CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ QUAN TRỌNG TRƯỚC KHI SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Trước khi cho cá vào xưởng ta cần thực hiện đồng thời các bước sau:

– Xây dựng lán trại
– Xây dựng đồ chứa
– Mua sắm dụng cụ
– Xây dựng kho chứa muối / Đem muối nhập kho

1) Xây dựng lán trại nếu đồ chứa bằng thùng ván:

– Nếu đồ chứa bằng thùng ván thì ta xây dựng lán trại để kê hai hàng thùng hai bên, chừa lối đi ở giữa.  Tùy thùng to hay nhỏ để tính chiều ngang, và tùy số thùng nhiều hay ít để tính chiều dài của lán trại.  Sau khi đã tính hai hàng thùng chứa và hai hàng thùng trổ (là thùng con để hứng) thì lối đi ở giữa nên chừa ít nhất là 1,2 mét.

Thùng trổ và thùng chứa (thùng con để hứng)

– Nền móng phải thật chắc chắn, tránh tình trạng khi thùng đầy cá các đòn kê  bị lún khiến thùng bị nghiêng hoặc đổ.

– Tráng nền phải có độ dốc khoảng 3 độ, từ hai bên dồn vào giữa lối đi và đầu nền nọ cao hơn đầu nền kia cũng khoảng 3 độ.

Hỏi:  Tại sao phải làm nền có độ dốc như vậy?

Trả lời:  Để giữ vệ sinh và an toàn:

Khi xịt nước rửa lán trại, nước sẽ dồn vào giữa rồi chảy từ đầu cao xuống đầu thấp (nhờ độ dốc), theo ống máng chảy qua miệng hồ an toàn thoát  ra ngoài mà không để lại những vũng nước đọng trên nền lán trại. 

Ống máng chỉ được sử dụng khi rửa  nhà và sau đó được cất đi, phòng khi buổi tối hoặc khi thao tác vô ý bị tụt lù làm nước mắm chảy tràn ra; Lúc đó, mắm sẽ từ đầu nọ chảy dồn đến đầu kia rồi chảy vào hồ an toàn đã được xây âm sâu dưới đất, miệng hồ an toàn thấp hơn nền trại.

Không cần thiết phải xây tường xung quanh lán trại.  Ta chỉ cần làm trụ cột, kèo, đòn tay rồi lợp mái tôn lên là xong. 

Vì nhiệt độ thích hợp là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình thủy phân thịt cá, đồng thời để khí amôniac trong nước mắm dễ bốc thành hơi bay đi, giúp thành phẩm nước mắm được thơm ngon, thế nên:

– Nếu là mái tôn bằng nhựa thì ta chọn màu trắng trong để nước mắm được hấp thu ánh nắng như đang được dang nắng ngoài sân.
– Nếu là mái tôn bằng thiếc thì ta quét sơn đen vì màu đen hút nhiệt, làm xưởng nước mắm có được nhiệt độ thích hợp.

Hỏi:  Có nên xây tường xung quanh lán trại?

Trả lời:  Không cần thiết:

– Để giảm chi phí đầu tư 
– Để tránh bị yếm khí.  Khi được thông thoáng, khí amôniac (NH3, còn gọi là đạm thối hay đạm bay hơi) bốc lên và bay hơi ngay được.  Nước mắm khi có tỉ lệ đạm thối cao (quá 25% so với đạm toàn phần), sản phẩm sẽ kém giá trị và mau hư hỏng.  

2) Xây dựng đồ chứa:

Đồ chứa nên làm cùng lúc với khi xây dựng lán trại để khi lán trại được xây xong thì ta đưa vào sản xuất ngay được. 

– Nếu nước mắm được sản xuất theo qui trình gài nén:  Đồ chứa nên là thùng ván và không được được đặt ở ngoài sân, vì mưa nắng sẽ chóng làm hư hỏng đai thùng.

– Nếu nước mắm được sản xuất theo qui trình đánh đảo:  Đồ chứa nên là hồ, bể, bi, mái, ang,… và có thể để ngoài sân vì chúng chịu được mưa, nắng.

3) Mua sắm dụng cụ sản xuất:

Cần mấy cái xẻng để xúc và cào răng để trộn cá, thùng và quang gánh để chuyển muối và các vào thùng hay hồ, bể.

Để đắp lù: 

– Nếu là thùng:  Mỗi thùng cần cho 50 kg đá san hô, và 6-7 cây chổi thanh hao.  (Cây và cành thanh hao dùng làm chổi sể  thường mọc dại ở trên đồi, gần cây sim. Cành thanh hao nhỏ, cứng như kẽm và trong có tinh dầu nên dùng làm chổi rất bền, chịu nước và không bị mọt ăn.)

– Nếu là hồ, bể:  Mỗi hồ, bể cho 100kg đá san hô hoặc sạn sông, và 10 cây chổi thanh hao.

4) Xây dựng kho chứa muối / Đem muối nhập kho: 

Kho chứa muối cần làm đơn giản nhưng phải đạt được hai yêu cầu sau:

a) Dưới đáy kho muối có thể thoát nước được, bằng cách lót ván.  Nếu kiên cố thì xây nền xi măng nhưng nghiêng dốc về một phía, có rãnh cho nước chảy ra.

b) Tối thiểu phải có 2 kho muối:  Để khi dùng hết kho 1, bắt đầu dùng qua kho 2 thì lại nhập ngay muối mới vào kho 1.

Lưu ý:  Nếu vách kho muối xây bằng xi măng thì cần quét kỹ hỗn hợp dầu trên vách trước khi đưa muối vào.

================

Muốn có mắm ngon, ta nên chọn muối tốt và muối cũ mới được. Đó là loại “muối trắng, hạt rời”.

Nhưng thế nào là muối tốt?

Cách thử: Nắm chặt một nắm muối trong bàn tay, đoạn bỏ tay ra, nếu các hạt muối không kết lại với nhau là muối tốt (muối khô do đủ nắng và ít tạp chất).

Tại sao phải cần muối cũ?

Muối có tính ngậm nước, nếu độ ẩm của không khí cao (trên 75%) thì muối hút nhiều hơi nước. Nếu độ ẩm của không khí thấp (dưới 70%) thì muối lại khô rất nhanh do lớp nước trên mặt bốc thành hơi thoát vào không khí (trong khi lớp dưới đáy nhả nước ra). Ta nên sử dụng muối cũ (độ 3-4 tháng là được) vì quá trình muối thoát nước sẽ mang theo một số chất không cần thiết như magiê, canxi, kali,…

Tại sao lại phải loại bỏ magiê, canxi, kali?

– Magiê khiến nước mắm có vị chát;
– Canxi khiến mắm có vị đắng;
– Kali làm nóng cổ.

=> Những điều trên dễ khiến sản phẩm giảm giá trị về mặt cảm quan./.

 

Lê Cẩm Thủy – NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG
– Đậm đà hương vị quê hương

 

(Nguồn tham khảo chính:  Nghề mắm gia truyền – Phạm Văn Vinh)