NƯỚC MẮM VIỆT NAM CÓ TỪ BAO GIỜ? QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN

NƯỚC MẮM VIỆT NAM CÓ TỪ BAO GIỜ?

Nghề sản xuất nước mắm ở Việt Nam đã có từ hàng trăm năm nay, xuất phát từ khi nghề đánh bắt cá và làm muối ra đời, tức vào khoảng thế kỷ XIV – XV.

Khi cá được đánh bắt, con người đã tìm nhiều cách để cất giữ dùng dần:  Trời nắng thì phơi khô, trời mưa thì dùng muối để ướp, dần dần chuyển về dưới dạng “chượp” – hỗn hợp cá được trộn với muối theo một tỉ lệ phù hợp nhất định – là một quá trình khá dài và rồi hình thành nước mắm.

Nước mắm được coi là một loại thực phẩm có giá trị bởi có nhiều chất bổ dưỡng cũng như các chất khác rất cần thiết cho cơ thể con người.

Chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền cần thời gian từ 9 đến 12 tháng để  chượp có thể chín hoàn toàn.  Khi chượp đã chín hẳn, các thành phần hóa học mới ổn định (còn trước đó, các thành phần hóa học liên tục biến đổi) và bao gồm các chất sau đây:

1. Các chất có đạm (quyết định đến giá trị dinh dưỡng của nước mắm)

2. Các chất bay hơi (quyết định đến mùi, vị của nước mắm)

3. Các chất vô cơ (như NaCl, S, P, Ca, Mg, I, Br,… quyết định đến giá trị cảm quan của nước mắm)

4. Các vitamin (như B1, B2, B12, PP cần thiết cho cơ thể con người)

Nói thêm:  Các chất có đạm trong nước mắm gồm có đạm tổng quát (hay còn gọi là đạm toàn phần), đạm axit amin, đạm amoniac, đạm amin bậc 1, 2, 3,….  Các chất này ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của nước mắm, trong đó đạm tổng quát có tính chất quyết định.  Thực tế, người ta dựa vào chỉ tiêu đạm tổng quát để phân loại nước mắm và giá thành tiêu thụ.

Các chất có đạm trong nước mắm có đầy đủ các axit amin và đặc biệt có đủ 8 axit amin “cưỡng bức” cho người lớn, và 10 axit amin “cưỡng bức” cho trẻ em.

Nước mắm nguyên chất CẨM VÂN

Nước mắm được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia ở Đông Nam Á, đặc biệt là ở Việt Nam và Thái Lan.

Nước mắm là loại gia vị không thể thiếu khi chế biến các món ăn như kho, xào, chiên, nấu,… trong các bữa ăn hàng ngày, dân dã hay ở những bữa tiệc lớn, sang trọng.  Ngoài việc sử dụng làm gia vị, nước mắm còn được dùng để chấm các món  như rau, thịt, tôm, cá, và một số hải sản khác.

Nước mắm được chế biến từ cá và muối.  Nếu có cá mà không có muối thì không thành nước mắm được.  Muối vừa có tác dụng chống vi khuẩn gây thối nhờ chất clorua natri, vừa là vị mặn để chấm rau củ, chấm thịt cá, nêm canh,…  Trong muối còn có nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể con người như  Fe, Cu, Zn, I-ốt,…

cá cơm

Chượp qua một quá trình phân giải phức tạp, dưới tác dụng của enzim và vi sinh vật (theo phương pháp cổ truyền khoảng từ 9 đến 12 tháng), mới có thể chín hoàn toàn và thành phẩm thu được gọi là nước mắm.

QUÁ TRÌNH PHÂN GIẢI CỦA CÁ

– Trong ruột cá đã có sẵn một số vi sinh vật, khi gặp môi trường và điều kiện dinh dưỡng thích hợp, chúng sẽ tiết ra hệ chất enzim (mà người Việt Nam thường gọi là lên men). 

–  Men là chất xúc tác thúc đẩy quá trình phân giải protit thịt cá thành axit amin.

– Protit thịt cá lúc còn sống chưa ăn được, phải nhờ men biến hóa dần dần, biến các chất protit hữu cơ để thành nước mắm mới có thể ăn được. Đó gọi là sự tự chín (thủy giải), hoàn toàn khác với cưỡng bức chín (nhiệt giải), hay dùng hóa chất để thủy phân cho chín (hóa giải).

Như vậy, khi trộn muối với cá theo một tỉ lệ nào đó, trong một điều kiện thích hợp thì sẽ xảy ra quá trình phân giải protit trong thịt cá (nhờ tác dụng của men và vi sinh vật) thành axit amin theo từng bước như sau:

Protit => Anbumin => Pepton => Polipepit => Peptit => Axit amin

NƯỚC MẮM – QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN

Từ thế kỷ XV đến nay, nghề làm nước mắm Việt Nam được lưu truyền từ đời này sang đời khác, dần dần ổn định, phát triển và tiến tới hoàn thiện.

Mãi đến cuối thế kỷ XIX nước mắm Việt Nam mới được bắt đầu nghiên cứu.  Sau năm 1910, Viện Pasteur Saigon đặt vấn đề nghiên cứu có tính  khoa học và trên qui mô lớn.  Cụ thể:

• –  Sau năm 1914:  Một số nhà khoa học nước ngoài đã thực hiện nhiều nghiên cứu chuyên sâu trong lĩnh vực nước mắm như: thành phần dinh dưỡng, hương vị, enzim, vi sinh vật, thành phần hóa học, rút ngắn thời gian chế biến, cải tiến qui trình công nghệ để nâng cao hiệu suất đạm,… nhưng vẫn theo phương pháp cổ truyền.

• –  Năm 1920:  Rose nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng của nước mắm.

• –  Năm 1924-1929:  Krempf nghiên cứu về hương vị của nước nắm.

• –  Năm 1930: Boez và Guillem nghiên cứu về vai trò của vi sinh vật trong nước mắm.

• –  Năm 1939-1940:   Antret và Goudoa nghiên cứu về thành phần hóa học trong nước mắm và tác dụng của nó.

• –  Năm 1944: Tanigawa nghiên cứu về giá trị dinh dưỡng của nước mắm và so sánh với một số loại nước chấm khác của Nhật.

• –  Năm 1951: Shimo nghiên cứu sự biến đổi về thành phần hóa học trong quá trình chế biến nước mắm.

• –  Năm 1952:  Veladav nghiên cứu các thành phần trung gian như peptin, peptit, axit amin, amoniac trong nước mắm.

• –  Năm 1954:  Goudoa nghiên cứu về sự có mặt của các vitamin có trong nước mắm.

• –  Năm 1959:  Leurescu kết hợp với các bác sĩ ở Viện Vệ sinh Dịch tễ Hà Nội nghiên cứu sử dụng vi sinh vật để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm.

• –  Năm 1964:  Đào Trọng Hùng, Nguyễn Lân Dũng, Ngô Khắc Dụy sử dụng nấm mốc Aspegillus oryzage để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm.

• –  Năm 1965:  Nonaka và Lê Minh Diệu đã nghiên cứu về hương thơm vị ngọt của nước mắm.

• –  Năm 1968:  Teruo nghiên cứu về vai trò của enzim trong quá trình chế biến nước mắm.

• –  Năm 1975:  Hồ Văn Thành, Đoàn Nguyệt Huy nghiên cứu cải tiến phương pháp chế biến bằng cách đánh đảo, tiếp nhiệt, cho muối nhiều lần để rút ngắn thời gian chế biến.

• –  Năm 1979:  Ngô Bá Thành nghiên cứu về vai trò của vi sinh vật trong việc tạo hương cho nước mắm.

• –  Năm 1984:  Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng nghiên cứu cải tiến phương pháp chế biến nước mắm từ cá tạp, cá không kinh tế.

• –  Năm 1988:  Asano, Robert, Sunan Sarayanit nghiên cứu về sử dụng nguồn enzim thực vật và vi sinh vật để rút ngắn thời gian chế biến.

• –  Năm 1994:  Trần Thị Luyến nghiên cứu qui luật biến đổi nitơ, axit amin và nâng cao hiệu suất thu đạm trong sản xuất nước mắm.

  ==========

Ngoài lề:

Nước mắm Thái Lan rất giống nước mắm Việt Nam và được gọi là nam-pla.
Ở  Trung Quốc người ta gọi nước mắm là ngư lộ,
ở Hàn Quốc và Triều Tiên là yeotgal,
ở Indonesia là kecap ikan,
ở Philippines là patis,
ở Lào là padek (được chế biến từ cá nước ngọt),
ở Campuchia là prahok (bò hóc),
ở Nhật Bản có 3 loại mắm được sử dụng:  shottsuru ở tỉnh Akita, ishiru ở tỉnh Ishikawa, và ikanago-jōyu ở tỉnh Kagawa.

Ở Việt Nam, tùy theo từng vùng, công nghệ làm nước mắm được thực hiện theo các cách khác nhau để sản xuất nước mắm, nhưng chủ yếu vẫn áp dụng 2 phương pháp cổ truyền sau để chế biến nước mắm:

a) Phương pháp đánh khuấy / khuấy đảo:  Được sử dụng nhiều ở các tỉnh miền Bắc, như Cát Hải – Hải Phòng.

Đặc điểm của phương pháp này là cho muối nhiều lần vào cá, cho thêm nước lã, kết hợp với đánh khuấy và tiếp nhiệt tự nhiên bằng cách phơi nắng cho đến khi chượp chín.

b) Phương pháp gài nén:  Được sử dụng ở các tỉnh miền Trung và Nam. 

Đặc điểm của phương pháp này là cho muối một lần (ngay từ đầu) vào cá theo tỉ lệ xấp xỉ 1:3 (khoảng 24 đến 32% so với cá), trộn đều rồi cho vào thùng gỗ lớn, rải thêm một lớp muối 3-5 cm trên mặt để giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng, gài nẹp, đè đá bên trên để nén, tiếp nhiệt tự nhiên và kéo rút, đảo “nước bổi” cho đến khi chượp chín hoàn toàn.

Nước bổi là chất dịch được tạo ra sau một thời gian trộn cá với muối.  Nước bổi vì có muối nên chiếm chỗ sự có mặt của oxy (tức là oxy khó hòa tan trong nước muối) nên các vi sinh vật hiếu khí rất khó hoạt động và phát triển.

Do đặc điểm chế biến khác nhau nên chất lượng nước mắm tạo thành cũng khác nhau.

Nhìn chung, nước mắm sản xuất theo phương pháp gài nén có độ đạm amin cao hơn và hương vị cũng thơm ngon hơn phương pháp đánh khuấy.  Nước mắm thơm ngon hơn có thể do chượp khi được gài nén thì quá trình lên men, tạo hương bởi vi sinh vật tốt hơn./.

Lê Cẩm Thủy – NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANG
– Đậm đà hương vị quê hương

(Nguồn tham khảo chính:  Chế biến nước mắm và khô thủy sản – Kỹ sư Nguyễn Thị Lệ Diệu)