CÁCH LÀM MẮM NÊM (MẮM CÁI)

Mắm nêm, còn gọi là mắm cái, là một dạng sản phẩm lên men làm từ cá.

Mắm nêm thường làm thành 2 dạng:  dạng nguyên con và dạng xay nhuyễn:  Dạng nguyên con làm từ cá cơm, cá sơn đỏ; dạng xay nhuyễn làm từ cá trích, cá nục, cá liệt,…

Mắm nêm (còn gọi là mắm cái) nguyên con

 

1) Cách làm mắm nêm nguyên con:

Cá cơm, cá sơn đỏ tươi rửa sạch.  Lấy 1/3 số cá tươi nhúng vào nước muối bão hòa, khuấy nhẹ rồi vớt ra, để ráo nước rồi đem đi phơi héo 4-5 tiếng, 2/3 số cá còn lại nên để cho hơi dập mình.  Sau đó trộn chung tất cả cá lại với nhau (loại phơi héo và loại dập mình) cùng với 20% muối, 2% đường cát, 3% thính gạo rồi cho vào lọ, gài chặt, đậy kín nắp tránh cá sình. 

Hai ngày sau rút ráo nước, ém nhẹ cho cá chìm xuống, rồi lại đổ nước vừa rút ra lên trên mặt.  Để yên vậy khoảng 20-25 ngày sau là mắm chín, ăn được.

Trong trường hợp muốn để lâu mà mắm vẫn không giảm hương vị, người ta thường cho vào một phần nghìn (0,1%) benzoat natri (là chất chống mốc, nấm men và xạ khuẩn) vào lúc mắm đạt độ thơm ngon nhất.  

Hỏi:  Tại sao phải cho benzoat natri vào lúc mắm nêm đạt độ thơm ngon nhất mà không phải là trước hoặc sau lúc đó?

Trả lời: Benzoat Natri là chất chống nấm mốc, nấm men, xạ khuẩn,…  – những loại làm hư hỏng sản phẩm.  Ở đây, ta sử dụng để chống lại sự chuyển hóa các chất trung gian tiếp diễn, cần chúng ngừng lại ở khoảng cuối pepton, đầu polipeptit và mắm nêm ngon nhất ở giai đoạn này.  Nếu để chúng chuyển biến thành axít amin thì sản phẩm không còn đúng vị mắm nêm nữa.

Thông tin tham khảo:  Protit thịt cá lúc còn sống chưa ăn được, phải nhờ men biến hóa dần dần, biến các chất protit hữu cơ để thành nước mắm mới có thể ăn được. Như vậy gọi là sự tự chín (thủy giải), hoàn toàn khác với cưỡng bức chín (nhiệt giải), hay dùng hóa chất để thủy phân cho chín (hóa giải).

Trong quá trình thủy phân, men sẽ phân giải protit trong thịt cá thành axít amin theo từng bước như sau: 

Protit => Anbumin => Pepton => Polipepit => Peptit => Axit amin

2) Mắm nêm nhuyễn:

Cá trích, cá nục, cá liệt,… rửa sạch, để ráo, xay nhuyễn rồi ướp muối với tỉ lệ như mắm nguyên con (20% muối), cho vào hũ, lọ, hằng ngày khuấy đảo, phơi nắng, nhưng không được gài nén như mắm cái.

Sau 20-30 ngày mắm sẽ chín.  Trước khi ăn 1-2 ngày, ta có thể thêm gừng, ớt, tỏi, dứa chín băm nhỏ, vừa làm tăng thêm hương vị của mắm, vừa có tác dụng diệt các vi khuẩn lạ.

MẮM NÊM ĐU ĐỦ, DỨA, MÍT

Mắm nêm đu đủ

• Đu đủ ương ương (đỏ lòng) gọt vỏ, bổ dọc thành từng miếng bằng 2 ngón tay, cạo sạch hạt, cắt ngang dày 5mm, ngâm nước muối 30 phút để sạch nhựa, vớt ra cho ráo.

• Dứa (thơm) gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi, bổ dọc như đu đủ, cắt ngang dày 5mm.

• Mít ráo chín, tách múi, bỏ hạt và xơ, xé dọc múi làm bốn

Đu đủ, dứa, mít đem phơi dưới nắng to 4-5 tiếng cho tất cả héo đều.  Lượng đu đủ, mít, dứa nhiều hay ít tùy theo ý thích mỗi người.  Sau đó, cho đu đủ, dứa, mít vào hũ sành hoặc thẩu, nén chặt rồi đổ ngập mắm nêm xay nhuyễn.

Sau 15 ngày, đu đủ, dứa, mít ngấm mắm nêm là ăn được và có thể để dành ăn quanh năm.  Loại mắm này dùng để nấu chua, kho cá, kho thịt,… hoặc xé nhỏ (đối với mít) rồi trộn với tỏi ớt để ăn cũng rất ngon.

Món này được người dân miền núi tỉnh Khánh Hòa hoặc miền biển Phú Yên rất thích dùng những khi biển động, giông bão hoặc những lúc khan hiếm thức ăn./.

Lê Cẩm Thủy
NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG – Đậm đà hương vị quê hương

(Ảnh:  Sưu tầm, Bài:  Tham khảo “Nghề mắm gia truyền” của Phạm Văn Vinh)

>> Vài món ăn cùng mắm nêm