Skip to content

CÁCH LÀM MẮM NÊM (MẮM CÁI)

Tháng Bảy 27, 2013

Mắm nêm, còn gọi là mắm cái, là một dạng sản phẩm lên men làm từ cá.

Mắm nêm thường làm thành 2 dạng:  dạng nguyên con và dạng xay nhuyễn:  Dạng nguyên con làm từ cá cơm, cá sơn đỏ; dạng xay nhuyễn làm từ cá trích, cá nục, cá liệt,…

Mắm nêm (còn gọi là mắm cái) nguyên con

Mắm nêm (còn gọi là mắm cái) nguyên con

 

1) Cách làm mắm nêm nguyên con:

Cá cơm, cá sơn đỏ tươi rửa sạch.  Lấy 1/3 số cá tươi nhúng vào nước muối bão hòa, khuấy nhẹ rồi vớt ra, để ráo nước rồi đem đi phơi héo 4-5 tiếng, 2/3 số cá còn lại nên để cho hơi dập mình.  Sau đó trộn chung tất cả cá lại với nhau (loại phơi héo và loại dập mình) cùng với 20% muối, 2% đường cát, 3% thính gạo rồi cho vào lọ, gài chặt, đậy kín nắp tránh cá sình. 

Hai ngày sau rút ráo nước, ém nhẹ cho cá chìm xuống, rồi lại đổ nước vừa rút ra lên trên mặt.  Để yên vậy khoảng 20-25 ngày sau là mắm chín, ăn được.

Trong trường hợp muốn để lâu mà mắm vẫn không giảm hương vị, người ta thường cho vào một phần nghìn (0,1%) benzoat natri (là chất chống mốc, nấm men và xạ khuẩn) vào lúc mắm đạt độ thơm ngon nhất.  

Hỏi:  Tại sao phải cho benzoat natri vào lúc mắm nêm đạt độ thơm ngon nhất mà không phải là trước hoặc sau lúc đó?

Trả lời: Benzoat Natri là chất chống nấm mốc, nấm men, xạ khuẩn,…  – những loại làm hư hỏng sản phẩm.  Ở đây, ta sử dụng để chống lại sự chuyển hóa các chất trung gian tiếp diễn, cần chúng ngừng lại ở khoảng cuối pepton, đầu polipeptit và mắm nêm ngon nhất ở giai đoạn này.  Nếu để chúng chuyển biến thành axít amin thì sản phẩm không còn đúng vị mắm nêm nữa.

Thông tin tham khảo:  Protit thịt cá lúc còn sống chưa ăn được, phải nhờ men biến hóa dần dần, biến các chất protit hữu cơ để thành nước mắm mới có thể ăn được. Như vậy gọi là sự tự chín (thủy giải), hoàn toàn khác với cưỡng bức chín (nhiệt giải), hay dùng hóa chất để thủy phân cho chín (hóa giải).

Trong quá trình thủy phân, men sẽ phân giải protit trong thịt cá thành axít amin theo từng bước như sau: 

Protit => Anbumin => Pepton => Polipepit => Peptit => Axit amin

2) Mắm nêm nhuyễn:

Cá trích, cá nục, cá liệt,… rửa sạch, để ráo, xay nhuyễn rồi ướp muối với tỉ lệ như mắm nguyên con (20% muối), cho vào hũ, lọ, hằng ngày khuấy đảo, phơi nắng, nhưng không được gài nén như mắm cái.

Sau 20-30 ngày mắm sẽ chín.  Trước khi ăn 1-2 ngày, ta có thể thêm gừng, ớt, tỏi, dứa chín băm nhỏ, vừa làm tăng thêm hương vị của mắm, vừa có tác dụng diệt các vi khuẩn lạ.


MẮM NÊM ĐU ĐỦ, DỨA, MÍT

Mắm nêm đu đủ

Mắm nêm đu đủ

  • Đu đủ ương ương (đỏ lòng) gọt vỏ, bổ dọc thành từng miếng bằng 2 ngón tay, cạo sạch hạt, cắt ngang dày 5mm, ngâm nước muối 30 phút để sạch nhựa, vớt ra cho ráo.

  • Dứa (thơm) gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi, bổ dọc như đu đủ, cắt ngang dày 5mm.

  • Mít ráo chín, tách múi, bỏ hạt và xơ, xé dọc múi làm bốn

Đu đủ, dứa, mít đem phơi dưới nắng to 4-5 tiếng cho tất cả héo đều.  Lượng đu đủ, mít, dứa nhiều hay ít tùy theo ý thích mỗi người.  Sau đó, cho đu đủ, dứa, mít vào hũ sành hoặc thẩu, nén chặt rồi đổ ngập mắm nêm xay nhuyễn.

Sau 15 ngày, đu đủ, dứa, mít ngấm mắm nêm là ăn được và có thể để dành ăn quanh năm.  Loại mắm này dùng để nấu chua, kho cá, kho thịt,… hoặc xé nhỏ (đối với mít) rồi trộn với tỏi ớt để ăn cũng rất ngon.

Món này được người dân miền núi tỉnh Khánh Hòa hoặc miền biển Phú Yên rất thích dùng những khi biển động, giông bão hoặc những lúc khan hiếm thức ăn./.

Lê Cẩm Thủy
NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG – 
Đậm đà hương vị 
quê hương

(Ảnh:  Sưu tầm, Bài:  Tham khảo “Nghề mắm gia truyền” của Phạm Văn Vinh)


>>
Vài món ăn cùng mắm nêm

Advertisements

From → Uncategorized

8 phản hồi
  1. Chào bạn !

    Nghe tới mắm là các bà nội trợ lại sôi sục ý chí nấu ăn rồi đó !
    Việc làm mắm đòi hỏi một quá trình công phu cũng như mất khá nhiều thời gian nếu như chưa phải dân lành nghề.

    Cảm ơn bài viết, chia sẻ rất chuyên nghiệp của bạn .

    Chúc bạn thành công và may mắn !

    Nhẫn Tiêu – Thời Trang Áo Cưới VN
    http://www.ThoiTrangAoCuoiVN.wordpress.com

  2. Chào bạn Nhẫn,

    Cảm ơn bạn đã để lại lời chia sẻ và động viên.

    Mến chúc cựu giáo viên ngày càng say mê và đạt nhiều niềm vui trong kinh doanh Thời Trang Áo Cưới, bạn nhé.

    Lê Cẩm Thủy – PGĐ DNTN Nước Mắm CẨM VÂN

  3. Chào bạn !

    Bài chia sẻ của bạn thật hay và chi tiết.

    Qua bài chia sẻ mình tự tin có thể tự làm một món mắm mà mình yêu thích mặc dù mình cũng ít khi trổ tài làm nội trợ.

    Cảm ơn về bài chia sẻ của bạn. Chúc bạn ngày càng thành công và phát triển.

    Trịnh Vũ Thái Hiền – CEO Thái Hiền Sport
    Facebook : https://www.facebook.com/ThaiHienSport?fref=ts
    Website : http://www.MayDiBo.com/

  4. Chào bạn.

    Cám ơn bài viết bạn đã chia sẻ. Nhờ vậy mình biết cách làm mắm nêm, món ăn không thể thiếu trong gia đình người Việt từ cá cơm:

    Cá cơm, cá sơn đỏ tươi rửa sạch. Lấy 1/3 số cá tươi nhúng vào nước muối bão hòa, khuấy nhẹ rồi vớt ra, để ráo nước rồi đem đi phơi héo 4-5 tiếng, 2/3 số cá còn lại nên để cho hơi dập mình.

    Sau đó trộn chung tất cả cá lại với nhau (loại phơi héo và loại dập mình) cùng với 20% muối, 2% đường cát, 3% thính gạo rồi cho vào lọ, gài chặt, đậy kín nắp tránh cá sình.

    Chúc bạn sức khỏe, gia đình hạnh phúc và nhiều may mắn.

    Trương Lam Sơn

    Chủ sáng lập thương hiệu Dầu Dừa Nguyên Chất Bến Tre
    http://DauDua.net.vn
    https://www.facebook.com/DauDua.net.vn

  5. Chào chị Lê Cẩm Thủy !

    Những chia sẻ của chị thật chi tiết, nhìn ngon quá chị ạ. Mắm nêm được dùng làm nước chấm cho rất nhiều món ăn ngon.Gia đình tôi thường chỉ mua về dùng chứ chưa tự làm món này. Giờ tôi mới biết sản phẩm nào cũng trãi qua những giai đoạn cẩn thận, kỹ lưỡng.
    Tôi có một câu hỏi nhỏ, chị giải thích giúp tôi nhé, vì sao mắm dạng nguyên con làm từ cá cơm, cá sơn đỏ; mà dạng xay nhuyễn thì làm từ cá trích, cá nục, cá liệt,…

    Rất cảm ơn những chia sẻ chân tình từ chị.

    Chúc chị sức khỏe và thành công.

    Nguyễn Công Quang – Công ty Cây Xanh Gia Nguyễn
    Web : http://cayxanhgianguyen.com/

  6. vdh permalink

    Cá cơm, cá sơn đỏ tươi rửa sạch. Lấy 1/3 số cá tươi nhúng vào nước muối bão hòa, khuấy nhẹ rồi vớt ra,
    ca son do, dê xem hinh ca nây , con ca com, noi nhu chi, no nat ra nhu….ca nuoc, vi ca com no dê nat, khuay nhe thi bi…bi thuong con khuay manh thi…tang xuong…

  7. thùy dương permalink

    Cho em hỏi thính gạo là gì vậy ạ!

    • Dear Thùy Dương,

      Cảm ơn em đã vào đọc bài và để lại câu hỏi.

      Thính gạo, còn gọi là thính, là một loại gia vị. Thính thường được làm bằng cách rang gạo cho vàng lên, thơm lừng, rồi giã mịn.

      Thính là thành phần không thể thiếu trong nhiều món ăn, tăng hương vị thơm ngon. Có lẽ em đã từng ăn một vài món ăn có thính mà không để ý đó thôi:

      – Nem nướng
      – Bê thui
      – Cơm tấm sườn bì
      – …

      Phải vậy không? 🙂

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

w

Connecting to %s

%d bloggers like this: