ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ ĐỘ CHÍN CỦA NƯỚC MẮM BẰNG CẢM QUAN

1) Nước mắm chưa chín:

• Hương:  Còn mùi tanh của cá
• Vị:  Mặn chát, tanh
• Màu sắc:  Vàng hồng, hay vàng nhợt nhạt
• Trạng thái:  Đục lờ mờ, có váng trên mặt bọt lâu tan, ruồi nhặng đến nhiều.

2) Nước mắm thấp đạm đã chín:

• Hương:  Thoang thoảng mùi nước mắm lẫn mùi xác mắm
• Vị:  Dư vị ngắn, gắt
• Màu sắc:  Vàng nhợt nhạt hơi xanh
• Trạng thái:  Trong lờ đờ.  Bảo quản sau 3 tháng có “vòng kiềng”.  Vòng kiềng là hiện tượng bợn trắng đóng thành vòng.  Số vòng kiềng càng nhiều (vòng 1, vòng 2, vòng 3,…) thì sản phẩm nước mắm ấy càng hư hỏng nặng.

3) Nước mắm cao đạm đã chín:

• Hương:  Thơm mùi nước mắm
• Vị:  Dư vị dài, có hậu mặn-dịu-ngọt
• Màu sắc:  Vàng rơm hay vàng nâu (màu cánh gián) là tùy loại cá
• Trạng thái:  Trong suốt, độ sánh cao, không có váng trên mặt.  Không có ruồi, nhặng sống gần.  Bảo quản sau 3 tháng có meo đóng trên mặt.  Ông bà ta có câu “Nước mắm lên meo (dẫu) có nghèo (cũng) không bán” là vậy.

~~~~~