PHƠI TÔM KHÔ

Tôm khô – Ảnh: sưu tầm

Tôm khô là tôm tươi được phơi khô tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy khô thủ công.

Tôm khô có kích thước nhỏ hơn lúc còn tươi.  Thực tế, khoảng 5 hoặc 6 kg tôm tươi sẽ cho ra 1 kg tôm khô.  Tôm khô luôn có giá cao hơn tôm tươi là vậy.

Từ xa xưa, tôm khô là một thành phần không thể thiếu trong một số món ăn của cư dân châu Á như: Việt Nam, Trung Quốc, Hàn Quốc, một số nước Đông  Nam Á khác,  một vài nước ở Châu Phi, một vài tiểu bang của Hoa Kỳ.

Mùi và vị của tôm khô luôn làm cho món ăn độc đáo và khác lạ, ngon hơn so với khi được chế biến từ tôm tươi.

Ở miền Trung và Nam Việt Nam, tôm khô đặc biệt ngon và có thể xem là nơi tạo ra thương hiệu nổi tiếng cho con tôm khô.

Với khí hậu đặc trưng nhiệt đới, bờ biển dài, sông ngòi dày đặc, miền Nam Việt Nam được coi là nơi hội tụ các yếu tố cần thiết cho tôm phát triển.  Do vậy, tôm khô ở đây rất ngon, ngon hơn rất nhiều so với  những vùng, miền khác.  

Các địa danh ở Việt Nam nổi tiếng với nghề tôm khô có thể kể ra đây là: Khánh Hòa, Phan Rang,  Vĩnh Kim – Tiền Giang, Hà Tiên, Cà Mau,… (theo Wikipedia)

PHÂN LOẠI TÔM:  Phân loại tôm lớn, nhỏ, long đầu, mình nhũn, nát để riêng.

RỬA TÔM:  Dùng nước lã rửa cho sạch tạp chất.  Khi rửa cần cẩn thận kẻo gãy đầu và dập nát tôm.

MUỐI:  Hòa tan 3% muối trong nước sạch mà ngâm tôm, có thể vớt ngay ra đem hấp hay luộc và không nên để quá 5-6 tiếng đồng hồ.  Nghĩa là luộc hay hấp càng sớm càng tốt. 

Vì tôm có men hoạt tính rất cao, nên cần phải làm chín trước khi phơi và phải làm (chín) để tiêu diệt chúng, khống chế chúng phân giải các chất dinh dưỡng trong tôm.  Do vậy, tôm không được để “khơi khơi” bên ngoài mà phải ngâm trong nước muối khi chưa hấp hay luộc tới. 

HẤP HOẶC LUỘC TÔM: 

a) Hấp tôm:  Dùng thùng tròn, kê trong đáy thùng mấy viên gạch rồi đặt vỉ vào sao cho cao hơn đáy thùng chừng 15-20 cm.  Sau đó, lấy một số rổ thưa (vừa sát thành thùng) để đựng tôm.  Khi nước sôi lên thì thả rổ tôm vào bằng các sợi dây buộc trên cạp rổ, mỗi lần cho vào từ 5 đến 10 rổ.  Khi tôm chín, cũng dùng những sợi dây ấy kéo các rổ tôm ra, rồi đưa ngay các rổ khác vào, cứ như vậy cho đến hết.

b) Luộc tôm:  Luộc thì tiện và nhanh hơn so với hấp tôm.  Khi luộc tôm nhớ cho vào 3-5% muối so với nước.  Mẻ luộc sau có thể dùng lại nước đã luộc của mẻ trước, nhưng nhớ phải thêm muối vào cho đủ định lượng so với nước (3-5% muối so với nước). 

Nhược điểm:  Chất dinh dưỡng bị hòa tan ra nước ít nhiều, nếu thời gian luộc lâu, và nếu dùng nước ấy để luộc nhiều mẻ tôm thì màu sắc tôm càng lúc càng bị xấu. 

LÀM KHÔ TÔM:   Muốn tôm có màu sắc đỏ hồng và sáng thì nên sấy.  Nếu không có điều kiện sấy đến thành phẩm thì cũng nên sấy đến bán thành phẩm rồi mới đem phơi nắng cho đến khi khô hẳn. 

Khi phơi tôm, nhớ trở để màu sắc của tôm khô thành phẩm được đều.

Tôm sấy khô tuy tốn chi phí hơn so với tôm phơi khô tự nhiên nhưng chất lượng cao hơn hẳn và như vậy mới đạt tiêu chuẩn để xuất khẩu.

Một vài món ăn được chế biến từ tôm khô:

Thịt ba chỉ rim với tôm khô

Bí đỏ xào tôm khô – Ảnh: sưu tầm

Tôm khô kho quẹt

Bắp xào tôm khô – Ảnh: sưu tầm

Lê Cẩm Thủy – NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG
– Đậm đà hương vị quê hương

(Nguồn tham khảo chính:  Nghề mắm gia truyền và chế biến một số hải sản – Phạm Văn Vinh)

>> Làm khô các loại hải sản

>> Phơi ruốc khô