Cách làm nước tương, tương hột

Đậu nành

Nguyên vật liệu:

– Một hũ thủy tinh hay khạp sành có nắp đậy
– Đậu nành loại tốt:  1 kg (loại bỏ hạt đậu bị mọt, bị mẻ)
– Thính gạo rang: 150 gr
– Muối:  750 gr
– Nước:  5 lít

Cách thực hiện: 

– Đậu nành vo rửa thật sạch đất, cát rồi cho vào thau nước sạch ngâm khoảng 6 tiếng hoặc qua đêm.  Nhớ đậy kỹ thau để ngăn bụi hay muỗi mòng rơi vào.
– Cho đậu và cả nước ngâm đậu vào nồi thêm ít nước vào nấu chín nhưng không mềm nhừ để tránh bị nát khi làm tương.
– Cho đậu ra rổ, ở dưới là thau để hứng lấy nước đậu nành.
– Đậu nành sau khi hấp để hơi nguội (sờ vào thấy hơi ấm tay) thì cho thính gạo rang vào trộn đều.

Đậu nành sau khi trộn thính

– Ủ đậu nơi kín gió cho đậu lên men.  Thời tiết nắng nóng chỉ cần ủ đậu một ngày là được nhưng thường là hai ngày. 
– Nước luộc đậu nành cho vô nồi, thêm một lượng nước nữa cho đủ 5 lít, cho 750gr muối vào rồi nấu sôi lên, nhớ hớt bọt cho sạch. Nước muối nguội hẳn mới cho vào hũ / khạp để chứa sẵn, chờ đậu nành sau khi được ủ lên men thì cho vào cùng.
– Đậy kỹ nắp hũ / khạp, bên ngoài nắp nên bọc thêm một lớp ni-lông rồi nịt băng keo cho kín (để tránh bụi trong suốt thời gian phơi nắng, phơi sương).
– Đưa hũ / khạp chứa đậu ra sân phơi và nơi có nắng tốt chiếu vào thường xuyên.  

Lưu ý:  Trong quá trình phơi ủ đậu ta không nên mở nắp cho đến khi ra thành phẩm.

– Sau 3-6 tháng phơi như vậy ta sẽ thu được thành phẩm nước cốt tương hạng nhất.

Nước tương

– Sau khi lấy chừng một lít nước cốt tương hạng nhất ra, phần nước cốt tương còn lại trong hũ / khạp cứ để vậy.  Nấu 3 lít nước với ½ kg muối, hớt bọt để nguội, lọc sạch rồi cho vào hũ / khạp để ủ tiếp vài tháng để cho ra nước tương ngon hạng hai.
– Sau hai lần ủ đậu và thu được cốt nước tương (hạng nhất và hạng hai), cho vào phần xác đậu nành còn lại 200g đường mật trộn đều và đậy kỹ để dành ăn dần./.

Tương hột

Lê Cẩm Thủy – NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG 

(Bài và ảnh:  Sưu tầm)