PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN VÀ KHUẤY ĐẢO TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM: ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM

nước mắm nhĩ nguyên chất

Người Việt Nam ta hầu như không nhà nào là không dùng đến nước mắm.  Nước mắm đã đi vào ẩm thực của dân ta từ rất lâu đời, đến tận hôm nay và có lẽ sẽ còn gắn bó mãi về sau. 

Thiếu nước mắm, ta như thiếu đi một trong những gia vị quan trọng của cuộc sống. 

Nước mắm trên thị trường hiện nay có rất nhiều chủng loại và đa dạng nhãn hiệu của các cơ sở, nhà máy, công ty sản xuất nước mắm. Trung bình mỗi ngày có đến hàng trăm ngàn lít nước mắm được tiêu thụ, cả sản phẩm nước mắm truyền thống lẫn nước mắm công nghiệp. 

Nội dung bài viết dưới đây sẽ nói rõ hơn những ưu và nhược điểm của phương pháp gài nén và phương pháp khuấy đảo (hay còn gọi là phương pháp đánh khuấy) trong sản xuất nước mắm theo phương pháp cổ truyền:

1) PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN (thường dùng thùng gỗ):  Các tỉnh ven biển miền Trung và miền Nam thường chế biến theo phương pháp này.  Tuy nhiên, ở mỗi nơi khác nhau sẽ có phương pháp gài nén khác nhau.

a.  Ưu điểm: 
– Quá trình chế biến đơn giản
– Ít tốn nhân công
– Ít xảy ra hiện tượng hư hỏng với chượp
– Nước mắm có độ đạm amin cao
– Nước mắm thành phẩm có vị ngọt hậu dễ chịu
– Tiết kiệm diện tích mặt bằng chế biến.

b.  Nhược điểm: 
– Thời gian chế biến kéo dài
– Vốn đầu tư ban đầu lớn
– Phù hợp với những nơi sản xuất lớn.  Khó áp dụng với các cơ sở vừa và nhỏ

2) PHƯƠNG PHÁP KHUẤY ĐẢO / ĐÁNH KHUẤY (hồ xi-măng, bể, bi, chum, lu, khạp):  Thường được áp dụng ở các tỉnh phía Bắc. 

a.  Ưu điểm: 
– Nước mắm có mùi thơm đặc biệt
– Thời gian chế biến ngắn
– Bằng việc cho thêm nước lã như phương pháp ở Cát Hải (Hải Phòng), số lượng nước mắm đặc biệt thu được nhiều hơn so với những phương pháp khác. 

b.  Nhược điểm:
– Cần nhiều nhân công
– Việc cho muối nhiều lần vào cá cần yêu cầu cao về trình độ tay nghề và kinh nghiệm kỹ thuật mới khống chế kịp thời quá trình phân hủy của chượp
– Chế độ làm việc của nhân công vất vả, nặng nề, độc hại
– Bị mất nhiều đạm vì việc khuấy đảo và cho thêm nước lã
– Tỉ lệ đạm axit amin trong nước mắm đặc biệt thấp và nước mắm các loại cũng thấp
– Tốn diện tích mặt bằng chế biến
– Phương pháp Cát Hải (Hải Phòng) do mang tính đặc thù cao nên không được áp dụng rộng rãi
– Dễ xảy ra hiện tượng hư hỏng đối với chượp:  

• + Toàn bộ khối chượp nổi bong bóng, sủi bọt, bốc mùi chua, tanh, hôi nồng nặc

• + Sản sinh nhiều đạm thối (NH3), hao tổn đạm amin, nước mắm có nhiều độc tố, màu, mùi, vị của nước mắm kém.

Trước đây, quá trình trộn muối ở mỗi vùng, miền khác nhau có thể kèm thêm các phụ gia khác nhau, cụ thể: 

• – THÍNH (gạo hoặc bắp rang vàng đậm, giã nhỏ):  Các tỉnh từ Thanh Hóa đến Quảng Bình khi trộn muối có kèm theo 3% thính.  Thính ngoài tác dụng át mùi tanh của cá, còn làm tăng mùi thơm và làm màu sắc nước mắm đậm hơn.  Đặc biệt là thính được chuyển thành axít trong quá trình lên men để làm môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, giúp quá trình thủy phân của cá nhanh hơn, mau đạt thành phẩm hơn.
  

• – RUỐC (khuyết, moi):  Ở Phan Thiết khi trộn muối với cá có kèm theo con ruốc (khuyết, moi) với tỉ lệ tùy ý (hoặc có thể kèm mắm ruốc đã chín ngấu).  Trong ruốc biển có chứa các enzim hoạt động mạnh hơn cá nên có có tác dụng làm cho chượp mau chín, màu sắc mắm đẹp và có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm.
  

• – DỨA (thơm, khóm) CHÍN và LÕI MÍT CHÍN:  Ở Phú Quốc khi trộn muối với cá có cho thêm dứa chín và lõi mít chín theo tỉ lệ cứ 100kg cá thì cho 8-18 quả dứa, 2-3 lõi mít.  Dứa gọt bỏ vỏ, thái mỏng chiều ngang; mít chỉ cần lấy lõi, xé nhỏ.

  ===

Ghi chú:

“Chượp”, là hỗn hợp cá đã trộn với muối, thay vì gọi cá và muối.  

Tỉ lệ muối có thể gia giảm, từ 24 đến 32% so với cá, tùy theo loại cá to, nhỏ, ươn, tươi và tùy mùa nóng lạnh mà thêm bớt để thích hợp với môi trường hoạt động của men tiêu hóa, đồng thời khống chế sự phân hủy protit thịt cá.

Lê Cẩm Thủy – NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG
– Đậm đà hương vị quê hương

(Nguồn tham khảo chính:  Chế biến nước mắm và khô thủy sản – Kỹ sư Nguyễn Thị Lệ Diệu)