặc 2 chai nước ngọt cùng cỡ, cùng màu. Cho nước mắm định thử vào 2/3 chai. Một chai để làm mẫu chứng, chai kia đậy nắp lại rồi sốc (lắc) thật mạnh tay, khoảng 30 lần rồi mở nút ra, chờ 2 phút sau cho tan hết bọt, ổn định trạng thái và màu sắc.

So sánh với ống nghiệm hoặc chai mẫu: Nếu mẫu thử không đổi so với mẫu chứng thì đó là nước mắm đạt chuẩn.

Lê Cẩm Thủy – NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG

(Nguồn tham khảo chính:  Nghề mắm gia truyền – Phạm Văn Vinh)

Advertisements

From → Uncategorized

14 phản hồi
  1. Chào bạn Nước Mắm Cẩm Vân,

    Cảm ơn bạn đã chia sẻ.

    Hai cách thử để nước mắm đạt chuẩn của bạn rất hay, nhưng đó là dành cho những chuyên gia với đầy đủ ống nghiệm hoặc… có thời gian.

    Trong trường hợp Bàn Ghế Xếp là khách hàng bình thường, đi mua nước mắm ngay tại sạp, tại siêu thị hay tại lò nước mắm, có CÁCH NÀO THỬ NGAY để biết đó là nước mắm nguyên chất không?

    Xin cảm ơn.

    Phan Đăng An – Bàn Ghế Xếp Gấp – Lộc Lâm Furniture

    • Chào anh Phan Đăng An – Bàn Ghế Xếp Gấp – Lộc Lâm Furniture,

      Khi chọn mua nước mắm, anh An nên chọn sản phẩm của những đơn vị uy tín, nội dung công bố trên nhãn mác có ghi “nước mắm nguyên chất”, độ đạm cũng được ghi rõ với quy định.

      Thông thường nước mắm từ 20 đến 30 độ đạm đã có thể gọi là ngon và thích hợp để dùng trong kho nấu hoặc ăn sống.

      Lê Cẩm Thủy – PGĐ DNTN Nước Mắm CẨM VÂN

  2. Chào chị Lê Cẩm Thủy – Nước Mắm CẨM VÂN Nha Trang,

    Cám ơn chị đã chia sẻ bài viết “BẠN HIỂU GÌ VỀ NƯỚC MẮM NGUYÊN CHẤT”, mình còn không biết loại nước mắm mình sử dụng bao nhiêu độ đạm nữa, tại sao thứ mình dùng hằng ngày mà mình lại không quan tâm tới nguồn gốc xuất xứ và chất lượng của nó nhỉ. Không ngờ quá trình chế biến nước mắm lại phức tạp và cần thời gian dài đến như vậy.

    Phan Linh- Kem Sữa Chua- Yogurt Way

  3. Chào bạn Phan Linh,

    Cảm ơn bạn đã ghé thăm trang và để lại lời chia sẻ. Giờ thì bạn đã hiểu sản xuất nước mắm thật công phu và cần nhiều thời gian, bạn nhỉ.

    Nếu cùng một loại cá (cá cơm so với cá cơm, cá nục so với cá nục,…) nước mắm nào có độ đạm tự nhiên / độ đạm nguyên thủy cao hơn, sản phẩm ấy sẽ ngon hơn.

    Nguồn gốc cá khác nhau, mùi vị của nước mắm sẽ khác nhau.

    Nước mắm làm từ nguồn cá cơm sẽ rất thơm, với mùi thơm đặc trưng của cá cơm ở từng vùng miền (Nha Trang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Phú Quốc,…). Màu của nước mắm cá cơm thường là vàng rơm, sau đậm dần thành màu mật ong hoặc cánh gián.

    Độ đạm của nước mắm cá cơm Phú Quốc thường cao hơn nước mắm cá cơm Vũng Tàu, Phan Thiết, Nha Trang,… Cũng là cá cơm nhưng cá nào mập, ruột nhiều hơn sẽ cho ra nước mắm có độ đạm cao hơn. Tuy nhiên, nếu cá có nhiều mỡ béo nước mắm dễ có mùi khét (khi phơi nắng), giảm mùi thơm.

    Trên thị trường hiện nay bạn có thể thấy những sản phẩm nước mắm với độ đạm được công bố lên tới 60. Để được như vậy, các cơ sở sản xuất nước mắm buộc phải dùng tới một số “thủ thuật”.

    Bạn nên mua sử dụng nước mắm nguyên chất (nước mắm thật) của những đơn vị uy tín, thành phần sản phẩm được công bố rõ ràng, KHÔNG SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN.

    Mến chúc bạn Phan Linh luôn khỏe, may mắn và thành công trong công việc Kem Sữa Chua – Yogurt Way của mình.

    Lê Cẩm Thủy – PGĐ DNTN Nước Mắm CẨM VÂN

  4. Chào bạn Nước Mắm Cẩm Vân

    Cảm ơn bài chia sẻ rất hay của bạn.

    Mình quê ở Bình Định, từ nhỏ rất thích ăn nước mắm nhưng chưa hiểu cách chế biến nước mắm. Bây giờ đọc bài viết của bạn mình thấy rất hay, rất bổ ích.

    Sẵn đây mình xin hỏi chị là nếu quá trình chế biến công phu như vậy mà hiện nay trên thị trường có nhiều loại nước mắm bán rất rẻ thì làm sao họ có lợi nhuận được? Chị và doanh nghiệp của chị có bán loại nước mắm nguyên chất này hay không?

    HOÀNG XÂY NHÀ
    Giám đốc
    Xây Dựng Hồng Hoàng http://xaydunghonghoang.wordpress.com/

  5. Chào bạn Hoàng – Giám đốc Xây Dựng Hồng Hoàng,

    Do quá trình chế biến nước mắm nguyên chất công phu như vậy nên giá cả sản phẩm tương xứng với giá trị sản phẩm, tưởng đắt mà không đắt bạn ạ.

    Doanh nghiệp chúng tôi chỉ kinh doanh nước mắm nguyên chất với thương hiệu nước mắm CẨM VÂN Nha Trang, hiện đang có mặt ở các siêu thị lớn trong TP HCM như Co.opmart, Citimart, Maximark, Vinatex, Lotte Mart Q.7, Thương xá Tax, siêu thị Giant,…
    ==

    Sản phẩm nước mắm công nghiệp trên thị trường hiện nay được sản xuất với công thức tổng quát: nước mắm, nước muối, màu nhân tạo, hương nước mắm, phụ gia tạo vị đạm, phụ gia tạo độ sánh, chất bảo quản với hàm lượng cao,… Với qui trình đó, giá cả sản phẩm bạn tưởng (rất) rẻ nhưng không rẻ chút nào.

    Nếu sản phẩm được quảng bá rầm rộ gây tốn kém thì sản phẩm sẽ bị đội giá lên gấp nhiều lần so với giá trị thực tế.

    Người mua nhầm chứ người bán không nhầm.

    Do vậy, trong bữa ăn hàng ngày bạn nên tránh hoặc hạn chế sử dụng nước mắm công nghiệp có nhiều phụ gia và hóa chất bảo quản (như đã nói ở trên) dễ gây hại cho sức khỏe.

    Thay vào đó, bạn nên mua nước mắm của những đơn vị uy tín chuyên kinh doanh nước mắm nguyên chất.

    Mẹo nhỏ: Trên nhãn chai nước mắm, nếu bạn thấy công bố việc không sử dụng chất bảo quản, đó chính là nước mắm nguyên chất.

    Chúc bạn Hoàng nhiều sức khỏe và thành công trong kinh doanh.

    Lê Cẩm Thủy – PGĐ DNTN Nước Mắm CẨM VÂN

  6. Chào chị Cẩm Thủy,

    Hai chữ nước nắm nguyên chất thực sự rất hay, từ xưa tới nay thì cha ông ta thường tự làm ra và tự thưởng thức tay nghề của mình.

    Nhưng với thời đại công nghiệp hóa – hiện đại hóa ngày nay thì cái gì cũng xuất phát từ nền công nghiệp hiện đại.

    Để làm nên nước nắm ngon thì ông cha ta và bây giờ là những xưởng sản xuất lâu đời chú ý đến hai yếu tố:

    Giá trị dinh dưỡng cao (đạm, các sinh tố, muối khoáng,…),
    Độ cảm quan cao (về hương, vị, màu sắc và trạng thái).

    Chúc chị thành công.

    TRỊNH THỊ HÀ THANH
    Chủ sáng lập Thời Trang Thanh Lịch
    http://facebook.com/thoitrang.babau.9
    http://thoitrangbabau.com
    http://thoitrangbabauthanhlich.wordpress.com

  7. Nguyễn Thị Mai Dung permalink

    Cảm ơn chị đã chia sẻ bài viết rất hay. Bản thân em từng làm R&D của 1 công ty thực phẩm nên cũng có biết về quy trình sản xuất nước mắm. Chính vì thế em rất “đau đầu” khi đi mua mắm, tìm mờ mắt trong siêu thị cũng khó mà thấy loại nào ghi thành phần chỉ gồm cá cơm và muối, hầu hết đều chứa đủ các loại chất bảo quản và chất điều vị. Cách đây khoảng 1 năm em thấy mắm Thuận Phát 35 độ đạm ghi nhãn trong mục Thành phần chỉ gồm Cá cơm và muối, tới bây giờ thì loại 35 hay 40 độ đạm cũng ghi thành phần 1 loạt các thứ “gia giảm”. Do không có nhiều thời gian nên em chỉ mua đồ ăn ở siêu thị, lựa chọn bị hạn chế, và hiện tại vẫn đang phải “tặc lưỡi” dùng các loại nước mắm “không nguyên chất”. Tuần tới đi siêu thị em sẽ tìm xem có thấy sản phẩm của công ty chị không. Tuy nhiên, em cũng sẽ rất cảm ơn nếu chị có thể chia sẻ danh sách các địa điểm hiện đang có các sản phẩm của bên chị.

    Chân thành cảm ơn và chúc chị gặt hái nhiều thành công với sự trung thực trong kinh doanh!

    Em Dung

    • Mến chào bạn Mai Dung,

      Rất vui khi bạn đã vào thăm trang web của mình, đọc và để lại những lời chia sẻ, cảm nhận.

      Bạn có thể tìm mua sản phẩm nước mắm CẨM VÂN Nha Trang của mình ở những siêu thị sau nhé:

      – Co.opmart
      – Citimart
      – Maximark
      – Thương xá Tax
      – Vinatex Mart
      – Siêu thị Bình An
      – Lotte Mart Q.7
      – Giant Supermarket
      – AEON Shopping Mall (mới khai trương vào ngày 1.1.2014)

      Tuy nhiên, ở Co.opmart thì nước mắm CẨM VÂN của mình chỉ có trong cỡ bình 2 lít thôi, không có loại nhỏ hơn (35ml, 350ml, 500ml, 880ml) như những siêu thị khác.

      Sản phẩm của mình có giá từ 38.000 đ/lít (loại kho nấu, 20 độ đạm) đến 75.000 đ/lít (loại nhĩ, 28 độ đạm).

      Rất hi vọng nước mắm CẨM VÂN Nha Trang của mình với hương vị đặc trưng sẽ hấp dẫn bạn ở lần dùng thử đầu tiên. 🙂

      Mến chúc bạn dồi dào sức khỏe, may mắn và bình an trong cuộc sống.

      Lê Cẩm Thủy – PGĐ DNTN Nước Mắm CẨM VÂN

  8. Chào bạn.

    Cảm ơn bài chia sẻ rất chi tiết của bạn.

    Trước đây, nhà mình cũng từng làm nước mắm bằng cá cơm, nhưng chỉ để dùng trong gia đình thôi. Cách làm của gia đình mình cũng đơn giản lắm.

    Trước đây, nhà mình sử dụng muối để làm thôi, chứ không để ý đến chất lượng như thế nào. Qua bài viết này, mình nghĩ để làm được nước mắm ngon, nguyên chất không phải dễ dàng gì ? Để làm được nước mắm nguyên chất phải trải qua nhiều công đoạn, đảm bảo độ chính xác và an toàn vệ sinh nữa.

    Cảm ơn bài chia sẻ này của bạn.

    Chúc bạn và gia đình sức khỏe, thành công trong công việc.

    Nguyễn Công Quang
    Công ty Cây Xanh Gia Nguyễn
    Web: http://cayxanhgianguyen.com/

  9. Nguyễn Thị Mai Dung permalink

    Em thấy 1 số công ty khác khi định vị sản phẩm là mắm nguyên chất thì bán giá khá cao, khoảng 100 – 150 ngàn đồng/ lít. Vậy phải chăng họ thu lợi nhuận quá cao? Hay thực tế là để có mắmnguyên chất thực sự thì giá thành phải tới mức đó? Tới nay em cũng chưa có dịp thử mắm Cẩm Vân vì kỳ trước mua 1 lúc 6 chai mắm Thuận Phát, chắc tháng 5 mới dùng hết và sẽ thử mắm của chị. Mới đây em có được giới thiệu mắm Thuyền Nan nữa, nhưng khi nếm thì em vẫn chưa thực sự thuyết phục hoàn toàn rằng đó là “mắm nguyên chất”. Chị Thủy có thể chia sẻ thêm kinh nghiệm về “test cảm quan” mắm nguyên chất k? Chân thành cảm ơn chị và mến chúc chị luôn mạnh khỏe, trọn vẹn đam mê với mắm.

    • Chào bạn Mai Dung,

      Mình cảm thấy rất vui khi lại gặp bạn ghé thăm… chốn cũ.

      – Nếu bạn thấy nước mắm nhĩ (nguyên chất) của một số nhãn hàng được bán với giá 100-150 ngàn đồng/lít là khá cao thì nước mắm nhĩ (nguyên chất) Cẩm Vân Nha Trang bên mình chỉ có giá trên dưới 70 ngàn đồng/lít thôi bạn ạ, tùy theo bao bì là chai pet hay chai thủy tinh.

      Do bên mình không tốn chi phí cho việc thuê nhà xưởng, kho bãi và quảng cáo nên giá sản phẩm mới có thể mềm như thế.

      Mẹo để bạn mua được nước mắm nguyên chất: Trên nhãn hàng nước mắm có cụm chữ “KHÔNG CHẤT BẢO QUẢN“. Đơn giản vậy thôi bạn ạ.

      Tuy nhiên, hương vị nước mắm (nguyên chất) ấy có hợp với khẩu vị của bạn hay không lại là chuyện… hên xui. 🙂

      Khi nào hết nước mắm có sẵn ở nhà, bạn mua ủng hộ nước mắm Cẩm Vân và cho mình biết cảm nhận của bạn sau khi dùng thử với nhé.

      Mến chúc bạn Mai Dung nhiều sức khỏe và hạnh phúc.

      Lê Cẩm Thủy – PGĐ DNTN Nước Mắm Cẩm Vân

    • trântuân permalink

      Đúng như vậy đó,nước mắm nguyên chất nhà tớ làm để ăn,không bán,nhưng tính ra giá 1lít nước mắm nguyên chất thành phẩm cũng phải gần hoặc hơn 150k/ lít.

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: